Nacho Manzano: «Las estrellas Michelin son una alegría, pero nuestra motivación diaria es el cliente»

Nacho Manzano (La Salgar, 1971) es el chef más reconocido de Asturias. El restaurante familiar que comparte con sus hermanas, Casa Marcial, lidera con dos estrellas Michelin el universo que la guía señala en la región. Y no solo mantiene el nivel, sino que sigue superándose. Su buque insignia sumó este martes en Barcelona una estrella verde, que premia la sostenibilidad en la cocina y de la que seguirá presumiendo también en el proyecto familiar Narbasu. Y con su restaurante «clandestino» en Oviedo, NM, acaba de lograr que la capital vuelva a tener una estrella Michelin, un hecho por el que se muestra especialmente orgulloso confiando, además, en que otros locales de la ciudad sigan su estela y consigan el galardón más prestigioso del mundo. 

-En primer lugar, enhorabuena. ¿Se esperaba conseguir una nueva estrella y otra verde para Casa Marcial?

-Gracias. Soy sincero. NM sí es un proyecto de restaurante en el que hacemos algo muy personal y buscamos la excelencia como principal argumento. Está proyectado como un restaurante de alta cocina donde cuidamos al máximo los detalles y hacemos una cocina muy personal y muy buena, entonces sí que nació con esa vocación de estar tanto en la Michelin como en otras guías. Al final es la más prestigiosa por tradición y, por toda la labor que han hecho durante años, es la que más notoriedad tiene y para nosotros es una alegría enorme que Michelin nos premie nuestro trabajo con una estrella. Sí que es un restaurante que está concebido para ello.

Y en cuanto a la verde, siempre digo que tenemos la sostenibilidad por bandera de una manera natural, porque Casa Marcial, que cumple 30 años en noviembre, no podría ser de otra manera que no fuera con esa sostenibilidad arraigada. No hubiésemos visto la luz ni habríamos llegado hasta aquí si no hubiésemos sido respetuosos a todos los niveles con la naturaleza, que al final es el patrimonio universal más importante que tenemos. No se puede atentar contra ella y yo creo que hoy en día la sostenibilidad hay que practicarla, no solo divulgarla, que también. Pero hay que ser sensato a la hora de practicarla y los cocineros tenemos mucho que decir en este tema. Yo tengo una máxima: todo lo que sobra no lo utilices. Puedes aspirar a la excelencia siendo mucho más cauto y respetando a la naturaleza, que es lo más importante para un cocinero.

-Destacaba en la gala que Casa Marcial ha sido un proyecto familiar sostenible desde sus inicios. ¿Qué importancia tienen el producto de cercanía y los proveedores locales para elaborar esa cocina más arraigada al territorio?

-Nosotros cuando empezamos no teníamos conocimiento de cosas foráneas, no sabíamos ni cómo tratarlas porque nos eran completamente ajenas. Es cierto que los primeros años casi cocinas con cierto complejo, porque piensas que tu paleta es muy escueta y tienes menos argumentos para poder hacer una cocina con más importancia, por decirlo de alguna manera, pero luego esto va virando. Yo me di cuenta enseguida que lo interesante y lo que realmente hacía diferente y singular a Casa Marcial era esa búsqueda de lo cercano. Empezar a escribir tus páginas con lo más arraigado al restaurante, a lo que yo comía de crío… A esa cocina de cercanía que, con otra mirada, cogió otra dimensión. Y fue lo que hicimos. Eso creo que ha sido lo que más ha llamado la atención de nuestro trabajo, que había personalidad y había un mensaje en los platos y en la manera de presentar la comida. 

«Me di cuenta enseguida que lo interesante y lo que realmente hacía diferente y singular a Casa Marcial era esa búsqueda de lo cercano. Empezar a escribir tus páginas con lo más arraigado al restaurante»

-No ha sido su primera vez en la Guía Michelin. ¿Se vive de manera diferente la primera estrella que las que llegan después?

-Creo que son todas importantes, muy emotivas y fruto de un esfuerzo. Al final la Michelin es la guía más prestigiosa que premia el buen hacer en la cocina, en la sala y en nuestro quehacer diario. Sabemos que es un momento de alegría y de recoger ese éxito. Pero al final nuestro motivo y nuestro día a día es intentar que cuando alguien vaya a tu casa pase un día muy especial, le quede en el recuerdo y quiera volver. Hacerle feliz, en definitiva. Que la Michelin te lo premie hace que se cierre un círculo y es súper bonito, pero nuestra motivación diaria no son los premios, es el cliente. Al final nuestra profesión es súper vocacional y te hace muy feliz hacer felices a los demás.

-Con la estrella de NM el universo Michelin vuelve a brillar en Oviedo. ¿Qué importancia tiene ese hecho para el proyecto?

-No le voy a engañar, era una motivación más. Oviedo llevaba muchísimos años sin tener una estrella Michelin, lo cual era bastante sorprendente para una comunidad autónoma como Asturias, que siempre tuvo mucha representación. Somos una comunidad uniprovincial con mucho prestigio gastronómico y que nuestra capital no tuviera un restaurante estrellado no dejaba de ser un poco paradójico y, en cierta medida, no era guapo que Oviedo no tuviera una estrella. Entonces estoy muy contento de que con NM Oviedo vuelva a recuperar, al menos, una estrella. Ojalá puedan ser más en los próximos años, porque eso hace que todos crezcamos, porque generamos más ruido, más tráfico y más gente vendrá. Pero bueno, sí que estoy muy contento de que el proyecto de NM haga que Oviedo tenga una estrella, que buena falta le hacía.

«Estoy muy contento de que con NM, Oviedo vuelva a recuperar al menos una estrella. Ojalá puedan ser más en los próximos años, porque eso hace que todos crezcamos»

-Llega además en el año de la Capital Española de la Gastronomía, ¿cómo lo valora?

-Sí, paradojas de la vida. Es un año muy bonito para la ciudad y también para Asturias, porque tenemos una visión muy muy global de Asturias. Me gusta que la región prevalezca por encima de todo y en este caso es Oviedo la capital gastronómica, pero será bueno también para toda Asturias. Creo que es un año para enmarcar tanto para Oviedo como para Asturias, también con la llegada del AVE.

-¿Cree que hay otros restaurantes en la ciudad merecedores de estar en las principales guías gastronómicas?

-Hay una serie de restaurantes tradicionales como pueden ser Del Arco, Casa Lobato o Casa Fermín. Luego hay gente de otra generación más joven como puede ser Ca’Suso, Casa Laure… Muchos más. Yo creo que hay restaurantes muy buenos en la ciudad que aunque tampoco soy yo quien para decir qué falta y qué no, podrán optar a estrellas y a otros galardones para seguir creciendo. Todo es importante, la Michelin es muy prestigiosa pero es una, hay muchas más, tenemos que hacer bien el trabajo y que luego nos vayan reconociendo.

-Daniel Silvestre es el jefe de cocina de NM y fue quien se encargó de recoger la chaquetilla de la primera estrella para el restaurante. ¿Qué destacaría tanto de él como del equipo?

-Quiero que mi equipo sea el protagonista, lo entiendo así. Desde Casa Marcial hemos formado siempre a muchos chavales y que él fuese el encargado de recoger el trofeo fue especial y un momento único para él, es un chico muy joven que tiene mucho talento, estuvo mucho tiempo con nosotros en Casa Marcial y enseguida vi que tenía unas cualidades innatas buenísimas para poder estar al frente de un proyecto como NM. Él y todo el equipo de cocina, tanto Miguel como Diego que tienen un hambre y unas ganas locas, y nuestro equipo de sala, con Javier, con Genoveva, Abraham que ha hecho una labor sensacional… Es muy bonito ver a la gente como hace suyos los proyectos. Es un tema muy muy pasional y me gusta siempre que mi equipo sea el protagonista en el día a día y también a la hora de recoger los galardones, porque es parte de ellos.

En los próximos días presentarán Hermanos Manzano, un proyecto disruptivo y novedoso con el que llegarán a toda España a través de pedidos online

-¿Cuáles son los proyectos de futuro de Nacho Manzano? ¿Vendrán nuevos restaurantes o toca afianzar los que ya hay?

-Vamos a sacar un restaurante súper disruptivo ahora, estamos a punto de presentarlo. Estará desubicado, como me gusta denominarlo, muy para los tiempos que corren y en el que haremos nuestra cocina para consumir a través de pedidos online. La idea es hacer cómplices y partícipes a las personas que quieran nuestros platos, recetas, salsas y productos que vamos a diseñar, para que puedan interpretar lo que reciban de una manera personal. 

Se presenta dentro de unos días con una web magnífica y unos cuidados extraordinarios como los que hacemos en Casa Marcial, pero llegando a las casas. Es algo bastante novedoso con lo que estamos súper ilusionados. Esperemos que sea algo que guste, es el proyecto que más me ilusiona ahora mismo porque es el nuevo. Y a parte, afianzar todo lo que hay, claro.

-¿Este nuevo proyecto llegará a toda España?

-Sí, es para toda España. Nació en la pandemia, nosotros hicimos unas cajas con nuestra cocina más tradicional que fueron todo un éxito y eso me quedó ahí en la retina y entendía que tenía una provocación y ganas de cerrar el círculo con algo muy novedoso con lo que estamos súper contentos. Se ha hecho un trabajo muy bueno y Hermanos Manzano está a punto de salir a la luz para toda España.