La panadería de Oviedo que sigue entre las mejores de España: este es el secreto de su éxito

Lo ha vuelto a hacer. La Panadería Casero, en Oviedo, ha logrado una de las estrellas que otorga la considerada «Guía Michelín» de los locales especializados en amasar, cocer y vender pan. Es la tercera vez que este negocio familiar consigue conquistar al jurado de la ya evolucionada Ruta del Buen Pan. Gracias a contar con este sello de prestigio dentro del sector de la harina, el establecimiento ovetense se sitúa así entre las 50 mejores panaderías de nuestro país.

«No contábamos con este reconocimiento. Cuando fuimos a la cata a ciegas vimos unos panes tan espectaculares, que tenían una miga y estaban tan ricos, que pensábamos que no íbamos a ganar», asegura Esther Casero, propietaria junto con su hermana Beatriz del negocio que fundó su padre allá en 1994. Es por este motivo que cuando recibió el mensaje en el que se le comunicaba que había conseguido tan codiciada estrella no pudo evitar emocionarse. «Me puse a llorar. En ese momento estaba laminando y tuve que dejarlo», confiesa.

El certamen de los 50 Panaderos TOP de España busca reconocer y destacar a aquellos profesionales de nuestro país que cuentan obrador propio y elaboran el pan de manera artesanal. Dicho concurso pretende además poner en valor la calidad, la tradición y el buen hacer del sector de la harina. Para poder cumplir estos propósitos los organizadores han realizado cuatro convocatorias en distintas zonas geográficas del territorio nacional. Málaga, Madrid, Barcelona y Pontevedra han sido las provincias en las que han tenido lugar las diversas catas a ciegas.

En el caso de Panadería Casero, fue la pareja de Esther, Fermín Álvarez, —un programador informático apasionado de la panadería— quien se encargó de presentar las elaboraciones en la comunidad vecina de Galicia. «Fuimos por probar suerte pero sobre todo ver cómo hacían otros panaderos sus panes», asegura la ovetense. Concursaron, siguiendo las bases del certamen, con dos panes redondos de masa madre que, una vez cocidos, pesaban casi un kilogramo cada uno, concretamente entre 800 y 900 gramos.

Profesionales como Eduardo Úbeda, María José San Román, Manuel Flecha, Florindo Fierro, Pere Fábrega y Carlos Martín fueron los responsables de valorar cada una de las piezas. Para ello, han tenido en cuenta la forma y el aspecto, así como la greña y la estructura del pan. También han tenido en consideración el peso, la corteza, la suela, la cocción y la miga, además de ver si estaba crujiente o no. Y por supuesto, el aroma, el sabor y la estructura en boca han sido determinantes para poner la calificación final.

Al tener un color más dorado, una corteza crujiente y una miga «tersa, brillante y esponjosa», además de ser rico para el paladar, entre otras muchas virtudes, los jueces no han podido resistirse a los panes de masa madre de la Panadería Casero. Les otorgaron parte de las puntuaciones más altas, eso sí después de visitar anónimamente el local y comprobar la calidad del pan, la presentación en tienda y la atención al público. Y como resultado, el negocio familiar ha conseguido la ansiada estrella que le acredita como una de los cincuenta panaderías top de España.

Un homenaje póstumo

«Es un premio muy significativo en el gremio», aplaude Esther, quien no puede evitar recordar a su recién fallecido padre. «Este nuevo reconocimiento es el tercer homenaje que le hacemos», asegura con un pequeño nudo en el pecho. Fue en el 2021 cuando consiguieron por primera vez la Estrella Dir-Informática, otorgada por la Ruta Española del Buen Pan. Al año siguiente volvieron a obtener tal distinción y a revalidar por tanto su puesto en la lista de las mejores panaderías del país. En el 2023 no se celebró ninguna edición del concurso nacional. De haberse celebrado, a buen seguro, Panadería Casero volvería a triunfar.

Será este próximo martes, 29 de octubre, cuando Esther y su hermana Beatriz viajen a Madrid para recoger la tan codiciada estrella. En el acto final que tendrá lugar en la capital se dará además a conocer a los tres panaderos mejor valorados de nuestro país y se les hará entrega, respectivamente, de la Estrella de Oro, la Plata y la Bronce. «Por supuesto, con los panaderos que hay ya no contamos con estar entre los tres mejores», confiesa la ovetense.

El participar en este concurso es para las propietarias de Panadería Casero un premio ya en sí. «Nos vale para aprender y para seguir dándonos cuenta que hay que apostar por un pan que no sea la típica barra normal. Hay que buscar integrales, en este sentido se habla mucho de los trigos antiguos porque son los que tienen el gluten menos fuerte, y, por supuesto, hay que cuidar mucho el proceso. El cómo se haga es muy importante. Es como las fabas. Tú pones unas fabas buenísimas pero si las quieres de manera rápida no te van a salir buenas», dice Esther.

Una receta con siete años de historia

Para poder elaborar el pan de masa madre, esta panadería ovetense se sirve desde hace siete años, momento en el que empezaron a hacer este tipo de pan, de harina integral ecológica. «Hacemos además largas fermentaciones. La que llevamos al concurso, por ejemplo, en vez de tener 24 horas de fermentación tenía 48», asegura Esther, antes de destacar que el buen saber hacer de su pareja Fermín es también parte del secreto del éxito de este tipo de panes. «Se dedica en cuerpo y alma a esto. Y eso que no es su profesión», señala orgullosa. 

Aprovecha además la ocasión para animar a todos los panaderos a sumarse a este bum. «Sé que es difícil y que además hay clientes que quieren la barra porque prefieren que sus críos coman el pan y ni se enteren, que no tengan ni que masticarlo, pero es que en verdad la digestión empieza en la boca, con la saliva, y estos panes de masa madre no caen pesados al estómago, al contrario, además aportan un alto nivel nutricional», destaca la panadera.

En sus tiendas de La Argañosa y de San Lázaro además de contar con una línea más artesanal despachan pan común. También en el obrador cuentan con una variedad de productos para los amantes del dulce, que gustosamente Jennifer, la hija de Esther, se encarga de preparar. Desde croissants hasta casadiellas de nuez, tartas y pasteles de todo tipo, incluido el Roscón de Reyes que poco a poco se está convirtiendo una de sus señas de identidad o el delicisio panettone hecho con mucho mimo por Fermín. Un sinfín de elaboraciones para todos los gustos y paladares, unidas por la calidad que destaca en cada receta.