Así comí en el Jaleo de José Andrés

Cuando uno entra por primera vez en el restaurante Jaleo de Washington D.C., templo gastronómico del popular chef asturiano José Andrés, parece que viaja a los clásicos bares patrios en los que la clásica tapa amenizaba las tardes de futbolín. Una decoración festiva, ambientada con música española, que invita a sentarse en el comedor y dejarse llevar por las propuestas culinarias del popular cocinero asturiano.

El menú no decepciona. Si José Andrés ha sido el pionero en la introducción de la tapa española en Estados Unidos, con la apertura de este local en 1993, su carta de presentación refrenda esta apuesta, con un canto a la tradición con acordes de cocina moderna. A las tradicionales croquetas de jamón o patatas bravas, se le suma propuestas con un toque diferente, como el conejo en salmorejo con puré de albaricoques, o codorniz con salsa de romero y alioli de miel. 

Una vez dispuesto en mi asiento, y tras recorrer con nostalgia la geografía gastronómica española con una exhustiva lectura de la carta, me dispuse a pedir. Para alguien que llevaba un mes en Washington D.C. sin contacto apenas con España, era impensable no aprovechar la ocasión de rendirme un pequeño homenaje culinario y resucitar en mi paladar los sabores propios de mi país. Para viajar nueve horas sin levantarme del sitio, un surtido de croquetas y una escalivada serían mis cápsulas de escape de la realidad culinaria estadounidense. Sin olvidar donde estaba, quise sustituir el sujeto del maridaje, el vino, por el predicado de la cultura norteamericana: un botellín de cristal de Coca Cola.

Para entretenerme antes de la llegada de las tapas, degusté con sumo placer el exquisito «oro líquido» que trajo la camarera a la mesa junto a unos cuantas rebanadas de pan. No cabía duda de que un chef de la talla de José Andrés conoce la importancia de los productos base de la cocina. Y más cuando nos referimos a uno de los productos más exportados de la gastronomía española: el aceite de oliva virgen extra, cuya marca propia anuncian con orgullo a la entrada del establecimiento. Una vez se dispusieron las tapas enfrente mía, llegaba el momento de pasar a la acción.

Las croquetas eran pura crema cubierta por una fina y crujiente capa de rebozado. El surtido incluía croquetas de jamón, de pollo y de mariscos con alioli de azafrán; el «mar y montaña» reducido a simples y deliciosas tapas. La escalivada era un verdadero homenaje a la huerta española, de reconocido prestigio a nivel internacional y paradigma de la dieta mediterránea. Como recién sacada de la huerta, la sencillez de su presentación y cocinado eran más que suficientes para sacar todo el potencial del producto.

Para despedir este viaje culinario a España, no quise olvidarme de otra importante cocina presente en Estados Unidos: la italiana. Un generoso capuccino fue la guinda de un pequeño tributo a la gastronomía española en uno de los templos culinarios estadounidense. El precio, sin ser económico (la obligatoriedad de dar propina, y el alto precio base de los productos en el país norteamericano, repercuten en la cuenta), se ajustó a la calidad y presentación de las tapas.