Fabada asturiana: historia, tradicional receta y consejos

La gastronomía asturiana no necesita ninguna carta de presentación. Quienes quieran comer rico y bien saben que tienen una cita asegurada en el Principado. La región, a lo largo y ancho de su geografía, ofrece una gran variedad de platos que destacan en el mundo de la cocina por su abundancia y sabor. Uno de los más típicos es la fabada. Elaborado a partir de la faba de la granja y embutido como el chorizo, la morcilla y el lacón, el guiso se ha convertido en una de las señas de identidad de Asturias, sin embargo su origen está en el aire.

Historia

No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó a cocinarse la fabada en Asturias. Se cree que pudo haber sido en el siglo XVI pues es el momento en el que se empieza a plantar y consumir este tipo de legumbre. Pero no es hasta el siglo XIX cuando se comienzan a encontrar referencias escritas sobre este plato estrella del Principado. Quien habla por primera vez de esta elaboración derivada del pote asturiano es un periódico de la región, que en una de sus páginas de 1884, anunciaba que Justa La Bartola preparaba este guiso en su bar de Granda, en Gijón.

Un plato que no se vuelve a hablar más de él hasta 1895, momento en el que al viajero Alfonso Pérez Nieva le sirven en una hospedería de Covadonga «fabes con morciella» para cenar, tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra, en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Sin embargo, por aquel entonces nadie las conocía como fabada. Tampoco el puchero de faves de Jovellanos, les faves con tocín o los pucheros de abas con cecina y jamón de Martínez Marina se entendían de esta forma.

La fabada tal y como la conocemos hoy en día se asemeja a la recogida en el libro La cocina española antigua. Una obra escrita en 1913 por Emilia Pardo Bazán en la que la receta figura como «fabes blancas de las llamadas de manteca, de morciella y de tocín entreverado» y añade que «el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran». También, aunque la popular Nieves la denominase como potaje de alubias, en su recetario de 1912 recoge que este debe de hacerse con alubias finas, chorizo, morcilla, jamón y costillas de cerdo, según señala Méndez Riestra en su diccionario gastronómico.

Trece años después, en 1925, el periodista gallego Julio Camba habla de la fabada asturiana. «La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquíades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista», aseguraba por aquel entonces el de Pontevedra, quien comparaba este plato típico asturino con el cassoulet de Toulouse (guiso hecho en el sur de Francia con alubias blancas y carne».

Aunque el gallego no llegó a detallar los ingredientes del plato, Eduardo Méndez Riestra señala que Julio Camba calificaba la fabada como «olla vieja de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del saboroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes». Poco tiempo después, en 1929, Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español recoge «la receta de fabada que le envía Aurelio de Llano, facilitada por el cocinero Atilano Granda». Sin embargo, la fabada cuyos ingredientes precisa se corresponde con lo que hoy en día conocemos como pote. Una elaboración «de las casas ricas», pero que admitía diversas versiones según las «posibilidades» de cada individuo.

No es hasta 1933 cuando María Mestayer, más conocida como la marquesa de Parabera, da una receta que guarda una estrecha relación con la de hoy en día. «Judías, chorizo, morcilla, morcillo de jamón, tocino magro, cebolla, un cacillo de aceite y unas hebras de azafrán», recogía la gastrónoma, escritora y empresaria española. Una elaboración que fue pasando de generación hasta convertirse en el plato estrella de los hogares y restaurantes asturianos. Además, la invención de las latas de conserva permitió que este guiso llegase a todos los rinconces de España, así como a buena parte de América, convirtiéndolo en uno de los más aclamados de la gastronomía española.

Elaboración

Una buena fabada debe hacerse despacio, en una olla de acero inoxidable «cuanto más cerrada, mejor» con abundante agua, revolviéndola con cuidado para evitar romper las legumbres y controlando los tiempos de cocción, que son diferentes para cada ingrediente. Una receta sencilla en la que priman los ingredientes de gran calidad. Lo «ideal» es que la faba sea seca, la de la granja «porque no rompe», tal y como asegura Vicente Cabal, jefe de cocina de Cocina Cabal, quien recibió en el año 2022 el premio a la mejor fabada del mundo. Sin embargo, como es «muy dificil» encontrar este tipo de legumbre, se puede utilizar la faba fresca. El compango, que es clave en este plato, también tiene que ser asturiano. En la receta de Cocina Cabal este consta de chorizo, morcilla, lacón y panceta. Pero, según el gusto de la persona, también se puede añadir tocino y jamón. En nuestro caso utilizaremos: 

Antes de empezar a cocinar, la noche anterior se deben poner a remojo las fabas en agua fría. En un bol a parte también se remojan la panceta y el lacón. Transcurridas 12 horas, en una cacerola grande se ponen las fabas, la panceta, el lacón, la morcilla, el tocino y una cebolla pelada, se cubren con agua fría hasta pasar dos dedos y se ponen a calentar. Se espuman cuidadosamente y una vez roto el hervor se destapan un poco para dejarlo todo cocer lentamente y a baja temperatura durante dos horas. De vez en cuando se deberá añadir pequeñas cantidades de agua fría para «asustarlas», aunque Vicente Cabal prefiere no hacerlo.

A media coción, lo ideal es añadirle unas hebras de azafrán tostado y un refrito hecho a base de ajo y pimentón dulce «para darles fuerza», recomienda el chef, quien prefiere sacar «un poco antes» de finalizar la cocción el chorizo para que quede «jugoso». Una vez cocidas las fabas, se añade sal al gusto. Además, en el caso de que el caldo quede demasiado líquido se pasan unas pocas de fabas y la cebolla por el pasapuré y se vuelve a incorporar a la olla, dejándolas cocer otro rato más.

Antes de servirlas, se dejan reposar media hora. «Y si se pueden dejar reposar de un día para otro, mejor», aconseja Vicente Cabal. A continuación, se retira la cebolla y se reserva el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón para la presentación. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y a parte, en una bandeja o en un plato llano, se pone el compango partido en trozos generosos. Y así, acabaréis todos con una buena fartura.

Dónde comer fabada en Asturias

Para quienes sean menos asiduos a estar entre los fogones, en el Principado hay varios restaurantes y casas de comidas en los que la fabada es su plato estrella. A parte de la ya comentada Cocina Cabal, en Oviedo, donde el trato es «excepcional», la cocina mezcla la tradición con el vanguardismo y la bodega es una de sus mejores señas, en la zona ovetense del Caleyo, Casa Chema es uno de los templos de este plato típico asturiano. Enclavado en plena naturaleza, este restaurante que aboga por la tradición y por los productos «de campo y de casa», ofrece dos tipos de fabada. Por un precio de 20 euros se puede degustar la elaboración que les permitió conseguir por partida doble (año 2011 y 2017) el título de «rey de la fabada». Además para que todo aquel la pueda probar, incluidos los individuos que no coman carne, cuentan con una versión vegana por 17 euros.

También la fabada es uno de los platos estrella de Casa Gerardo. Esta centenaria casa, situada en la localidad gijonesa de Prendes, ofrece de la mano de Pedro y Marcos Morán varias propuestas gastronómicas en torno a esta elaboración. El protagonismo se lo lleva su «Fabada de Prendes», que se puede pedir como «plato de cuchara de ayer y de hoy» por 23,95 euros la ración. No obstante, con precios desde los 68 euros, en todos sus menús degustación es posible probar la fabada. Además, para los más atrevidos, cuentan con croquetas elaboradas con el compango, cuyo precio es de 21 euros.

El restaurante de San Román de Candamo de la guisandera Elvira Fernández, el Llar de Viri, es otra de las paradas obligatorias para degustar la fabada. Basada en una variedad «mantecosa» de las fabas de Vegas del Nalon o del Narcea IGP, acompañada del «mejor compangu casero» y preparada con «cariño y cuidado», en 2013, la fabada de este complejo hostelero que ya cuenta con una estrella verde Michelin fue declarada en 2013 como la mejor del mundo.

Herederos de las recetas de su abuela, de la pasión por la cocina de su madre, y de la hospitalidad de su padre, los hermanos Nacho y Esther Manzano han conseguido convertir Casa Marcial, la casa de comidas por encargo de sus progenitores en un auténtico restaurante de dos estrellas Michelín. Entre la variedad de platos que preparan «como una prolongación de nuestra manera de entender la vida» se encuentra la fabada. Una fabada elaborada a partir de productos locales que se puede degustar en La Salgar, Arriondas. No obstante, para quienes quieran disfrutar de esta comida en su domicilio particular, los afamados cocineros envían los ingredientes a cualquier punto de España.

En poco sitios hacen la fabada como en La Consistorial, en Mieres. Con un truco que le enseñó su bisabuela, que consiste en «amasar» las fabas para intensificar el color y el sabor de los condimentos, Ana Alonso ha conseguido que el establecimiento quedase hasta en siete ocasiones finalista y se alzase en el 2021 con el primer premio del concurso «La mejor fabada del mundo». Quienes quieran degustar la preparación el precio de la ración es de 17,90 euros.

Jornadas de las fabas

Además, con el objetivo de homenajear el ingrediente principal de este plato típico asturiano, en la región se organizan cada año varias jornadas gastronómicas. Durante aproximadamente tres días los restaurantes ofrecen menús especiales para degustar diferentes elaboraciones con fabas. Además, se llevan a cabo concursos para elegir la mejor fabada no solo del Principado sino del mundo.

El rey de la fabada

El Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos llevan más de 10 años «empeñados» en dar con la fabada perfecta. Desde el año 2011, ambas entidades organizan en el mes de marzo el evento “La Mejor Fabada del Mundo”. Un disputado certamen en el que cocineros y guisanderas del territorio nacional e internacional tratan de conseguir alzarse con el título. Con este concurso se pretende promocionar Asturias y su producto más emblemático, la faba, elevar su consumo, así como dar a conocer sus cualidades. Los ganadores en anteriores ediciones han sido: Casa de Comida Chema (2011-2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015), Vista Alegre (2016), Gaucho Fierro (2018), La Sauceda (2019) y El Cruce (2020).

Certamen de la Faba Asturiana

Coincidiendo con la Feria de la Primera Flor de Grao, el consistorio local organiza desde el año 2008 el Certamen de la Faba Asturias con el objeto de potenciar la promoción, comercialización y el consumo de la Faba Asturiana I.G.P. y de la Faba Verdina de Asturias, Marca de Garantía. Durante estos días, que por lo general son dos, en la Plaza del Ayuntamiento se ubican puestos ambulantes de venta de faba.

Para evaluar el producto expuesto por los expositores en el mercado se lleva a cabo un cata-concurso, en la que el jurado tendrá en cuenta «la integridad del grano, la superficie y la dureza de la piel, la dureza del albumen, la mantecosidad, la granulosidad y harinosidad, en base a los criterios de valoración de la IGP Faba Asturiana, así como la aceptación global de tipo hedónico de la muestra». Tras el fallo del jurado, se entregan los correspondientes premios. Además, paralelamente, el Ayuntamieno organiza otros eventos como música, animación y cualquier otra actividad.

Jornadas de su Excelencia, la Fabada

Declarada de Interés Turístico Regional, esta fiesta gastronómica en honor a la fabada se celebra cada mes de diciembre en La Felguera, en Langreo. Organizadas desde 1980 por la Sociedad de Festejos y Cultura de San Pedro, que cuenta con la colaboración anual de comercios, hostelería y ayuntamiento, suponen además un impulso económico para los negocios de la zona.

Las jornadas arrancan con la lectura de un pregón y la entrega de la Pota de Oro a una personalidad o institución que haya potenciado la actividad gastronómica en Asturias. Una vez dado el chupinazo de salida, se procede a celebrar el concurso provincial de fabada, en las categorías de profesional, donde participan restaurantes y aficionados. Paralelamente, durante los tres días que dura el evento se pueden degustar platos de fabada en los restaurantes de La Felguera.

Jornadas gastronómicas de la fabada, fabes y verdinas

Las Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas de Llanes forman parte de los eventos gastronómicos organizados en Asturias en torno a este plato típico. Celebradas durante los últimos dos fines de semana de noviembre, constituyen una excelente oportunidad para probar las diferentes combinaciones de platos elaborados por los hosteleros del concejo. Con menús a 25 euros por persona se podrán degustar fabes, verdinas y fabada que llevan distintos acompañamientos.

Ruta de La Fabada y Las Verdinas

Con ocho ediciones a sus espaldas, tres de ellas a nivel mundial, la Ruta de La Fabada y Las Verdinas hace un reconocimiento a dos de los platos más emblematicos de la región. Durante los dos días de celebración, que habitualmente son en febrero, los hosteleros asturianos ofrecen allá donde se encuentren diferentes menús cuyo plato principal es «la fabada asturiana, fabes con tropiezos o verdinas». Todos los participantes están geolocalizados en Google Maps, formando un gastromapa digital con sus datos y propuestas gastronómicas que se pueden consultar a través de la siguiente página web.