El gremio está contratando a gente sin formación debido a la falta de personal cualificado
07 ago 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Asturias tiene una larga tradición confitera, y son muchas las empresas que se dedican a endulzar la vida de la gente con productos de alta calidad. Pero tienen un problema: no hay trabajadores suficientes. Así lo asegura el presidente del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, Alberto Díaz: «Tenemos necesidad de gente formada, y la pena es que estamos contratando a gente sin formación».
Efectivamente, los obradores tienen que hacer frente como sea a esta falta de personal, y están formando ellos mismos a los trabajadores que vienen de otros sectores sin ningún tipo de experiencia. Esta situación, que para algunas empresas es desesperada, puede verse también como una oportunidad para quien quiera abrirse camino en el mundo laboral. Porque quien esté dispuesto a formarse y tomárselo en serio, tiene muy allanado el terreno para entrar en el sector.
El gremio imparte formación en el Instituto Técnico de Panadería y Pastelería del Principado de Asturias, con sede en Oviedo. El alumnado tiene dos opciones. Por una parte, hacer el ciclo formativo de «Técnico en panadería, repostería y confitería», con una duración de dos años. Por otra, obtener un certificado de grado 2 del Servicio Público de Empleo del Principado de Asturias (Sepepa), una formación que recibe en su mayoría gente que está en el paro, pero de la que se pueden beneficiar trabajadores en activo.
La empleabilidad de esta formación es muy alta. Según Alberto Díaz, el 60% del alumnado encuentra trabajo en Asturias. Y si están dispuestos a salir de la región, la colocación asciende al 80%. «Es raro el mes en el que no nos llamen pastelerías de toda España pidiéndonos gente formada; estamos hablando de grandes pastelerías, con mucho nombre, que no encuentran trabajadores cualificado», asegura Alberto Díaz.
Es llamativo el hecho de que no haya gente en unos tiempos en los que las condiciones de trabajo han mejorado notablemente respecto a hace unos pocos años. Antes, los confiteros madrugaban mucho, y había turnos partidos. «Antes sí era así, a mí me tocó entrar a las tres de la mañana, el que entraba a las cinco era un privilegiado; hoy en día es raro que se entre antes de las seis y media». Hoy tanto las condiciones de trabajo como los horarios están mucho más controlados. Y se dan incentivos: muchas confiterías dan fines de semana libres, descansos de domingo y lunes, o media jornada del sábado y el domingo entero. Es algo que antes no se daba.
Otra ventaja para la empleabilidad es que no hay límites de edad ni exigencias respecto a la experiencia. Hoy en día, lo importante es que la persona que llama a la puerta esté formada, no importa que tenga 18 años o 45. «Antes se contrataba más a los jóvenes, o se pedían oficiales de primera o de segunda, con experiencia; hoy lo importante es la formación», sostiene Díaz.
Esto ayuda mucho a que ciertas personas con vocación se incorporen al gremio. Pueden hacerlo jóvenes, personas que tienen claro desde pequeñas que lo suyo es el dulce, y otras que se dan cuenta, a cierta edad, que el trabajo en el que están no les satisface y deciden dar el paso. «Tenemos gente que estaba en bufetes de abogados, que no podían más, y que decidieron dar un cambio a su vida», explica el presidente del gremio asturiano.
¿Y qué aprende a hacer quien da el paso y decide hacer el ciclo formativo? El primer año, las bases: masas hojaldradas, cruasán, brioche, bizcochos, pastas y postres tradicionales. Y algo muy importante: conocimiento sobre el porqué de las cosas. La materia prima, las combinaciones, cómo se comportan los ingredientes. No se trata solo de fórmulas sino de saber la respuesta de cada ingrediente.
El segundo año se trabaja la chocolatería, la bombonería, la repostería en restauración. Esta última tiene un componente distinto del de confitería. Por una parte, requiere mucha técnica, y por otra es más inmediata, ya que el producto se consume tras su elaboración. Ya es una repostería más cercana a la cocina, aunque sigue conservando sus propios códigos. Al final del segundo año, cada alumno hace una presentación en un escaparate con todo lo que aprendió a lo largo de su formación. En general, la gente suele hacer buenos trabajos, y de vez en cuando aparece alguien que va un paso más allá. «Hubo gente que sorprendió mucho con el escaparate; a veces te llevas gratas sorpresas», asegura Alberto Díaz.
Aunque la formación es necesaria para cualquier ocupación que se quiera hacer bien, lo cierto es que en pastelería lo es quizá más, porque requiere mucha precisión. La exactitud en las medidas influye extraordinariamente en el producto final: el pesaje, la formulación, el equilibrio de los ingredientes, la temperatura. «Un gramo más o un gramo menos, o pasarte con el agua te pueden desequilibrar», subraya Díaz.
Convertirse en experto lleva su tiempo. Formarse requiere tomárselo en serio, pero la recompensa es grande, y casi inmediata. Alberto Díaz sostiene que quien tenga una buena formación va a tener muchísimas ventajas en muy poco tiempo: «Aunque al principio, como en cualquier otra profesión, lo normal sea que trabajen con el sueldo base, al haber tan poca gente buena, es muy probable que quien esté bien formado pueda elegir un obrador, y llegar a dirigirlo. Va a depender mucho de la actitud».
Ahora que parece tan difícil conseguir empleo y abrirse camino, la confitería abre en Asturias un mundo de oportunidades a quien esté dispuesto a dar el paso y formarse.