Marcos Granda, el asturiano que atesora siete estrellas Michelín: «A mí también me sorprende tanto éxito»

Al asturiano Marcos Granda (Sotrondio, 1976) no se le resiste nada. A sus 47 años sigue brillando con luz propia en un mundo completamente copado por chefs. Aunque no sabe de cocina ya que tan solo es un simple camarero, asegura, no deja de coleccionar estrellas Michelin. En total tiene en su poder siete reconocimientos de la afamada guía roja, repartidos entre seis de sus restaurantes. Dos de estas distinciones las ha logrado en la gala de este pasado martes con aquellos negocios que puso en marcha hace menos de un año: Marcos, en Gijón, y Toki, en Madrid. Ahora tiene por delante el reto de conservar estas distinciones, ya que «lo difícil no es conseguir una estrella, sino mantenerla». Pero sabe muy bien cómo hacerlo. Antes de parar su agenda para celebrar dichos galardones, nos desvela el secreto de un éxito que hasta a él mismo le sorprende.

-Ha vuelto a recibir una estrella Michelín y, en esta ocasión, por partida doble. ¿Cómo se siente? ¿Esperaba recibirlas?

-Es verdad que es muy pronto, pero todo el equipo estaba mentalizado. Nos han llegado incluso antes de lo previsto pero al final trabajamos con esa ilusión durante todo el año. Estoy muy contento y feliz. Extraordinariamente feliz por todos los miembros del equipo porque esto es un esfuerzo de todos, no solo de una persona, sino de todos los chavales que forman el equipo del restaurante. Por eso también estoy muy agradecido.

«No es fácil llegar a la estrella pero es más difícil mantenerse»

-Son seis restaurantes con siete estrellas. La media no puede ser mejor... 

-Sí, pero al final es también una responsabilidad. No es fácil llegar a la estrella pero es más difícil mantenerse. Por eso hay que seguir con los pies en el suelo y seguir trabajando con la ayuda de nuestros clientes. Porque esto no nos debe cambiar, al final tenemos que relativizar un poco. Somos cocineros y camareros nada más. Estoy rodeado de gente muy joven, pero espero que esto no nos cambie a ninguno. Pero bueno tenemos que ser felices y nos toca también disfrutarlo.

-¿Se vive de manera diferente la primera Estrella que la séptima?

-La vivo con la misma ilusión. Al final es una emoción e ilusión tremenda. Hay que disfrutarlo y, sobre todo, relativizarlo porque ahora nos va a tocar un año de mucho trabajo, de mucho esfuerzo. Y a seguir confiando en el equipo y en la gente que me rodea. Y también estar muy agradecido por todo lo bueno que me está pasando.

-Son ya siete las estrellas Michelín que atesora, ¿dónde está el secreto de tanto éxito?

-El secreto está en confiar en uno mismo, en ser feliz y dar siempre tu mejor versión por encima del talento. Al final estos éxitos llegan, como te he comentado con anterioridad, con el esfuerzo de muchas personas y el sacrificio de todas ellas. No hay un método, el método es hacerlo lo mejor posible siempre, dar prioridad al cliente que nos visita porque son los verdaderos protagonistas. Un restaurante existe porque tiene clientes que lo apoyan y lo llevan a estar donde está.

«Tenemos que tener siempre los pies en el suelo y ser muy responsables con todo»

-¿Cómo se digiere tanto éxito?

-Se digiere con mucha honestidad y mucha humildad. Al final lo que hacemos es servir y dar de comer, no hacemos nada más, no somos superhérores. Tenemos que tener siempre los pies en el suelo y ser muy responsables con todo. El éxito se digiere con humildad, con valentía y con ganas de seguir creciendo y de seguir queriendo hacer las cosas mejor.

-Una de esas nuevas estrellas ha ido a parar al restaurante que tiene en Gijón y que lleva menos de un año abierto

-Era un objetivo que nos marcamos cuando abrimos el restaurante pero sí que es verdad que ha llegado rápido. A mí también me sorprende tanto éxito y así de una forma tan rápida. Es verdad que los nueves nos tenemos que rodear de dieces y yo estoy rodeado de unos chavales con un talento descomunal. Al final no hay un sello que te diga tienes que hacer esto y esto. Nosotros anteponemos el sacrificio al talento y poco más. Somos muy responsables con todo lo que hacemos y nos sacrificamos al máximo para dar lo mejor todos los días porque esto es un reto diario, cada servicio es un mundo y cada cliente es especial.

-¿Cómo es trabajar con el cocinero Marcos Mistry? ¿Qué ha aprendido hasta el momento de él?

-Marcos es uno de los mayores talentos que he visto desde que he empezado en esto de la gastronomía. Es un chaval muy humilde, muy trabajador y es muy buena persona que al final es lo que importa. Tiene además ambición, así que espero que no nos quedemos solo aquí, que sigamos disfrutando, mejorando y creciendo en un futuro. Es un cocinero con muchísima formación a pesar de su corta edad y al final estoy tremendamente orgulloso de él. También del resto de personas que me rodean porque aprendo un montón a diario de todos ellos y, sobre todo, me dan seguridad de seguir creyendo en ellos. Al final esto se basa en creer en lo que hacemos.

-¿Por qué eligió Gijón para abrir Marcos, su nuevo restaurante de alta cocina?

-Pasé toda mi adolescencia en Gijón, estudié en la Escuela de Hostelería de allí, y al final es una ciudad a la que le tengo muchísimo cariño. Aprovecho para dar las gracias a todo el público de la ciudad que nos ha apoyado, nos ha querido y sigue yendo al restaurante. Esto también va por ellos porque un restaurante existe por los clientes, sin ellos no hay emoción. Muy agradecido, la verdad, siento mucha gratitud ahora mismo.

-¿Y la idea de que la cocina fuese en directo para 12 comensales?

-Es una propuesta muy ambiciosa, es algo diferente que los cocineros terminen los platos y den las explicaciones delante del comensal. Estoy muy orgullo de lo que hemos hecho y cómo lo hemos hecho. Es un espacio espectacular dentro de lo que a mi me gusta para poder controlar todos esos valores y factores de un restaurante pequeño. Ahora toca seguir mejorando día a día, no hay más.

«Ayalga es otra estrella que me hace muy feliz»

-¿Qué beneficios reportará para el restaurante contar con una estrella Michelín?

-Sobre todo te da visibilidad, volumen de negocio, y al final una estrella Michelín es muchísima gratitud a todo el esfuerzo dado durante este año. Al final todos queremos las estrellas porque es el reconocimiento más importante que hay a nivel gastronómico y a nivel mundial. Nos reportará también estabilidad, que en los tiempos que corren es muy importante para la viabilidad de un restaurante.

-También el restaurante Ayalga sigue brillando con luz propia, al igual que el resto de sus negocios.

-Estamos muy orgullosos y agradecidos de la confianza que nos está brindando la familia Fernández, dentro del hotel Villa Rosario. Yo soy muy emocional, hay que sentirse queridos siempre y la verdad que en Ayalga estoy tremendamente agradecido. Ribadesella es un pueblo espectacular, tenemos la gran suerte de estar donde estamos, mirando encima al mar, con unos productos increíbles, con la huerta de Ribadesella ahí al lado. Ayalga es otra estrella que me hace muy feliz.

-¿Tiene pensando embarcarse en algún otro proyecto?

-Ahora mismo no hay ningún proyecto a la vista porque antes tengo que previsualirzarlos en mi cabeza para hacerlos realidad. No me quiero parar a pensar ahora qué voy hacer .Sí que me gustaría hacer algo fuera de España, algo en la misma línea que todos los restaurantes en los que estamos trabajando, pero por el momento no hay nada previsto.

-Ahora toda disfrutar de los nuevos reconocimientos. ¿A quién se los dedica en esta ocasión?

-Se lo dedico siempre a mis equipos, a mi padre que es el claro ejemplo del sacrificio y del esfuerzo y también a mi hija, Paula, que ya tiene 17 años y siempre me apoya, me brinda ese cariño y esa seguridad de creer en mi.