Uno entre mil

El pasado 10 de junio la cocina asturiana regresó por un día a Viavélez para rendir homenaje al cocinero Paco Ron, uno de sus nombres esenciales. Junto a Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo, protagonizó la renovación de nuestra gastronomía, en los lejanos finales del siglo pasado, bajo las siglas de NUCA: Nueva Cocina Asturiana. Uno de ellos, Nacho Manzano, recordaba en ese acto el día que fue con sus padres a comprar ropa a Oviedo, y al pensar luego un sitio donde cenar le apeteció ir a aquella taberna de Viavélez de la que tanto se hablaba. Entonces se tardaba desde Oviedo más de dos horas en coche, pero aquel sitio tenía algo especial: el techo de cañas, la música, el aire tranquilo del pequeño puerto pesquero y la cocina de Paco Ron. Le encantaba aquel lugar, no solo su escalivada de anchoas o su chipirón relleno, y al marcharse siempre pensaba algo que lo retrataba: «Vaya sitio más guapo para venir con la novia».

Aunque Paco Ron dejó Viavélez hace muchos años, Asturias sigue estando llena de lugares a los que llevar a comer al novio o la novia, indicador informal pero certero de la buena salud de nuestra gastronomía. Una mesa sobre el Nalón en el restaurante de Pedro Martino; el silencio de hogar y miradas de Casa Marcial; la mesa para dos junto a la cristalera de Gunea; una noche de julio en la terraza del Pandora; una mesa junto al río y las flores en El Molín de Mingo; la terraza cubierta de Mi Candelita en la playa de Bañugues; un día de invierno y mar junto al ventanal de El Balneario; el horizonte de la vega de la ría del Sella desde La Huertona; una tarde de verano a la sombra de Los Llaureles; o los acantilados del Cabo Peñas, en Casa Maravilla.

Aquellos jóvenes de la Nueva Cocina Asturiana fueron la última etiqueta gastronómica de grupo en Asturias. Sólo unos años atrás se había creado el Club de Guisanderas, y antes todavía, en los años 80, Fomento de la Gastronomía Asturiana, todavía hoy ambas activas y pujantes. Pero la última generación de cocineros asturianos va hoy más por libre. Los sobresalientes Pablo Montero, Xune Andrade, Jesús Sánchez, Diego Regueiro, Elio Ferpel, Alejandro Villa o Rafa Chuchu, entre otros, son cada uno de su padre y de su madre. En el improbable caso de colocarse una etiqueta, serían tendencias globales. Para bien o para mal, cualquiera de ellos puede sentir tanta cercanía con un cocinero de Australia, Jaén o Perú que con el vecino. A Jesús Sánchez, el hijo de Esther Manzano, no le hace falta hoy conducir, como hacía su tío, siete horas para ir y volver por carreteras infernales desde La Salgar a Viavélez para compartir curiosidad y conocimiento con otro cocinero de su gusto.

Esa cómoda y útil conexión permanente que vive la gastronomía mundial encierra el peligro de la deformación de lo propio para encajarlo a martillazos en tendencias globales. Un fenómeno muy del gusto de los inspectores de las listas y estomagante ya para muchos comensales. Por fortuna, en Asturias esos lugares suelen fracasar en poco tiempo, lo que se tarda en detectar la impostura. Aquí aguanta la cocina de la naturalidad, con creatividad o sin ella, y se huye de la falsificación, las modas universales y la tontería como de la peste. La razón ya la apuntaba Vilabella en 1976 en su Guía Gastronómica de Asturias: «La asturiana es una cocina que está por hacer, que siempre se está realizando, porque tiene como raíz el talante liberal del asturiano, su postura ante la vida, abierta y sin traumas, valiente y sin demasiados recovecos en el alma».

Aunque el idílico retrato psicológico y social haya cambiado, el párrafo sigue teniendo un punto de verdad que define cómo cocinamos y comemos la mayoría de los asturianos. Viviendo la tradición como principio y fundamento de todo, no como una faja apretada y molesta. Sin más estridencia que la cantidad ni más aspiración que el disfrute. Con una línea roja, la calidad, y una norma inexcusable de etiqueta, la sencillez. «Sólo soy uno más entre mil», dijo Paco Ron en el emocionado agradecimiento el día de su homenaje.