Gipsy Chef: «Asturias tiene un impacto total en mi forma de cocinar, pero tengo influencias de todo el mundo»

Pablo Albuerne (Oviedo, 1976) está detrás de Gipsy Chef, un cocinero que acumula millones de visualizaciones con recetas revolucionarias y con un punto loco que conquistan cada vez a más público. Su carrera empezó en Asturias, aunque pronto se fue a Barcelona persiguiendo sueños que a base de empeño consiguió convertir en realidad. Su primer contacto con la gastronomía fueron los guisos de su abuela, pero pronto descubrió sabores de todo el mundo que fue haciendo suyos. Ha participado en numerosos programas de televisión y está a punto de publicar su segundo libro, Quiero ser japonés. Habla de sus comienzos en su ciudad natal, de su vuelta al mundo en barco cocinando para un millonario y de las claves del éxito de sus recetas, poco ortodoxas pero que acumulan una legión de seguidores. 

— Hablando de los comienzos. Ibas para fotógrafo, pero acabaste como cocinero. ¿Cómo fue ese giro?

— Siempre he dicho que era muy mal fotógrafo, pero creo que es más cierto que era muy impaciente y quería tener resultados inmediatos. Para mí eso de coger y ponerme a hacer fotos, aprender y que pasara un montón de tiempo era un poco deprimente. Tenía la perspectiva de que con el tiempo podría convertirme en un fotógrafo más artista y que viajara por todo el mundo, pero al final la impaciencia me hizo tomar la decisión y decir «esto no es lo mío». Tampoco fue inmediato, porque no tenía un plan B. 

Me puse a trabajar sirviendo copas en un bar de Oviedo, estuve como un año ahí y una noche de estas de cachondeo acabamos en casa de un amigo, Carlos Gea. Él sacó un libro de Santi Santamaría, un cocinero con tres estrellas Michelin. Yo hasta aquel momento no tenía ninguna conexión con la gastronomía que no fuera mi abuela, que cocinaba increíble, y vi aquel libro y dije: «Esto es lo que yo quiero hacer». Combina arte, comida, viajes… Porque ese libro hablaba de diferentes culturas y gastronomías. Curry, cilantro… ¿Qué es el cilantro? En Asturias a finales de los 90 ni Dios sabía lo que era el cilantro. Entonces yo flipé con esto y le dije a mi amigo: «Esto es arte».

Con esa idea de hacer algo delicioso y de la inmediatez que te da la cocina, que fríes un huevo, se lo das a alguien y en ese momento recibes una respuesta, decidí que lo mío era la cocina, tuve una revelación. Y nada, me fui de cabeza. Volví a casa a las tantas de la mañana y esperé a que se levantaran mis padres para decirles que ya sabía lo que quería ser: quería ser cocinero y estudiar cocina. Se les quedó una cara…

— Después de esa revelación, entras en la Escuela de Hostelería.

— Sí. En mi casa me apoyaron, pero para ayudar a pagarlo, empecé a trabajar de ayudante de cocina. Primero en un bingo, en el que nunca me pagaron. Fue una cosa esperpéntica que hasta ahora nunca había contado, pero no me pagaron y fue muy mafioso todo. Ahora lo veo como una historia divertida, pero en aquel momento me cagué los pantalones. Eso fue hace mucho tiempo y fue la primera galleta que me llevé en cocina, no hacía más que fregar ollas y pelar patatas, aquello fue terrible.

Pero bueno, aun con todo el rollo que tuve yo allí, quería seguir. Y esto era para mí un indicativo. Cuando veo que se pone la cosa difícil me busco un plan B y tiro para adelante. Luego caí en La Gruta y continué ahí mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería. Estaba en el Campo de San Francisco y allí me encontré con Tino y Dolores, que me cuidaron mucho y vieron que tenía talento. Lo primero que hice fue un flan, me acuerdo como si fuera ayer. Fue el primer día de prácticas y me pareció de tal calibre de magia aquello… Era justo lo que yo quería, causa y efecto: hago esto y el resultado lo tengo ya y se lo puedo servir a alguien. Me pareció tan fascinante que dije, «esto es lo mío». Y allí me metí a saco, hasta hoy.

— Mientras tanto estuviste en La Gruta, que era uno de los restaurantes de la época en Oviedo… ¿Cómo lo recuerdas y qué te aportó aquella etapa?

— La Gruta me volvió a pegar la bofetada y me puso los pies en la tierra, porque no iban a ser dos días tampoco esto. Era como una prueba de fuego. Entraba en una cocina con un esquema muy tradicional, de cocina internacional francesa. Estaba todo muy dividido, cada uno tenía su rango y era un mundo aquello. Era el modelo de restaurante en el que se basaban los demás… Hacían desde banquetes de más de mil personas a restaurante a la carta, room service… Tenía todo, era como una escuela gigante. Para mí era la hostia porque te empiezas a dar cuenta de cómo funciona todo. Había gente de la que aprendí mucho porque sabía mucho de cómo se cocinaba allí, pero también me las llevé muy gordas, de gente que te mete caña y te dice que no vales y no vas a llegar a ningún sitio. Por otra parte, había el contraste de gente que te apoyaba y siempre había una luz. Aprendí que era un trabajo muy duro, entraba a las 8 de la mañana y había días en los que podía salir tranquilamente a las 2 de la madrugada y allí nadie decía nada. De martes a domingo y un lunes de cada tres de guardia. Era una matada, una auténtica barbaridad. Aprendí que era una profesión muy sacrificada y que ibas a estar trabajando cuando la gente se estaba divirtiendo, entonces te tenía que tirar mucho el amor por lo que hacías para poder mantenerte en el oficio.

«La Gruta era como una escuela gigante. Aprendí que era un trabajo muy duro, entraba a las 8 de la mañana y había días en los que podía salir tranquilamente a las 2 de la madrugada y allí nadie decía nada»

— En todo este tiempo, llamaste a la puerta de Santi Santamaría y al final la puerta se abrió…

— Esto también es un chiste casi. Cuando tomé la decisión de entrar en la Escuela de Hostelería mi objetivo era trabajar con Santi Santamaría. A mí me importaba un carajo todo lo demás. De hecho yo lo contaba en La Gruta y se reían de mí, directamente y a la cara. El día que me fui allí no se lo creía nadie. El caso es que yo estaba feliz cuando me fui para allá, aunque entré por la puerta de atrás porque realmente no me aceptaron porque tenía un currículo de la hostia. Iba a tirar la toalla, porque después de haber enviado currículos y currículos al Racó de Can Fabes, resulta que nadie me contestaba y yo andaba con un cabreo que quería dejarlo todo porque tenía una decepción total y absoluta. 

Y un día comiendo en casa, estaba enfurruñado y conté la historia. La novia que por aquel entonces tenía mi hermano me preguntó que cómo se llamaba el cocinero, le dije que Santi Santamaría y ella me dijo: «Me suena que este señor fue a clase con mi padre y lo conoce». Eran del mismo pueblo, se conocían y a las tres semanas yo estaba trabajando en Can Fabes.

— Eso fue otro golpe de realidad…

— Sí. De suerte por una parte y de realidad por otra, porque tú vas a lo mismo que hacías en el otro lado pero con más nivel. El tipo de cocina que se hacía ahí era totalmente diferente, no digo mejor ni peor, era otro rollo, como si se hubiera refinado todo lo que estaba haciendo en Oviedo. Pero lo que sí seguía era la rudeza con la que te trataban. Había una competitividad extrema en este lugar, la gente se estaba jugando mucho la tostada, todo el mundo miraba por sí mismo. Hacías mucha piña porque estabas todas las horas del día ahí metido y eran tu familia, tus amigos, tus enemigos… Todo junto allí. Fue una experiencia como la de La Gruta en un lugar mucho más pequeño pero mucho más decisivo, porque cobraban mucho más y daban un servicio exquisito a un nivel muy heavy, por lo que tenías una responsabilidad enorme y la presión era desmedida. 

— ¿En qué momento tomas las riendas de tu carrera? 

—Yo siempre he fantaseado con tener mis cosas y hacerlo todo a mi forma. Soy muy independiente y tengo una visión muy particular de las cosas. En Can Fabes empiezo a empaparme y a pensar que podía hacer algo solo, porque no me veía toda la vida haciendo esta salvajada. Pasé un año allí y la primera idea era volverme a Oviedo y abrir un restaurante, pero no funcionó. Pasé un mal momento personal y decidí quedarme en Barcelona. Dejé el Racó de Can Fabes y empecé a trabajar en el Rac, un restaurante muy de moda en ese momento y que hacía cocina internacional. Quería un trabajo tranquilo y allí necesitaban un cocinero. En tres o cuatro semanas me hice con la cocina: hacía los pedidos, cambié platos… Yo venía de trabajar a un nivel muy alto y aquello me resultaba bastante fácil. Acabé haciéndome cargo de la cocina, le pegué un cambio de narices y fueron tres años maravillosos, en los que a nivel profesional aprendí mucho. Era como tener un restaurante sin arriesgarme a tenerlo. Formar parte de esa movida fue fascinante y se me abrió un mundo a todos los niveles, porque hay que contar que yo cuando llegué aquí —Barcelona— no había salido de Oviedo y fui un poco Paco Martínez Soria, en aquel momento no había cogido un avión. 

«Formé parte de un proyecto en el que intentamos conseguir una estrella Michelin en un sótano de un restaurante, una cosa muy bizarra, en el que cocinábamos muy rico pero faltaban un montón de cosas. Fue mi único intento de tener ese reconocimiento y ahí se me quitaron las ganas»

Aquí es donde empiezo a darme cuenta de que tengo buenas ideas y capacidad y que a la gente le gusta lo que hago. Pero llegó un punto en el que me aburrió, porque la rutina es una cosa que a mí me deprime. Formé parte de un proyecto en el que intentamos conseguir una estrella Michelin en un sótano de un restaurante, una cosa muy bizarra, en el que cocinábamos muy rico pero faltaban un montón de cosas. Fue mi único intento de tener ese reconocimiento y ahí se me quitaron las ganas porque vi que lo mío no era ser esclavo de un sitio así. Abrimos también una empresa de cátering con otros socios, era guay pero todo el tema permisos y burocracia nos ahogó de tal forma que al año y medio tuvimos que cerrar porque aquello era insostenible. En aquel momento sin un puñetero duro y una moto pagada a plazos, durmiendo en el sofá de casa de un amigo, decidí que yo lo que quería era un cambio de aires y trabajar para un millonario e irme a dar la vuelta al mundo con él en barco.

— Y otro objetivo cumplido.

— Durante toda mi vida he ido proyectando mis metas hasta que las consigo. Este objetivo era un poco más complicado. En ese momento no tenía curro, hacía extras de cocinero e iba sobreviviendo, pero no le veía futuro a esto. Me puse a buscar un empresario, que no era una cosa fácil pero tampoco imposible. Tanto es así que lo conseguí. Antes decido que lo que voy a hacer es irme a las islas, a Menorca, donde hay muchos restaurantes y mucha gente con pasta, porque algo conseguiré. Dejé el sofá de mi amigo, le pedí dinero a mi hermano porque no tenía un duro y me compré el billete de ida a las islas, en barco porque me daba pánico el avión. Me fui a dormir en la playa y con cuatro duros para poder sobrevivir. En ese momento había desistido de la idea del millonario, pero seguía ahí en el subconsciente. A la semana estaba trabajando con Reme Benavent, que tenía un restaurante que se llamaba Villa Madrid que era una pasada. Allí me fui, no cobraba, pero me daba comida y casa. Estuve unas semanas ahí y de repente me llama Martín Lippo y me dice «Pablo, tengo tu millonario». Ahí aparece la persona que estaba buscando. Perdí el barco dos veces, dejé la moto en Menorca y me fui a Barcelona para volver a Ibiza. Mis dos primeros aviones, estaba aterrado.

Llegué, hice una prueba de cocina en el puerto y el señor bajó, me felicitó y me dijo que nos íbamos. Estuvimos viajando por Europa y al final del verano me propuso dar la vuelta al mundo con ellos en otro barco más grande. Sigo manteniendo mucho contacto con sus hijos, estuve trabajando entre tres y cuatro años para ellos, una familia fantástica. Se convirtieron en parte de mi familia y empecé a descubrir el mundo. 

«Siempre me gustó el desenfado y hacer las cosas sin ese rollo tan estricto que tenía la cocina. Entonces dije: "Quiero hacer un programa de televisión". Ahí surge Gipsy Chef»

— Ahí empieza a cocerse Gipsy Chef…

— En esa travesía, en 2007, un año después de que se lanzase Youtube, empiezan los vídeos de cocina y yo me veo reflejado porque en ese momento había una desconexión total entre la cocina de todos los días y lo que ellos denominan alta cocina. Esa desconexión me daba un poco de repelús. Siempre me gustó el desenfado y hacer las cosas sin ese rollo tan estricto que tenía la cocina. Entonces dije: «Quiero hacer un programa de televisión». Ahí surge Gipsy Chef.

— ¿De dónde viene ese nombre y cómo son los comienzos?

— A mí me llamaban gitano en Oviedo, entonces se me ocurrió lo de Gipsy. Empiezo a darle vueltas, me paso esos dos años viajando con esta gente y ahorro un montón de pasta. Decido hacer un programa de televisión, empiezo a contactar con conocidos y acabo contratando a un montón de gente para hacer un programa piloto en Argentina. Lo grabé, pensaba que era la hostia, y ahora veo que estaba muy crudo. Es muy difícil ponerse delante de la cámara. Me metí el programa debajo del brazo y me vine a España a intentar venderlo. En aquel momento se estaba haciendo Arguiñano y poco más. Me volví muy insistente pero no funcionó esto hasta que en el 2011 —yo había vuelto a trabajar para esta familia— me dan la oportunidad de trabajar en Antena 3 en un programa que se llamaba Comer, beber y amar con Daniela Blume y Josie. Yo hacía la parte de gastronomía. Pasó sin pena ni gloria pero yo ya me metí dentro de lo que era un programa de televisión, había conseguido con todo mi morro que me dejaran hacer esta historia.

Vuelvo a retomar Youtube, descubro la edición de vídeo y me doy cuenta de que es magia. Ahí se me abrió un mundo, porque vi que era una herramienta poderosísima. Abro mi canal, empiezo a grabarme con una cámara que iba moviendo para que parecieran muchas, como si tuviera a un equipo de gente trabajando alrededor, cuando era mentira. El canal tiene su éxito, no muy grande pero de culto, y la gente empieza a flipar con lo que estoy haciendo, le mola y me sigue desde hace muchísimos años.

En ese momento empiezo a arrancar con el tema de Gipsy Chef más en serio y continúo trabajando en restauración, aunque la tele se para porque atravieso un problema personal y paso tres o cuatro años con una ansiedad muy grande. Fue una cosa a nivel personal muy dura y a partir de aquí abro dos restaurantes con otros dos socios y estoy durante unos años ahí. Con el segundo restaurante, La Zorra, vuelvo a la televisión con un concurso en la televisión catalana y lo gano. A partir de ahí me vuelve a picar el gusanillo, me llaman de La Vanguardia y hasta hoy. Mi vida es una rueda que no para, reinventándome todo el rato, intentando ser diferente y coherente con mi discurso…

— Tienes un estilo de cocina poco ortodoxo pero que triunfa. ¿Cuál es la clave del éxito?

— Derribar barreras, sobre todo en la forma de decir las cosas. Desmitificar el mundo de la cocina. A la gente le parece muy difícil enfrentarse a una receta. «Uy todo lo tengo que tener pesado, todo lo tengo que tener medido, no voy a hacerlo porque si lo estropeo…» No. Atrévete, cocina. Lo peor que te puede pasar es que lo tengas que tirar a la basura, y normalmente si sigues mis indicaciones que son muy fáciles no te va a pasar esto. Trato de llevar a la calle el discurso de la alta gastronomía, yo creo que es lo que he hecho, normalizarlo, quitar palabras raras, utilizar técnicas y sobre todo hablar claro. Siempre que ves una receta mía es porque la he cocinado de verdad, la he probado y me ha encantado. Si no me encanta no la vas a ver.

«Es imposible que yo te diga que mi gusto es el bueno para todo. Es una cuestión de ensayo y error, que tú te atrevas a probar y a buscar lo tuyo. Yo te voy a dar unas pautas, pero van a ser un pentagrama donde vas a escribir tu propia música»

— Dices a tus seguidores que no sufran si les falta algún ingrediente y que inventen. ¿Falta libertad en este mundo?

— Totalmente. Te hacen creer que si no tienes nueces se acaba el mundo, pero igual puedes poner avellanas, piñones, almendras… Si son cinco gramos en lugar de diez no pasa nada, prueba. Es imposible que yo te diga que mi gusto es el bueno para todo. Es una cuestión de ensayo y error, que tú te atrevas a probar y a buscar lo tuyo. Yo te voy a dar unas pautas, pero van a ser un pentagrama donde vas a escribir tu propia música. Si tú empiezas a decir que esto es así y si no es así no vale, empiezas mal porque ya te limitas muchísimo. 

— En este camino, te habrás encontrado con muchos haters y puristas, se me ocurre de la paella…

— Sí. Pero esto es miedo, no es otra cosa. Miedo a lo diferente y miedo a que eso diferente funcione y se les desmonte todo el discurso. No hay peor cosa en este mundo que ponerle vallas al monte. La paella es un ejemplo muy claro, porque nace con vocación de ser algo totalmente libre y de aprovechamiento. Para mí paella es todo arroz cocinado en una paella. Pero la gente necesita tener conflictos para vivir. Desde que hay redes sociales mucho más, hay una necesidad increíble de entrar en conflicto y de posicionarse. Y es muy fácil, cuando algo no te gusta no lo mires. 

— ¿Hay alguna aportación de la gastronomía asturiana en el Pablo Albuerne de hoy en día?

— Mi gastronomía está basada en el guisar de mi abuela, de siempre. Pero es verdad que con los años se ha modulado. Yo viví hasta los veintipocos años en Asturias, hasta ese momento mi contacto con la gastronomía había sido básicamente mi abuela. Asturias tiene un impacto total en mi forma de cocinar, en mi vida personal y en mi forma de ver la vida, pero inevitablemente mi influencia es de todo el mundo. Entonces es muy difícil que lo mío sea una cocina marcadamente asturiana, pero yo siempre tengo eso como base. Pero soy muy poco patriota en general, soy muy ciudadano del mundo. Adoro Asturias, echo mucho de menos a la gente en muchos aspectos porque somos de carácter alegre y abierto, esto me encanta de Asturias y me lo llevo conmigo. A la hora de cocinar, soy muy de cuchara y esto me viene de Asturias. El pescado me fascina y también me viene de ahí. La sencillez de la cocina asturiana, que no es una cosa rebuscada… Pero al final soy producto de muchas cosas a parte de Asturias.

— Acumulas miles de seguidores en redes sociales, participas en programas de televisión, fuiste jurado de Masterchef México, has escrito un libro de recetas… ¿Qué le queda a Gipsy Chef?

— Me queda mucho, mucho. Cosas que me quedan: continuar con este libro, porque va a ser una serie de libros; hacer más cosas en televisión en formatos mayores; quiero meterme más de lleno otra vez en restauración… Me queda mucho. Esto es inagotable. Me queda adentrarme más en el mundo de la radio, que no lo he hecho nunca y me encanta… Y por último, quiero dedicarme a hacer más cosas para mí. Me encanta la alfarería por ejemplo y quiero hacer mi propia vajilla, quiero tener mi marca de productos… Quiero también meterme en el mundo del café que me fascina… Esto es interminable. Y sobre todo seguir feliz con lo que hago, y que mi vida y mi trabajo sigan siendo perfectos como hasta ahora, que como todo en esta vida en algún momento se acabará, pero...

— Mientras tanto, hay que disfrutarlo…

— Totalmente. Hagas lo que hagas, siempre sé feliz.