El mejor queso artesano de Asturias se elabora en Grado y este es el secreto de su éxito

Es indiscutible que Asturias es también una tierra rica en quesos. La región de hecho es considerada como una de las mayores manchas queseras de Europa. En toda la comunidad se producen un total de 320 variedades de este producto, cinco de ellas están además, amparadas con sellos de protección dadas sus características. A esto hay que sumarle el valor añadido de ser elaborados siguiendo fielmente la tradición. La mayoría de las queserías que hay distribuidas a lo largo y ancho de la comunidad realizan los procesos, principalmente, de forma manual.

En la Quesería Temia, en Grado, por ejemplo, no utilizan ningún tipo de máquina para hacer más sencillo y ameno el proceso de elaboración del que es considerado como el mejor queso artesano del Principado. «Lo hacemos todo a mano», confiesa Verónica Álvarez, después de alzarse hace unas semanas con el primer premio en la trigésimocuarta feria del queso celebrada en La Foz de Morcín por su Afuega'l Pitu de trapu rojo.

Este reconocimiento hecho por «paladares expertos» permite poner aún más si cabe en valor el trabajo que llevan décadas realizando en esta quesería asturiana. «Es esa inyección que todos los artesanos a veces necesitamos, esa palmada que significa “venga, puedes seguir” y que demuestra que aunque haya días grises, nublados, con lluvia… al final sale el sol», asegura ilusionada la quesera.

De la misma manera que haya sido un Afuega'l pitu el que se haya hecho con este galardón y no otro queso facilita destacar esta variedad. «Siempre parece el hermano pequeño de los grandes quesos que hay en Asturias pero gracias a estos premios va abriéndose paso y haciendo crecer su nombre», dice Verónica, quien no puede estar «más orgullosa» del que considera como un hijo más.

Pero, ¿dónde está realmente el secreto para elaborar el mejor queso artesano de Asturias? La clave está en utilizar materias primas de calidad. «Somos muy afortunados porque tenemos unos excelentes ganaderos que nos garantizan tener buena leche», confiesa. En la quesería Temia se abastecen principalmente de los vaqueros de la zona. «Tuvimos un tiempo vacas casinas pero tuvimos que deshacernos de ellas porque no dábamos abasto. Entonces empezamos a comprar a los ganaderos de aquí porque además es uno de los requisitos de la denominación de origen», cuenta.

Tan importante como tener los mejores ingredientes es ponerle ganas y cuidar los pequeños detalles del proceso de elaboración. «En esta vida todo lo que se hace con cariño y con amor tiene su recompensa. Con el queso pasa lo mismo si haces las cosas con dedicación y además te gusta hacerlo consigues que el cliente sienta ese cariño y amor en el paladar», asegura Verónica, quien junto con su hermana Raquel es la responsable de mantener con vida el legado de sus suegros.

Corría la década de los 70 cuando el matrimonio formado por Olivia Fernández y Francisco Sánchez, más conocido como Pachín, decidió abrir en la pequeña aldea de Temia las puertas de una quesería. Aprovechando la leche que daban sus vacas los moscones comenzaron a hacer en moldes atroncados y sirviéndose también de trapos o fardelas queso Afuega´l Pitu. Acudían después al mercado semanal de Grado para dar salida a sus productos y así tener ciertos recursos económicos.

Con sacrificio y mucho esfuerzo fueron aumentando la cartera de clientes y dando a conocer sus quesos más allá de su localidad natal. Cada vez era más popular su  Afuega'l pitu hasta que de repente Pachín cayó enfermo y tuvieron que paralizar la producción. Decidieron cerrar las puertas de la quesería pero para que no lo tuvieran que hacer para siempre su hijo Fran —ya fallecido y por aquel entonces marido de Verónica— decidió, a principios de los años 90, coger las riendas del negocio familiar.

Dejó su trabajo como peluquero en Oviedo y volvió a su pueblo para dedicarse en cuerpo y alma a la empresa que montaron sus padres. Las puertas de la quesería volvieron abrirse y por primera vez la pequeña fábrica contaba con registro sanitario, siendo pionera en registrarse en esta base de datos de carácter informativo, gestionada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y cuya finalidad es la protección de la salud pública y de los intereses de los consumidores.

Además de hacer quesos, Fran comenzó a participar en ferias y certámenes tanto en Asturias como en el resto de España para dar a conocer su producto. Llegó además a acuerdos comerciales con Crivencar y Tierra Astur, entre otros negocios de alimentación, para poner así a disposición del cliente sus elaboraciones. Acudía además a los distintos mercados artesanos de la región para vender su  Afuega'l pitu que poco tiempo después pasó a ostentar el sello de Denominación de Origen Protegida.

Con el tiempo los productos de la Quesería Temia fueron ganando popularidad. Cada vez eran más las personas que reclamaban alguna de las variedades del  Afuega'l pitu. Como había aumentado, por tanto, el volumen de trabajo, Fran decidió incorporar a la plantilla a su cuñada Raquel. «Nosotras en casa conocíamos bien el afuega'l pitu. Mi abuela bajaba siempre al mercado de Grado y compraba los cestos para hacer el queso. Unos salían más grandes y otros más pequeños porque de aquella no había un molde unificado sino que era más bien como cubos de playa con furacos y ahí caían», recuerda con nostalgia Verónica.

En el momento que se desbordó la situación de la empresa, en el 2013, Verónica sin dudarlo ni un segundo decidió echar una mano en el negocio que habían fundado sus suegros. Comenzó a acudir a mercados y repartir los pedidos de los distintos establecimientos de la región donde se pueden adquirir los productos de la quesería Temia. Cuando parecía que todo se recomponía y que los engranajes funcionaban ya correctamente, el alma de la empresa perdía la vida.

La repentina muerte de Fran fue un duro golpe para la familia. Pero lejos de pasar el tiempo lamentándose, Verónica y su hermana Raquel decidieron seguir escribiendo «con cariño y mucha ilusión» la historia de la Quesería Temia. Se pusieron al frente del negocio y continuaron haciendo como solo ellas saben Afuega'l pitu y sus variedades. «Si seguimos aquí es gracias a los proveedores y clientes que siguieron confiando en nosotras», asegura orgullosa la moscona, quien en este sentido solo tiene palabras de agradecimiento.

En total son cuatro las variedades —Atroncáu, Trapu, Blancu o Roxu— de este tipo de queso con certificación de denominación de origen protegido que se cuaja, amasa y madura, entre otros procesos, en las instalaciones de la Quesería Temia. En esta pequeña pero histórica fábrica también se elaboran dos quesos de autor. «Uno es el Don Gonzalo que es un queso pasteurizado de leche de vaca que maduramos envolviéndolo en finas hierbas. Lo presentamos envasado al vacío en una caja caracterizada con el conde Coalla, quien era el dueño de las brañas a las que pertenece Temia», explica la artesana.

Por otro lado preparan el de Udre, con el que tratan de recordar los sabores de antes. «Juntamos los sabores de Asturias. Del Oriente cogimos el sabor del queso Cabrales, del Occidente el aguardiente de orujo y del Centro nuestro Afuega'l pitu», detalla Verónica, antes de señalar que este tipo de queso es «muy peculiar». «A medida que lo vas probando vas sacando en el paladar los sabores. Y para bien o para mal no te va a dejar indiferente», asegura.

Reconocimientos a nivel nacional e internacional

Dada la calidad, el sabor y la textura de sus productos, la Quesería Temia cuenta con un amplio palmarés. «Todas nuestras variedades cuentan con algún que otro premio», resalta orgullosa Verónica. Ostentan así a día de hoy el título del mejor queso artesano de Asturias y han logrado colar uno de sus productos entre los mejores del mundo. «En los World Cheese Awards conseguimos un primer premio», apunta con gran satisfacción la moscona.

Estos reconocimientos se ven a diario reflejados en los tres sellos que figuran en el envoltorio de cada uno de los quesos: el de la Denominación de Origen Protegida, el de la Asociación Artesanos Queseros de Asturias y el de Alimentos del Paraíso. Tres distinciones que son un fiel reflejo del buen saber hacer de la quesería Temía, que busca «armonizar» aún más si cabe sus productos.

«Con premio o sin ellos seguiremos haciendo nuestros quesos usando la receta de mis suegros», confiesa Verónica, quien junto con su hermana seguirá escribiendo la historia de la quesería Temia. Queremos seguir aportando. Que toda persona que pruebe nuestros quesos sienta ese amor y cariño con el que los hacemos en las células. Y eso que ahora está tan de moda, la oxitocina y demás se le altera con solo probarlo», asegura.

Quieren además seguir escribiendo la historia de la quesería Temia para mantener con vida esta aldea de Grado en la que apenas viven cuatro familias. «Tenemos esta oportunidad y no la podemos desaprovechar porque al final esto es una oportunidad para tener calidad de vida», manifiesta la artesana. Al igual que pone en valor la vida en el mundo rural también destaca la importancia del sector primario.

«Para mi es primordial porque al final es de donde tu cuerpo coge esa energía necesaria para vivir. Además todos los negocios agroalimentarios tienen productos que son de una calidad que es de la que verdaderamente tenemos que presumir. Por eso, tenemos que sentirnos muy orgullosos del campo y hay que apoyar comprando productos de proximidad porque detrás están las familias que viven en los pueblos y que desempeñan un trabajo crucial», dice.

Si los asturianos siguen apostando por los productos de la quesería Temia a buen seguro que en este pequeño pueblo de Grado seguirá habiendo durante años vida. El hijo de Fran y Verónica muestra cierto interés por el negocio familiar. «De pequeño siempre iba con su padre a los mercados. Y con solo cinco años ya sabía pasteurizar. En casa siempre nos acordamos cuando mi hermana se quedó bloqueada y no sabía cómo había que hacer para pasteurizar. De repente, Lucas que estaba ahí dijo: “Tati tienes que abrir esta llave” y efectivamente era», asegura orgullosa su madre.

De coger el relevo sería por tanto la tercera generación de esta quesería que es de las pocas de Asturias que elabora de forma totalmente artesanal Afuega'l pitu, uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias y ,con razón, también uno de los más populares.