Mala Saña, la coctelería de Oviedo que se ha hecho un hueco entre las mejores de España

La mixología vive su época dorada en nuestro país. Cada vez son más los locales especializados en «el arte, la ciencia y la técnica de mezclar destilados» ante el gran reclamo de los clientes. Uno de los mejores de España e, incluso, Portugal se encuentra en Oviedo. Se trata de Mala Saña, que el pasado mes de enero ha conseguido -revalidando por cuarta vez- el distintivo Top Cocktail Bars 2023. En esta coctelería decorada con gusto y al más puro estilo urbano, donde las mesas altas ceden parte de su espacio a sofás, uno puede bajo la tenue luz de una auténtica explosión de sabores mientras que la música se da paso al ritmo marcado por las cocteleras. Un pequeño pero acogedor espacio situado en la plaza Porlier que se ha convertido en un auténtico referente nacional.

Mala Saña es el sueño hecho realidad de Saúl Vega e Iván Vázquez. Tras trabajar codo con codo en un bar de Oviedo ambos hicieron buenas migas. Como además tenían «los mismos gustos profesionales» se percataron de que «en grandes ciudades de Europa» como Londres o París la coctelería «estaba repuntando mucho». También ésta empezaba a hacerse un hueco en Madrid y Barcelona, sin embargo, en la capital asturiana «no había este tipo de locales». Por tanto, vieron «una gran oportunidad de negocio» y como estaban «capacitados» para atender a esa gente que «cada vez demanda un servicio más profesional» se pusieron manos a la obra.

No fue hasta el 28 de diciembre del 2016 cuando Mala Saña abrió sus puertas. «Empezamos con un local pequeñito que era aquella parte», cuenta Saúl Vega, quien señala hacia la zona situada en frente de la barra del local, justo a la derecha de la entrada para indicar cómo era el espacio en sus inicios. Pasados tres años, «a finales del 2019», Saúl e Iván ampliaron el espacio hacia el local contiguo para «poder desplegar todo el potencial» del negocio. Un negocio cuyo nombre, aunque «mucha gente lo asocia» con el barrio madrileño, tiene una historia de fondo, su porqué.

¿Por qué Mala Saña?

«Cuando empezamos en este mundo, nos dimos cuenta de que había una gran cantidad de jóvenes que no acudía a una coctelería porque pensaba que era aburrido. Sin embargo, cuando íbamos por ejemplo a Londres, donde durante un tiempo fuimos muchísimos, vimos que en las coctelerías de mucho nivel había mucha gente joven tomando cócteles. Entonces, dijimos: ‘si eso pasa allí también tiene que pasar aquí’. Queríamos romper con ese concepto que en cierta manera iba ligado a la típica coctelería de hotel donde tú tienes que ir como muy rígido para tomar algo», asegura Sául Vega.

Bajo esta premisa, el bartender señala que al fin y al cabo «a una coctelería puedes ir vestido como quieras». Además, en este tipo de locales la música puede estar más alta o más baja. «No tiene porque ser todo súper estricto», apunta Saúl Vega, quien señala que en Mala Saña el perfil del cliente es muy variado. «Si tú vienes al bar casi siempre puedes ver grupos muy diferentes de gente, desde jóvenes a personas mayores que visten o muy formal o muy casual. Y para nosotros eso es un orgullo porque al final en un mismo local consigues aglutinar tantos estilos de gente diferente. Algo que también debería de pasar en la sociedad, donde debería de tener cabida en la vida todo el mundo y en todos los sitios», resalta.

Amplia variedad de cócteles que cambian por temporadas

Mala Saña es «un tipo de cocina» en donde en vez de elaborar platos crean «tragos con ingredientes líquidos». Unos tragos que permiten explorar todo tipo de sabores y texturas. Desde cócteles clásicos hasta las mezclas más modernas, pasando por los combinados que llevan alcohol o prescinden del mismo, incluyendo los que tienen un sabor más afrutado o los que destacan por su toque más picante. Una amplia variedad de elaboraciones que se sirven tanto para el aperitivo como en los populares afterworks de esta coctelería ovetense en la que dependiendo de la estación del año la carta es diferente.

«Cada temporada incluimos cócteles nuevos para aprovechar los ingredientes que hay en ese momento. Al final, en otoño o en el invierno apostamos por sabores más cálido, mientras que en la primera o el verano son más florales y herbales», detalla Saúl Vega, quien confiesa que siempre intenta complicarse «un poco» en las elaboraciones para ponerse ellos mismos también «a prueba». Es por ello que en Mala Saña «hay muchísimo trabajo detrás de lo que se ve en la barra». «Ahora mismo estamos ya desarrollando la carta para la primavera que en breves tendremos esbozada y preparada. Esto nos mantiene ocupados y entretenidos todos los días porque aquí, normalmente, entramos a trabajar cinco horas antes de empezar el servicio porque hay que preparar previamente las elaboraciones diarias. Hay que hacer siropes, exprimir los zumos…, a parte de la formación que realizamos todos los viernes», detalla Saúl Vega.

A pesar de tener una gran variedad de cócteles, elaborados a partir de ingredientes de primera calidad, el combinado estrella del Mala Saña es el Pisco Sour. «Hacemos un montón todos los días», resalta Saúl Vega antes de puntualizar que se trata de un combinado «típico» de Perú y de Chile. «A nivel nacional la gente lo conoce mucho, me imagino que será por la gran cantidad de restaurantes nikkei que hay hoy en día donde mezclan la comida peruana con la japonesa y sirven muchos Pisco Sour», manifiesta el bartender.

La inspiración a la hora de crear cócteles

La filosofía de trabajo de Mala Saña tiene como base la coctelería clásica. «Tú para poder ser un buen cocinero tienes que saber hacer lentejas para luego preparar un plato más elaborado, pues con la coctelería pasa lo mismo. Nosotros partimos siempre de la coctelería clásica y desde ahí evolucionamos nuestros cócteles», asegura Saúl Vega, quien afirma que a cada cliente le indican las distintas variaciones de los preparados que figuran en la carta, así como de aquellos cócteles que también se pueden tomar de tarde y están muy de moda como el Aperol Sprtiz o el Negroni. «Se trata de dar a conocer el origen y aunque parezca que no también generar un poco de base y de cultura a este sector que al final ya no solo nosotros, sino que en Asturias en general hay muy bien nivel de coctelería», ensalza.

No obstante, la coctelería clásica no es la única fuente de inspiración en Mala Saña. Las vivencias personales y las experiencias de viaje suponen un plus a la hora de crear cócteles. «Concretamente, esta carta, que tenemos ahora, es un homenaje a México. Hace un año Iván y yo estuvimos en Jalisco -zona donde se produce el tequila- y conocimos todos los campos de agave.  Además probamos muchos sabores, algunos muy extremos , y entonces decidimos crear varios cócteles a partir de ese viaje», cuenta.

Uno de los cócteles que surge de la visita al país americano y que tiene mucho éxito es La Farmacia. «Se trata de una variación de la Margarita pero muy evolucionada. La base sigue siendo la margarita, lo que pasa es que le añadimos mango y tajín - una mezcla única de chile, limón y sal de mar-», detalla Saúl Vega, quien reconoce que las técnicas y métodos de elaboración facilitan el trabajo en el sector. «Ya existen máquinas para redestilar, también para concentrar sabores… herramientas que antes se veían en la alta gastronomía y que ya las tenemos casi todas las coctelerías», remarca.

No obstante, «gran parte» del éxito de la coctelería Mala Saña radica en el personal.«No lo digo por quedar bien pero en este tipo de negocio es fundamental tener un gran equipo humano detrás y no solo me refiero a los camareros sino a todo el personal que hay detrás, desde el administrador, al community manager, etc. Al final yo siempre pongo como ejemplo el fútbol, aunque no soy extremadamente futbolero, pero La Liga no la gana un jugador solo sino todo el equipo. Aquí pasa exactamente lo mismo pero claro para que el equipo humano te responda tú tienes que corresponder. La labor de los hosteleros a día de hoy es ser honrados si queremos que la hostelería siga profesionalizándose porque necesitamos profesionales. Y para que los haya y la gente vaya a la escuela, cosa que animo muchísimo porque están muy bien, tienen que ver que aquí hay buenas condiciones y se pueden ganar la vida dignamente», confiesa.

Una de las mejores coctelerías de España

Todo ello ha llevado a Mala Saña a revalidar por cuarto año consecutivo su estrella Michelín de las barras. Fue el pasado mes de enero, cuando la coctelería ovetense recibió en la última edición del Madrid Fusión el sello de Top Cocktail Bars. Un reconocimiento que ha sido otorgado a otros 67 establecimientos, tanto de España y Portugal, y que premia la calidad del cocktail, el ambiente del local, así como la atención y servicio al cliente. «Es un premio al trabajo duro de todo este año. Con esto ves que el esfuerzo tiene su recompensa y además el estar al lado de locales de Madrid o de Barcelona pues te hace sentir muy orgulloso», resalta Saúl Vega, quien reconoce que la pandemia también les ha servido para salir más reforzados.

Proyectos de futuro

Ser una de las mejores coctelerías de España, obliga e impulsa a Mala Saña a continuar trabajando en la misma línea como hasta ahora «y más si cabe». Por el momento, Saúl e Iván tienen en mente seguir dando alas a Mala Saña de Jarama. «Es un nuevo brazo de nuestra coctelería. Lo lanzamos a finales de 2022 y nuestro objetivo es dar cabida a todo tipo de eventos. Si alguien quiere hacer una presentación de un producto en un sitio y quiere que nosotros vayamos a hacer cócteles pues podemos llevar nuestra barra y hacer cócteles allí. También las bodas son un gran nicho porque ahí todo el mundo demanda cócteles. Además, lo bonito de esto es que trabajamos a dos con los novios y, por tanto, podemos hacer los cócteles que ellos quieran o especiales para esos días», reconoce Vega. Al fin y al cabo con Mala Saña de Jarama los dos amigos pretenden sacar la barra de coctelería a «cualquier espacio» y ofrecer la misma profesionalidad que uno se puede encontrar en el local. «Esa es nuestra misión. Seguir creciendo pero dando siempre el mismo servicio» , sentencia Vega.

Receta de un cóctel que uno mismo puede preparar en casa

Para los lectores de La Voz de Asturias y amantes del tequila, Saúl Vega propone un cóctel que«te va a encantar» y que además uno mismo puede elaborar en su propia casa sin contar con mucha experiencia. Se trata de Tommy's margarita,«una variedad de la margarita clásica creada por Julio Bermejo, un señor que tiene un restaurante en San Francisco, en Estados Unidos».« Él crea este trago  porque cree que de esa manera se va a apreciar mejor el sabor del tequila que en la margarita clásica, ya que esta última al llevar el borde con sal lo único que hace es ensuciarte las papilas gustativas de la lengua. Además la Margarita lleva cointreau, que es un licor de naranja y para qué vamos a ensuciar un buen tequila con otro limón».