«Se piensa en el vegano como una persona intransigente que lo lleva todo al extremo»
ASTURIAS
Carla Soto lleva cuatro años al frente de Nahual, un proyecto de experimentación culinaria centrado en las posibilidades de la alimentación vegetariana y vegana
05 jun 2018 . Actualizado a las 11:18 h.Si escucha la palabra «veganismo», ¿en qué piensa? La opinión general en torno al movimiento social aglutina una serie de comentarios negativos que apelan a lo extremo de su posición o a la sensación de sentirse juzgados por las personas que se adhieren a ese estilo de vida. Para bien o para mal, la conciencia relacionada a los hábitos de consumo ha ido en aumento y, coincidan o no con los principios del veganismo, cada vez son más las personas que sienten curiosidad por saber si es posible cambiar algún aspecto de su manera de consumir y alimentarse. Esa curiosidad es la que llevó a la ovetense Carla Soto a la creación de Nahual, un proyecto de experimentación culinaria centrado en las posibilidades de la alimentación vegetariana y vegana. La asturiana combina su formación como técnica superior de dietética y nutrición con la participación en mercados y festivales gastronómicos que tienen lugar en el Principado durante el año y la organización de talleres donde transmite su afán por emplear la imaginación como principal ingrediente de su cocina.
-Aunque últimamente los movimientos antiespecistas han adquirido mayor visibilidad, ser vegano se percibe como algo extraño e incluso despectivo. ¿A qué cree que se debe?
-Hay una imagen del vegano como una persona intransigente que no tolera absolutamente nada. Desde la perspectiva del groso de la población, que es habitual consumidora de carne, les parecen algo neuróticos por llevarlo al extremo. Mucha gente no entiende que ser vegano no es solo una dieta, sino un estilo de vida que conlleva no consumir nada que implique cualquier tipo de explotación animal. Es algo difícil de entender, piensan que están enfadados con el mundo y construyen estereotipos en torno a ellos. A veces hay mucha agresividad. Es más cómodo no querer ver muchas cosas acerca de nuestra manera de consumir.
-No ocurre tanto así con la imagen del vegetariano, ya que no es tan restrictivo.
-La gente entiende más al vegetariano. Por ejemplo, un vegano no consume miel o compra lanas, y para mucha gente esto no implica ningún tipo de explotación animal. El término vegano va más allá, por eso se rechaza. El vegetariano está socialmente más aceptado porque estamos más acostumbrados. Aunque lo cierto es que el veganismo existe desde hace mucho tiempo pero es ahora cuando sabemos más.
-Recientemente se dio a conocer la prohibición en Francia a la utilización de nombres propiamente cárnicos a productos veganos. ¿Considera que tal denominación puede inducir al error cuando su «apellido» indica la procedencia vegetal del alimento?
-Yo no soy muy partidaria de hacer, por ejemplo, bacon vegano. Pero cuando utilizo esos nombres lo hago con el objetivo de que te hagas una idea del formato y del sabor. Que no se pueda utilizar esa denominación me parece un poco absurdo y que hace un flaco favor. Habrá gente que quiera probar este tipo de comida y si le pones «torta de legumbres» quizás no sepa qué va a ser y prefiera no arriesgarse. En cambio, si le pones «hamburguesa vegana» la idea ya está formada. Además, si existe la hamburguesa se sepia o la hamburguesa de pollo, ¿por qué no puede existir la hamburguesa vegana?
-Como creadora culinaria, ¿qué posibilidades y restricciones le ofrecen las hortalizas, frutas y legumbres como ingredientes principales?
-Posibilidades tienes las que quieras. Casi más amplias que solo utilizando carne y pescado. Con las legumbres y las hortalizas puedes hacer muchísimos platos, tienes un montón de posibilidades de adaptación. Lejos de lo que se pueda pensar, puedes preparar un guiso o un cocido con sabor y contuntende sin utilizar carne. La verdad es que hay millones de platos. Tipos de legumbres, cereales y hortalizas tienes las que quieras y es posible jugar mucho con ellas. Es todo cuestión de imaginación y ensayo y error. En cuanto a las dificultades, la mayor está relacionada con las texturas, ahí es donde tienes que trabajar más.
-Teniendo esas opciones, ¿por qué recurrir a sucedáneos procesados como la soja texturizada, el tofu y el seitán?
-El seitán, por ejemplo, yo lo preparo. Estamos acostumbrados a comprarlo cuando es muy sencillo de hacer y más barato. Preparar la soja texturizada es muy complicado y el tofu es bastante barato en los comercios. Utilizar este tipo de productos te da el juego, justo, de texturas. Ofrecen tipos de tamaños y texturas con los que se pueden hacer diferentes cosas. Además, son fuentes de proteínas de alta calidad y aportan variedad a los platos.
-¿Cómo empezó Nahual?
-El proyecto empezó hace cuatro años. Al principio era más bien un blog casi personal. Tenía un montón de recetas apuntadas en papel que acababa perdiendo así que decidí abrir un blog para usarlo como mi propio recetario. Hace años, también, trabajaba como socia en La Caja Negra, donde hacíamos pincheos una vez a la semana. A la gente siempre le gustaban mucho y, una vez cerró, unido al blog, empecé a hacer showcookings, pequeños servicios a domicilio como cumpleaños, etc. Fue muy bien aceptado y sigo creciendo en función de lo que el proyecto vaya reclamando.
-Siendo Asturias una región con mucha tradición gastronómica cárnica, ¿es difícil hacerse un hueco con una oferta exclusivamente vegetariana/vegana?
-Mi experiencia ha sido muy positiva. Todo el mundo lo ha recibido muy bien, en ningún momento me he sentido excluida. La gente siempre ha querido probar tanto en los mercados como en los talleres. Cada vez hay más interesados y no exclusivamente vegetarianos o veganos, simplemente gente que quiere cambiar un poco su dieta e incluir más verduras. En Asturias es cierto que tenemos una gastronomía tradicional potente en cuanto a carne, pero eso no me ha influido. La acogida ha sido y sigue siendo muy buena.
-En ese sentido, que se haya puesto un poco de moda, ¿ayuda o, como algunos integristas proclaman, desvirtúa los principios del movimiento?
-Para la acogida tan buena que he tenido sí que influye que cada vez la gente quiera llevar una forma de vida más saludable. Quizás es eso a lo que se refieren ciertos sectores cuando señalan que se desvirtúa el concepto. Mucha gente no sabe lo que es ser vegano o se habla de «dieta vegana». El veganismo no es una dieta, es una forma de vida. Pero yo pienso que más que cerrar y criticar se trata de abrir y que la gente cada vez conozca un poco más. Si solo hablan los veganos con los veganos y no se relacionan con los demás no se crece. La gente está interesada en cambiar su estilo de vida y está aumentando la conciencia en torno al consumo. Si se hace una labor de divulgación, mejor. Cuanta más gente vaya cambiando sus hábitos de vida, mejor. No vamos a convertirnos todos en veganos de la noche a la mañana, eso es un cambio muy radical. Pero si cada uno va cambiando pequeños hábitos en su forma de consumir ya es un gran paso.
-Se cuestionan muchos las posibles carencias que alguien con una alimentación vegetariana/vegana pueda tener. En líneas generales, ¿a qué aspectos hay que prestar más atención?
-Siendo vegetariano las carencias son pocas. Siendo vegano se pueden tener carencias en vitamina B12 o vitamina D (esta última se puede adquirir con el sol), pero en realidad no por ser vegano vas a estar desnutrido. Si solo comes carne roja y patatas fritas te va a pasar lo mismo. Sea cual sea la alimentación que lleves tienes que tenerla siempre bajo control. Realmente se consume mucha proteína animal cuando deberíamos consumir más proteína vegetal. Si tienes baja la vitamina B12 hay complementos vitamínicos. Yo tomo una cápsula al día porque me hice una analítica y estaba baja, aunque también hay veganos a los que no les pasa. Es una vitamina que está en la tierra. Se supone que cuando los animales pastan la consumen, así que al alimentarse de su carne la tomas. Sin embargo, ahora mismo pocos animales pastan y se la inyectan. Con lo cual al final te ahorras el proceso y te tomas una píldora por la mañana y no hay ningún problema.
-Como comentaba antes, es mucho más que alimentación. ¿Podría considerarse el veganismo como una posición política en intersección con otros movimientos sociales?
-Sí. En la vida, prácticamente cada decisión que tomes es política. Cualquier decisión relativa a dónde comprar, dónde consumir, qué leer, tiene un trasfondo. El veganismo es una forma de vida que intenta visibilizar una realidad oculta. Se puede relacionar con otras causas sociales porque al final es reivindicar un cambio, dar voz a quien no la tiene.
-Oviedo tiene lugares como El Manglar y Lata de Zinc con oferta gastronómica vegetariana/vegana y eventos culturales; también están Beta o El Arcu la Vieya para adquirir productos ecológicos y de temporada. ¿Señal de cambio en una ciudad que, a pesar de ser la capital, se percibe como estancada?
-Sí que en los últimos años cada vez se ven más cosas. La ciudad está cambiando. No estamos a la altura de Gijón todavía. Gijón siempre va a unos pasos por delante (Oviedo está más anquilosada en ciertas costumbres). Pero sí que gracias a estas modas de consumo saludable y reducción de residuos todo está cambiando. Rechazar esa moda no conviene porque entonces no avanzaríamos.