Restaurante Regueiro, la casa de Diego Fernández

Este año que termina, el restaurante de Diego Fernández, Regueiro (Tox, Navia), celebró su primera década. En realidad se cumplían once años de su apertura pero el paréntesis de la pandemia permitió restar uno y aprovechar la visita de Deepanker Khosla, el chef indio que triunfa en Bangkok con su restaurante Haoma, para festejarla en el marco del aniversario. Los dos cocineros están unidos por una amistad nacida en Bangkok, donde han compartido cocina en numerosas ocasiones. Esta vez tocaba hacerlo en Asturias, en Tox, en Regueiro, la casa de Diego Fernández.

Las reseñas de Regueiro suelen destacar una excelente cocina personal de inspiración asiática, subrayando siempre la anomalía de su ubicación en un pequeño pueblo de la rasa costera occidental de Asturias, entre Villapedre y Puerto Vega, donde, al parecer, solo habríamos de esperar platos de bases lácteas, pescados y pulpo de roca, tortos de maíz o carpaccios de frisona. Pasada la fiebre surrealista de la creatividad, la gastronomía vive la tiranía del realismo: trabajar con productos de proximidad, expresar el territorio en cartas y mesas, poner en el mapa el pueblo de uno o recuperar para la alta cocina ingredientes que antes solo te comía un perro en época de hambruna, integrado todo ello en un relato identitario conmovedor ligado al terruño y a la leche que uno mamó. No es una crítica, disfruto en ese tipo de restaurantes y hay pocos lugares donde tengan más sentido y verdad que en Asturias. Pero apartarse de la religión de la cocina de la patria chica no puede ser visto como una excentricidad necesitada de justificación, más si nos encontramos ante el mayor talento gastronómico del occidente de Asturias.

Regueiro es un gran restaurante sin otra identidad, mandamientos o etiquetas que las inquietudes y la evolución técnica de su chef. Con los Morán y los Manzano aprendió lo mejor de la cocina tradicional asturiana, antes de dar el salto a su proyecto en solitario con solo 26 años. Desde entonces acumula tantas preocupaciones como premios y reconocimientos. Tras conocer de primera mano en un viaje a Bangkok su exuberante riqueza gastronómica, comenzó una personal evolución desde la tradición asturiana hacia aquellos ingredientes y técnicas. La influencia de chefs como Khosla y los continuos viajes han consolidado una cocina tan sugerente como inclasificable.

Pese a ser minucioso en la selección de las mejores materias primas, Diego Fernández no practica la cocina de producto en el sentido de la moda actual: ni es una cocina de proximidad (sus ingredientes llegan de medio mundo) ni el objetivo de sus platos es resaltar o expresar un producto concreto. Su famosa berenjena es un elemento más del plato, rostizada y glaseada con salsa de tamarindo, curry, arroz suflado, hojas de curry fritas y ralladura de lima. La berenjena no es la estrella a la que complementan y resaltan unos cuantos ingredientes, es solo uno más de los sabores y texturas unidos para lograr un excelente resultado. Igual que su curry indio, puro aroma, no está al servicio del cordero sino compartiendo destino en concentrados extenuantes hasta lograr una grasa esencial tan escasa como vital en la tierra de origen del plato. Muy destacable también su suquet de raya con alioli de azafrán hecho en mortero, anís estrella, comino, majado de almendras y pan tostado, cebolleta china, flor de ajo y ralladura de limón, para ser dispuesto sobre un roti elaborado al modo de Bangkok y del propio Diego, un plato que consigue mantener el equilibro entre una gran intensidad y variedad de sabores. 

Pero el paisaje de la costa occidental de Asturias también está presente en la mesa (la mantequilla de La Fontona, las flores y las hierbas de su jardín, los arándanos, el pescado y tantas otras cosas), y en su cabeza (a vueltas ahora con el maíz nixtamalizado pese a las dificultades que presenta nuestra variedad), donde no está es en su relato. La verdadera excentricidad de Diego Fernández es el intencionado rechazo de una narrativa fundacional y un discurso identitario. Ni siquiera tenía una relación previa con Tox. Hace once años supo de un hermoso edificio con finca y le pareció el lugar ideal para iniciar su proyecto en solitario. Hoy es su casa y eso significa hacer las cosas a su gusto, para lo bueno y lo malo, acertar o equivocarse con sus propios impulsos y decisiones. Las dos impecables croquetas con las que inicia su menú degustación son un símbolo de evolución y un aviso: de aquí vengo y ahora vas a ver dónde voy.