Cuatro días para preparar en Oviedo los mejores callos de España: estos son sus secretos

Uno de los platos más típicos de la gastronomía española son los callos. Este guiso elaborado a partir de casquerías se ha convertido en los últimos años en un gran reclamo, sobre todo en esta época del año donde los comensales solicitan elaboraciones calientes y contundentes a partes iguales. Dado que cada vez son más los restaurantes que preparan esta receta tan tradicional como exquisita, para saber en qué establecimiento hostelero es donde mejor se cocinan, se lleva a cabo un concurso nacional. En esta segunda edición fue La Tabernilla de Oviedo quien se ha alzado con el primer premio de este certamen celebrado este lunes en Pola de Lena.

Con una receta propia y casi dos décadas de experiencia, el restaurante ubicado en el bajo que hace esquina con la calle Tomás Crespo y Alejandro Casona ha conseguido imponerse sobre los otros 20 finalistas, llegados no solo de la región sino también de lugares como Madrid, Barcelona o Granada. Cada uno de los establecimientos preparó en directo sus platos en el centro educativo lenense Colegio Sagrada Familia El Pilar. De todas las elaboraciones presentadas fueron los callos de la guisandera Lucía Fernández los que sorprendieron con creces al exigente jurado de «La Callada por Respuesta», quienes decidieron otorgarle el premio dotado con 1.500 euros.

Este primer premio supone un «reconocimiento» al trabajo realizado «todos los días» por el equipo de La Tabernilla de Oviedo. Pone además en valor «a esos clientes que confían a diario» en el restaurante ovetense. «Aunque suene demagógico decirlo es así», asegura Lucía Fernández, propietaria de este establecimiento responsable de elaborar los mejores callos de España. «Para mi saber que hago los mejores es un orgullo, pero la verdad es que hay callos muy buenos por ahí. Todos los que se prepararon ayer y los que quedaron por el camino estaban ricos. Probé unos cuantos y si me gustaba uno el otro más», confiesa la guisandera.

Lucía Fernández lleva preparando y sirviendo callos desde que abrió las puertas de su restaurante en el año 2005. En estas dos últimas décadas no ha parado de elaborar «con esmero y con corazón» este plato siguiendo su propia receta. Ni siquiera sigue los pasos que empleaba su progenitora ni ningún otro miembro de la familia. No son tampoco callos a la asturiana ni tampoco a la madrileña, son «a la Tabernilla».

Pero, ¿cómo son realmente los callos a la Tabernilla? ¿Por qué son los mejores de España? El secreto está en los ingredientes, estos tienen que ser de la máxima calidad posible. «La vaca, para mi, tiene que ser asturiana. Se deben usar también productos de proximidad y de cercanía, eso sin ninguna duda», asegura. También es fundamental «dar callada». «De eso se tratan los callos». Luego si se quieren añadir, por ejemplo, manos de cerdo para dar «ese toque de suavidad y gelatinosidad» eso es ya secundario.

Los callos al estilo de Lucía, así los denomina también ella, llevan además chosco de Tineo. «Me gusta echarlo porque les da un pequeño toque ahumado», aclara antes de señalar que en su receta no están incluidas las orejas del cerdo. Pero sí que lo están los morros de este animal.

Antes de ponerse manos a la obra es imprescindible también tener paciencia. «Entre lavar la callada y cocerla, preparar por otro lado las manos y los morros de cerdo, hacer el guiso y juntarlo todo me lleva tranquilamente cuatro días de elaboración», detalla Lucia, quien considera que todos los pasos deben hacerse con «cariño y mimo».

La manera de servir los callos también tiene su importancia. En La Tabernilla de Oviedo, al igual que en muchos otros restaurantes de la región, se suministran en un cuenco de barro. Y para que estén de toma pan y moja, previamente se deja que reposen. «Los callos no se comen de un día para otro ni de dos, cuanto más se aposentan, mejor», confiesa Lucia.

Más de 100 kilos de callos a La Tabernilla en tan solo un mes

Es por ello que este plato se ha convertido en el producto estrella de este restaurante de la capital asturiana. Sirven, actualmente, una media de «30 a 40 kilogramos» de callos a la semana, lo que se traduce en más de 100 kilos de callada al mes. Una cifra que irá en aumento, dado que al alzarse con el primer premio de la segunda edición del Concurso Nacional de Callos no dejan de recibir llamadas de clientes que quieren probar este manjar.

«Ya recibimos alguna reserva. Hoy es nuestro día de descanso y aprovecharemos para aposentar la cabeza, pero a partir de mañana seguiremos cogiendo más y volveremos a hacer más callos», asegura Lucia, antes de reconocer que a pesar de ser un trabajo «duro» está «encantada» de hacer disfrutar a la gente.

«Como recoge una amiga mía en un libro que va a sacar a la luz dentro de poco no hay cosa más bonita que ofrecer amor cuando comes. Yo así lo veo y estoy muy contenta, te lo juro de corazón, porque además me encanta hacer callos», asegura mientras coge fuerzas para ponerse manos a la obra.

A partir de ahora, los callos formarán parte de la carta de La Tabernilla de Oviedo durante todo el año. Antes solo los hacía por el invierno, pero este 2024 al tener que «defender» un reconocimiento «de tal calibre» y al ser Oviedo la Capital Española de la Gastronomía, se ve obligada a preparar esta receta, independientemente del mes que sea. «Si algún turista viene en agosto y los quiere probar tengo que tenerlos. Esto es como la fabada, que ya se come en cualquier época», reconoce.

Un restaurante castellanoleonés y un asturiano completan el podio

El podio del segundo Concurso Nacional de Callos de Lena lo completaron Casa Avelino, de Burgos, en segundo lugar, y La Teya, de Pola de Siero, en tercer puesto. Además, la sidrería El Valle consiguió el galardón al mejor plato de callos del concejo de Lena. Un certamen que está organizado por el Ayuntamiento de Lena y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio y que cuenta con el patrocinio de Trasacar, Caja Rural de Asturias y el vino Malpastor de Bodegas Torres.

Relación de finalistas

Arraigo Restaurante (Posada de Llanera, Asturias)

Bar Cubia (Oviedo, Asturias)

Bar Les Xanes (Gijón, Asturias)

Bodega Tomás Original (Sant Cugat del Vallés, Barcelona)

Casa Avelino (Burgos)

Casa Telva (Valdesoto, Siero, Asturias)

Comidas Naon (Viella, Siero, Asturias)

El Gallo de Nívar (Nívar, Granada)

El Sitiu de Ñarres (Gijón, Asturias)

La Ferrería (Oviedo, Asturias)

La Gotera de Jorge (Turón, Asturias)

La Sauceda (Buelles, Peñamellera Baja, Asturias)

La Tabernilla de Oviedo (Oviedo, Asturias)

La Teya (Pola de Siero, Asturias)

La Tonada Madrid (Madrid)

Mesón La Alhambra (Valdemorillo, Madrid)

Michem (Villabona, Llanera, Asturias)

Rubén Miralles (Vinarós, Castellón)

Sidrería Prida (Nava, Asturias)

Sidrería El Valle (Lena, Asturias)

Tiós Restaurante (Lena, Asturias)