Xune Andrade sigue brillando desde la cuenca minera: «En mis planes no entraba tener una estrella Michelin»

Xune Andrade (Lena, 1988) ha conseguido hacerse un hueco entre los chefs más reputados de nuestro país. Después de trabajar con cocineros de reconocido prestigio y pasar por proyectos de primer nivel en Madrid, el asturiano decidió regresar a su tierra natal para abrir las puertas de su propio restaurante: Monte. Recuperó el antiguo chigre de la aldea de San Feliz para ofrecer alta cocina en plena cuenca minera. Los comienzos, asegura, no fueron fáciles, pero tras cuatro años de andadura, su trayectoria ya ha sido reconocida con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Un palmarés que recientemente ha agrandado con la estrella verde de la famosa guía roja. Una distinción que premia la calidad de sus platos, el compromiso por la sostenibilidad y una apuesta por los productos de cercanía.

-En primer lugar, enhorabuena. ¿Cómo se siente días después de recibir este reconocimiento?

-Súper bien porque realmente es un reconocimiento que representa mucho nuestra filosofía, nuestros valores y el trabajo que realizamos en el día a día en el restaurante y con nuestros productores (ganaderos, agricultores, carniceros, fruteros y demás tenderos de la zona). Este reconocimiento premia esta relación que tenemos con nuestro entorno, con el concejo de Lena y su paisanaje. Me hace especial ilusión porque no solo es un reconocimiento a nuestro trabajo en Monte sino también un reconocimiento al trabajo de toda está gente que lleva muchos más años que nosotros dentro de esta aventura.

-¿Se esperaba esta estrella verde para Monte?

-Siendo honestos, cuando recibimos la invitación de la gala, imaginábamos que no nos iban hacer ir hasta Barcelona para nada. La segunda estrella nos queda un poquito lejos, entonces dentro de algún reconocimiento que Michelin podía hacer al restaurante era la estrella verde. Era la que más se adapta a nosotros, pero sí que es verdad que un proyecto tan joven como Monte -abrieron en el verano del 2019- con la estrella que nos habían dado en la edición anterior, pues no esperábamos que este año volviéramos a recibir un premio tan importante.

-También conversa la estrella Michelín. ¿Ha sido fácil mantenerla?

-Tener una estrella es una responsabilidad. Esto es todo en la vida, cuando no tienes nada no tienes nada que perder. Pasamos un año muy bonito, nos han pasado cosas increíbles, con muchas muestras de cariño, pero a la vez ha sido un año con muchísima presión por lo que implica tener una estrella Michelin. El nivel, la exigencia, el cliente se espera mucho de ti de alguna manera... Lo vivimos de una forma muy bonita, pero con una mochila de la responsabilidad importante.

-Son ya dos reconocimientos de la Guía Michelín que atesora su restaurante en menos de un año. ¿Cómo lo valora?

-Estoy apabullado. Monte es un proyecto que abrí hace cuatro años, sin inversores, sin un capital millonario detrás... es un proyecto tan pequeño y tan humilde; ubicado en la aldea de San Feliz donde somos veintipocos habitantes; en Lena, que nunca había habido una estrella Michelin ni nada que se le pareciera; pues realmente es algo súper bonito. Me siento muy orgulloso de lo que hemos conseguido, del equipo que tengo y que formamos, y la verdad no le pido mucho más a la vida profesional.

«A nosotros no nos rodea el lujo sino el pueblo, la gente y la realidad»

-¿Cómo cambia una estrella Michelin la vida de un cocinero?

-Muchas veces hablo con compañeros de profesión que tienen sus restaurantes con estrellas en ciudades como Madrid o Barcelona y noto que nosotros tenemos un toma tierra muy fácil. Por ejemplo, el pasado martes, estábamos en la gala, en un acto súper glamuroso, y hoy ya estamos pelando pájaros y recogiendo ortigas para una salsa que hacemos. Aquí las cosas se llevan de otra manera, con mucha más humanidad, y es mucho más terrenal todo. Nuestra posición como restaurante de estrella Michelin es un poco atípica dentro del sector porque a nosotros no nos rodea el lujo sino el pueblo, la gente y la realidad.

-¿Se vive de igual modo la primera estrella que la segunda?

-Como la primera estrella no hay nada en esta vida. Mañana por lo que fuere podríamos cerrar el restaurante, volver a abrirlo y volver a conseguir una estrella para el nuevo proyecto, que evidentemente no está en mente, o trasladar el propio concepto de Monte a un sitio más largo y nos renovarán la estrella por cambio de ubicación. Pero, como la primera vez que te subes al escenario de la gala de Michelin y ves por primera vez tu nombre, junto con tu proyecto personal, premiado con una estrella. No hay nada que se le pueda parecer en la vida. No sé cuando se tenga dos o tres porque tampoco entra en mis planes, al igual que tampoco entraba tener una. Pero bueno, esto es como todo, las primeras veces son las más importantes, las que más vamos a recordar siempre.

-¿Qué beneficios reporta para el restaurante contar con tan importantes distinciones?

-Nos ha cambiado la vida a nivel empresarial y de todo. Nosotros abrimos de miércoles a domingo en servicio de comidas. Antes de que nos diesen una estrella, podíamos dar una mesa de dos o no dar a nadie de comer, algún día sonaba la flauta y dábamos ocho. Sí que es verdad que sábados y domingos llenábamos, pero en este 2023 hemos llenado la agenda prácticamente todos los días del año que hemos abierto. Aparte de las oportunidades de eventos exteriores que han surgido y diferentes cosas que van alrededor del mundo de la gastronomía. Al final, como nos gusta lo que hacemos y yo soy autónomo y el único propietario del restaurante, todo lo que vamos ganando lo vamos invirtiendo. Esto nos ha permitido mejorar la cristalería, la cubertería, tenemos más manteles y más bonitos, ya no tenemos que estar preocupándonos de si llegamos bien con la mantelería para el fin de semana o no... Nos ha mejorado también los espacios de trabajo. 

Antes de tener la estrella Michelín éramos dos personas en el día a día del restaurante, mi compañera Celia estaba en la sala y yo en la cocina, y a día de hoy somos seis personas en el equipo, hemos triplicado la plantilla. Al ser más personas y tener unas infraestructuras mejores, creo que nos permite ser mejor restaurante. Podemos enfilar más fino, tenemos más tiempo para el emplatado, podemos dedicarle más tiempo a la recolección y a los procesos de elaboración. También nos permite hacer un equilibrio de horas mucho más acorde a la vida normal. Al final cuando éramos dos personas, a lo mejor, teníamos que hacer 10 horas al día, algunas veces incluso 11 o 12. Ahora hacemos nuestras 40 horas a la semana, tenemos dos días de descanso, mi equipo cena en casa y podemos tener calidad de vida. Y eso para mí es parte de la sostenibilidad y de lo que implica una estrella verde, no solamente en cuanto productos sino también que mi equipo tenga una sostenibilidad humana.

-Desde un primer momento ya tenía claro que su proyecto debía de ser sostenible. ¿Por qué?

-Era la idea porque, por un lado, es una posición relativamente cómoda porque yo me relaciono con la gente del pueblo constantemente. También quería de alguna manera representar la historia, la cultura y la tradición gastronómica, del cómo se come o de las cosas que pasan aquí a la mesa desde un prisma de lo que he mamado a la hora de cocinar con otros cocineros de alta cocina, de una cocina relativamente creativa o de la llevada un pasito más allá de la tradición.

«Estar pegado a mi territorio, a mi gente, a mi familia, a mi cultura y mi historia es algo que personalmente me hace feliz»

-¿Qué importancia tiene apostar por los productos de cercanía para ofrecer alta cocina?

-Evidentemente no todos tenemos por qué hacerlo pero para mí es muy importante apostar por los productos de cercanía. Ahora mismo acabo de cogerle la fruta y la verdura a la frutera del pueblo porque es nuestra forma de mantener nuestro paisanaje, de que la economía en lugares como los nuestros siga viva de alguna manera. Pola de Lena históricamente era un lugar donde casi nadie quería vivir. Todos nos íbamos fuera, yo el primero. La ganadería siempre fue una economía secundaria, mientras lo compaginamos con la mina y yo creo que cada vez estamos más conectados al mundo. Ahora con la reciente llegada del AVE creo que es un lugar con mucho futuro, un lugar privilegiado en cuanto al ecosistema que nos rodea y no nutrirnos de lo que tenemos sería tonto por mi parte. 

También es verdad que entiendo que en el panorama de la gastronomía debe de haber restaurantes de cocina mexicana, japonesa... nosotros por concepto y filosofía nos limitamos muy mucho a lo nuestro, pero evidentemente cuando salgo también me gusta comerme, por ejemplo, un tartar de atún rojo y eso en el Cantábrico no lo hay. Inevitablemente tiene que haber una oferta para todos, pero Monte por lo que fuere acabó decantándose en esta filosofía del día a día y nos ha ido bien desde el principio. También contamos con el cariño de la gente que nos rodea y yo creo que eso al final es lo más importante. Para mí el estar pegado a mi territorio, a mi gente, a mi familia, a mi cultura y mi historia es algo que personalmente me hace feliz y tenemos la suerte de poder desarrollar un proyecto que se nutre de ello. Es un privilegio.

-Decidió comprar únicamente a proveedores de Pola de Lena, ¿cuál es el principal motivo?

-Tuvo mucho que ver el tema de la pandemia y todas las huelgas de transporte que hemos tenido estos últimos años. Sí que trabajábamos con productos de otros lugares y teníamos una oferta más abierta, pero cerrarnos a nuestro territorio también nos facilitaba el día a día del restaurante y era algo que nos apetecía. Surgió así, funcionó bien, y la relación que tenemos con carniceros, pescaderos, fruteros y demás es muy estrecha y muy beneficiosa para todos.

-¿Es posible conseguir todos los ingredientes necesarios para Monte en el concejo? ¿Con qué productos tiene que recurrir a proveedores de fuera?

-Es complicado. Nosotros al final no producimos sal, aceite u otras materias primas que son básicas en el día a día en un restaurante, pero sí que intentamos comprar todo lo que podemos en los tenderos de Pola. Generar, de alguna manera, nuestro granito de arena.

-De esta manera, el restaurante hace de nexo de unión entre las distintas ramas del sector agroalimentario...

-Exactamente, esa es un poco la idea. Nosotros intentamos dejar la mayor parte de nuestra economía en Lena y, por las circunstancias que fuere, tenemos un 90 % de clientes que vienen de fuera de Lena, que es una forma también de aportar economía a nuestro territorio. No somos el grupo Inditex porque somos un restaurante muy pequeñito pero bueno grano a grano. Se trata de construir el futuro de alguna manera. También con el personal lo hacemos. Adelia vino de Barcelona para estar en Monte y Xavi vino de Cádiz. Al final son dos personas que cada uno tiene su casa, hacen sus cosas, tienen sus gastos y son gente que también aportan al territorio. Este año hemos abierto también las puertas a practicantes de México y de otros lugares que permite que haya más gente, que haya más vidilla.

-Aparte de que el restaurante sea ultrasostenible, su idea, por encima de cualquier otra cosa, es hacer feliz a la gente en la mesa...

-Sí, esto se trata de un restaurante y  al final estamos aquí para dar de comer. Y lo más importante cuando te dedicas a dar de comer es que la gente disfrute de lo que pasa alrededor de la mesa.Si eso conseguimos hacerlo con productos de cercanía, con los productos y tenderos locales pues más que más.

-Si hablamos de futuro, ¿tiene algún proyecto en mente? ¿Vendrán nuevos restaurantes?

-No, no, déjate de historias. Más restaurantes no queremos ni tampoco más proyectos. Solo queremos disfrutar de lo que tenemos, de lo que nos está pasando y de donde estamos. Evidentemente, tampoco te descarto que en un futuro hagamos otras cosas porque no sé lo que va a pasar, pero no entra en mis planes ahora mismo. Solo entra mantener lo que tenemos, disfrutar del día a día del restaurante y de la gente.

-Por último, me gustaría saber a quién dedica este último reconocimiento.

-A mi padre. Lo perdí en el 2022, justo el año en el que nos dieron la estrella Michelín, y él fue el que me animó y me apoyó para apostar por Monte, cuando en el papel no era la mejor opción empresarial. Fue de las pocas personas que creyó en mí cuando al volver de Madrid aposté por instalarme en San Feliz, me ayudó en todo lo que necesité y evidentemente todo lo bonito y bueno que me pase siempre en la vida va a ser en gran parte gracias a él. Evidentemente también se lo dedico a toda mi familia, que a lo mejor no estaban tan locos como él y como yo, pero nunca me pusieron trabas. Mis equipos desde el principio son parte fundamental de todo lo bueno que nos pase; toda la gente que ha pasado por el restaurante, los que han estado más y los que han estado menos, siempre han aportado su grano de arena, su experiencia y su visión de la vida y eso nos ha enriquecido como personas y como profesionales.

Al final yo creo que esto es mucho de toda la gente que me rodea, también de la gente de Lena de la que sentimos su cariño. Siempre está el tópico de que nadie es profeta en su tierra, pero la verdad es que nosotros nos sentimos ultra queridos. Tener todo eso es un privilegio y me siento súper afortunado. Por eso, esta estrella verde, la otra y todo lo bueno que nos venga quiero dedicársela a mi gente, a los que me rodean, a mi equipo, mi familia, mi pareja y todo aquel que me aguanta.