Las pescaderías advierten ante la llegada de la Navidad: «Congelar el marisco es lo peor»

Son las 12 del mediodía del jueves. La mañana discurre con el mismo ritmo apacible de cualquier otra jornada matinal en el Mercado del Sur de Gijón. Bolsas, carritos de la compra y amabilidad entre las conversaciones comerciante-cliente. Una habitual de la pescadería Mar de Ana comenta: «dicen en la tele que estas navidades va a haber escasez de almejas, percebes y quisquillas». Mientras tanto, Ana Castiello sigue preparando con aire distraído el pescado para entregárselo. De manera indirecta, una de sus fieles compradoras le acaba de mencionar una preocupación que ya está presente en la mente de muchos clientes, hasta el punto de valorar la previsión: comprar ya y congelar. «No lo hacen tanto por la subida de precios cuando se acerquen las fechas, sino por evitar quedarse sin ello en el último minuto», razona Castiello. «Yo misma el año pasado, me quedé colgada sin las quisquillas en los días de navidad por un temporal», recuerda.

Las posibles marejadas habituales en el mes de diciembre, sumadas al aumento de los precios generalizado y la escasez de algunos productos del mar por factores medioambientales (como está ocurriendo ahora con las almejas en Galicia), pueden llegar a complicar la inclusión clásicos como los centollos, las nécoras o los percebes en los menús navideños de este año. Por eso, y aunque aún sea temprano hasta para los más anticipados, algunos ya están pendientes de posibles fluctuaciones: «En las últimas semanas varias personas me pidieron que les avisase cuando tuviesen buen precio».  

Detrás de otro mostrador diferente en la plaza de abastos gijonesa se encuentra Pedro Fernández, empleado en la pescadería Los Playos, quien presume de ser uno de los más antiguos del mercado en el  que lleva presente desde 1989. Es precisamente la experiencia lo que le hace ver la cuestión del marisco navideño como una ciencia inexacta. «Al final, todas las ventas se concentran en esos últimos días de fiestas, hay mucha clientela no habitual durante el resto del año y aunque todo suba, puede que a última hora tengamos pescados que no hayan cambiado de precio», narra el vendedor. De momento, a su negocio todavía no se ha acercado nadie a hacer pedidos anticipatorios.

Por el contrario, en pescaderías Llastres, compañeros de calle en el mercado, ya se han hecho los primeros encargos de pescados como el pixín y el salmón. Nada de marisco «aunque ya se pregunte mucho por ello», comenta su propietaria, Ana Inés Tamargo. Coincide con Los Playos en «lo imprevisible de los precios que tendrá» y, como suelen observar, confian en que aumente su demanda a partir de mediados de noviembre.  

En el barrio de Laviada, tampoco están observando compras tan anticipadas de crustáceos, «y si están comprando alguna cosa para congelarla no me lo están diciendo», bromea José Luis Mantilla, de la pescadería La Joya. Además y como conocedor de la materia, este propietario cree que resulta muy difícil congelar un producto tan delicado como el marisco sin correr riesgos sobre su calidad, con excepciones contadas como «las quisquillas y poco más». 

Sobre esta cuestión, el consenso entre los pescaderos gijoneses es rotundo: nunca recomendarían a un cliente congelar este tipo de alimentos. «Es lo peor porque se empeoran sus propiedades, ese marisco ya se pierde», advierten en Los Playos. De hecho en pescados Patri, en el barrio de Ceares, se declaran «anti-congelación». Así se lo hace saber Patricia García a una clienta mientras la despacha: «En el pescado la frescura es lo más importante siempre».

Allí, al igual que les ocurre a sus otros compañeros de oficio, aún no hay compras pero sí muchas preguntas sobre sus precios. Ahora mismo, los carteles de Patri indican en las nécoras un valor de 21,90 euros, bígaros a 13, percebes a 35 y quisquillas a 65. Lamentan que en las fechas señaladas, «todos busquemos lo mismo», porque ese enorme pico de demandas unido a escaseces por temporales provocan que se dupliquen casi todas las cifras anteriores. «Y no siempre equivale a una calidad superior que los productos que hay ahora en el mes de octubre», aclara.  

Ellos también pueden llegar a salir mal parados de estas fluctuaciones los alimentos de la Navidad. «Como terminamos todos pegándonos en la rula por lo que menos abunda, a veces podemos llegar a quedarnos como estaba con las ventas o incluso perder dinero, porque tú vendes a un precio que luego se encarece aún más». Para prevenir estas pérdidas, en el negocio de García gestionan casi el 90% de las ventas que se producen durante las fiestas bajo demanda y a través de encargos por lista durante el mes anterior. Una estrategia que afirman estar adoptando la mayoría de entrevistadas y que ayuda a evitar subidas extremas. 

En Pescados y Mariscos Josmar ya se están haciendo las primeras compras, pero de nuevo se corresponden solo con pescados como el rape. En esta pescadería de El Llano sí creen, al contrario que otros, que la antelación tenga que ver sobre todo con no pagar más luego. David Barreiro, uno de sus empleados, los compara con la competitividad de los supermercados. «La gente tiene que entender que si quiere producto del Cantábrico como el 90% de los que vendemos y no las cosas que venden en el súper, se atiene a que en Navidades siempre vaya a subir el marisco», razona.

Para él, las pescaderías de barrio como la suya están más expuestas a sufrir los cambios del mercado en esas fechas a costa de una mayor calidad. «Por eso mientras ahora nosotros tenemos almejas a 25 y 50 euros, ellos las tienen a 10». Por eso y dejando a un lado la «nefasta idea» de congelar el marisco por anticipación, la cuestión se reduce a precio o calidad, una elección de prioridades que corre siempre a gusto del consumidor. 

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