La verdadera historia del Desarme, la fiesta gastronómica más antigua de España

El Desarme es la fiesta gastronómica más antigua de España. Una tradición culinaria que se ha conservado hasta nuestros días a base de un menú compuesto por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche que tiene sus orígenes en el siglo XIX, aunque sobre su historia existen numerosas leyendas no refrendadas. Las viandas que estos días reinan en las mesas de los restaurantes de Oviedo, especialmente el 19 de octubre, han evolucionado a lo largo de las décadas hasta la comida de los tres contundentes platos que conocemos hoy en día. 

Para poner luz sobre todos estos mitos, el periodista y escritor Adolfo Casaprima ahondó en la historia para publicar el libro Origen y evolución del Desarme, la fiesta gastronómica de Oviedo, en el que recoge los hechos documentados que dieron pie a esta tradición y desmiente otras tantas teorías sobre el suculento menú. Principalmente, la difundida en los años 50 del pasado siglo por varios medios nacionales, en la que se apunta a la picaresca de las tropas ovetenses para entretener alrededor de la mesa a los asaltantes y aprovechar el momento para desarmarlos. «No hay nada de cierto en esa teoría ni se corresponde con la realidad», desmiente. 

Cofrade de honor del Desarme, Casaprima explica que los primeros datos de la fiesta gastronómica se remontan a los intentos carlistas de asalto a la ciudad de Oviedo en el siglo XIX. La primera fecha a tener en cuenta es 1836. En agosto de ese año consiguen entrar y «nos roban las armas de la Fábrica de Armas, que entonces estaba en el Fontán, y las pocas perras que había en el Ayuntamiento de Oviedo, y se van».

«Como vieron que aquí entraban como Pedro por su casa, intentaron volver a hacerlo en octubre, pero estábamos un poco más preparados. El día 4 se les rechaza, no consiguen entrar. Al ser rechazados, la Diputación provincial invita a los soldados y a los dirigentes a un gran banquete con legumbres, carne, embutido y alcohol, vino o sidra. Eso se organizó el día 10, una semana después, porque coincidía con el cumpleaños de Isabel II», detalla como primer punto a tener en cuenta para conocer la verdadera historia del Desarme.

Pocos días después de ese «rancho extraordinario», el día 19 de octubre los carlistas volvieron a intentar asaltar Oviedo y se les rechazó, aunque en esta ocasión «sí hubo una batalla cruenta, con centenares de muertos y de heridos en ambos bandos». Fallecieron varios milicianos y, como homenaje, se construyó un mausoleo en la iglesia de San Isidoro y desde 1841 hasta 1936, «con escasas excepciones», siempre se realizó un responso por parte de las autoridades. «El día 19 era una fecha de conmemoración por los fallecidos, no una fiesta de alegría», recuerda Casaprima.

La siguiente fecha a tener en cuenta para conocer el origen del Desarme es 1876, cuatro décadas después, con el fin de las guerras carlistas. Bajo el reinado de Alfonso XII, se promulga la paz y se firma una declaración para que todos los lugares de España «celebrasen el desarme de la población y la llegada de la paz». «Ahí aparece por primera vez la palabra desarme», subraya el escritor, «en toda España se celebró la victoria frente a los carlistas y Oviedo fue diferente que en el resto».

La capital de Asturias tuvo una importante singularidad, porque aquí no se celebró la victoria, se celebró la declaración de la paz y el hermanamiento. Los hermanos, primos y vecinos volvían a estar juntos después de la guerra. Aquí, los banquetes que se hicieron con el rancho extraordinario no solo se dieron a los soldados; también a los carlistas prisioneros y a los que estaban en el hospital», precisa.

A ese último episodio histórico se atribuye que el Desarme sea conocido también como Menú de la Paz, una denominación que defiende la propia cofradía. Otro hecho determinante fue la fecha en la que finalizaron las guerras carlistas, en plena cuaresma, lo que llevó a sustituir las carnes y los embutidos por bacalao, origen del plato que se ha conservado hasta nuestros días. Por tanto, los garbanzos con bacalao y espinacas, que en la actualidad se sirven como primer plato, son el origen de la fiesta gastronómica, puesto que ya aquel 19 de octubre, en el acto conmemorativo por los caídos, se sirvió a los soldados como menú del Desarme. «A partir de ahí es cuando el día 19 de octubre se dan los garbanzos con bacalao y espinacas y se sigue haciendo entre familiares y demás en sus casas o en los cuarteles, después del acto de San Isidoro», explica Casaprima.

El salto a la hostelería

No es hasta 1897 cuando el Desarme pasa a la hostelería. Aquel año, un desencuentro político provocó que los garbanzos no se sirviesen en los cuarteles como venía siendo habitual y «una hostelera, que se llamaba Marica Uría, que tenía su restaurante frente a la capilla de la Balesquida, anunció que ella daba el Desarme», aclara el cofrade de honor. «Tuvo tanto éxito que el año siguiente otros muchos locales se unieron y ahí fue cuando el rancho militar pasó a la hostelería», determina.

En aquel momento, el menú del Desarme tan solo eran los garbanzos con bacalao y espinacas. El resto de platos se unieron después. En las mismas fechas, Oviedo celebraba la feria de San Lucas, «la más importante de equino en el norte de España». La capital asturiana recibía a cientos de personas que «querían probar los callos al estilo Oviedo, que son el precedente de lo que ahora llaman callos a la asturiana: pequeñinos, pegajosos y picantes».

«Llega un momento en el que los hosteleros, a principios del siglo XX, comienzan a hacer la temporada de callos que coincide con esta feria y con el 19 de octubre. Pero hasta la Guerra Civil se publicita por un lado el Desarme y por otro lado el comienzo de la temporada de callos, eran dos cosas diferentes. Después de la Guerra Civil es cuando la hostelería recupera el Desarme y los callos y lo ofrecen conjuntamente», aclara.

Ya en los años 60 se une el postre para concluir lo que hoy conocemos como Desarme. Llega a raíz de la promulgación del menú del turista por parte del entonces ministro de Información y Turismo del régimen franquista, Manuel Fraga Iribarne. «Tenía que tener un primer plato de cuchara, un segundo plato de tenedor y cuchillo y un postre, lo que hoy conocemos como menú del día», recuerda Casaprima. A partir de ese momento se incluye el arroz con leche como broche a la tradición culinaria ovetense.

La fiesta gastronómica más antigua de España

El Desarme es, así, el evento gastronómico más antiguo de España. Desde el 2018 cuenta con la declaración de fiesta de interés turístico regional, un reconocimiento que desde la Cofradía del Desarme quieren convertir en nacional próximamente. «Son muchísimos los turistas que vienen, es impresionante», asegura Casaprima. Personas llegadas de otros puntos de España e incluso de otros países para degustar este menú, que se unen a los ovetenses que mantienen año tras año la tradición del 19 de octubre. En la hostelería, de hecho, la fiesta se alarga durante varias jornadas, este año en concreto hasta el próximo domingo 22, con una intensa programación paralela.

El objetivo de la Cofradía, creada en el 2012, es difundir la fiesta entre las nuevas generaciones y por todos los rincones del país. La esencia de confraternización que se impulsó a partir de 1876 se mantiene hasta nuestros días como ese «menú de la paz»: «Se juntan trabajadores y jefes, peñas del Oviedo y del Sporting, políticos de todos los partidos… es un espíritu de hermanamiento y confraternización que no hay en muchas fiestas gastronómicas», celebra Adolfo Casaprima. 

Ha alcanzado tal dimensión que «es una fiesta prácticamente de toda Asturias» y son muchos los ovetenses fuera de su tierra que conservan la tradición, desde Canarias a Filipinas. El Desarme se sirve prácticamente en todos los restaurantes del concejo de Oviedo, aunque son 44 los embajadores que colaboran en la promoción impulsada por la Cofradía. La fiesta gastronómica más antigua de España está en auge y, como prueba, los nuevos cofrades ya apuntados para el año que viene. En la actualidad son unos 140, desde los 2 hasta los 90 años, que tienen el mandato de mantener la tradición y seguir impulsando el Desarme.