Así se come en un restaurante asturiano con Estrella Michelin

Elio Fernández está a la cabeza de un restaurante que tiene ya también su propia parcela en el firmamento gastronómico, a través del logro reciente de una Estrella Michelín. El restaurante merecedor de tan algo galardón no es ni más ni menos que el Ferpel, ubicado en Coaña, donde la experiencia culinaria se vuelve sublime. Basta con echar un ojo a un menú degustación largo que propone el chef desde su local, al precio de 78 euros. Él mismo describe una a una las múltiples elaboraciones que podemos disfrutar, tanto en el salón como en la propia cocina, siendo testigos además de cómo la magia cobra vida en forma de plato, ensalzando al máximo el producto local y rural y recurriendo a la cocina de aprovechamiento como un elemento clave de la sostenibilidad, que es la base de su cocina.

1. Tabla de quesos. Se ofrecen nueve variedades de 18 a elegir, de Asturias, Galicia, resto de España e internacionales.
2. Chorizo de Lebredo. Lo elabora Ferpel en la empresa cárnica local que recuperaron, con la técnica de la sobrasada «que hacemos con mucho cuidado y que tenemos solo para el restaurante», explica el chef, resultando un producto de gran sabor.
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3. Tabla de aperitivos. Incluye una mantequilla casera con leche de la zona que acompaña a un pan de masa madre con maíz y centeno, elaborado en el local a diario. También una torta típica del Occidente que quiere recuperar llamada rapón (amasado solo con maíz y agua caliente), con cebolla, tocino blanco y picadillo de chorizo, cocida sobre hoja de berza. Un pescado a mayores, como es el muxe, marinado en sal y azúcar al 50 por ciento, conservado en aceite ahumado con piñas. Lo complementa una brandada de bacalao con piel crujiente (del propio bacalao).
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4. Sardina de Ortiguera. «Siempre tuvo mucha fama, asi que en su homenaje la hacemos marinada -en sal y azúcar, entre media hora y 45 minutos, previamente congelada para quitarle el anisakis- y lleva una emulsión de aguacate y tomate fermentado en ajo», señala. Después añade el agua de tomate a la hora de servir, resultando un plato «muy fresco».
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5. Vieira. Tras quitar el coral de la vieira, elaboran un jugo potente. La vieira se marca a la brasa y se acompaña con anguila ahumada. La presentación llama la atención, pues llega al comensal en una caja de madera artesanal.
6. El llamado «pase del calamar». Con tres partes o fases que se sirven a la vez: una con el el tronco del calamar en un bol confitado a baja temperatura (62 grados durante 15 ó 20 minutos en aceite), otra con la piel un snack crujiente imitando la raba del calamar y por último el guiso o caldo de la cabeza.
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7. Foie de pato. El hígado se impregna en vino fino, carameliza y añaden huevas de trucha. Además, se ralla trufa negra encima y se acompaña de caldo de boletus edulis.
8. Carpaccio vegetal. Es un cortante que se hace para cambiar sabor con sandía, que deshidrata durante 36 horas. Lleva mostaza de cilantro y esferificación de trufa, con un aliño de soja, salsa Perrins y mirin.
9. Bogavante. Se marca a la brasa solo por la parte inferior. Con las partes interiores de la cabeza, triturando todo en crudo, se elabora una especie de bechamel para «darle potencia» y se acompaña con el caldo infusionado de los caparazones. Otro ejemplo de aprovechamiento al 100%.
10. Manitas y gambas. La manita de cerdo se presenta salteada con gambas de Palamós, se carameliza y se elabora en sartén al estilo del arroz socarrat, con una mayonesa de avellana triturada y se añade guacamole. Se presenta como un taco, con un trozo de limón al lado. «¡Es un platazo!», sugiere Elio Fernández.
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11. Salmonete. Se hace un pil pil con la cabeza del pescado, que «queda casi como una mayonesa». El salmonete se prepara para que quede la piel crujiente, con puntos de hígado del mismo y de zanahoria (un trampantojo).
12. Callos Divertidos. «Es un sistema de cocción entre cómo se hace en Madrid y cómo se hace en Asturias», señala el chef. «Están cociéndose muchas horas, llevan bastantes especias -curry, comino, ñora, pimiento choricero- y son potentes. Solo para degustar dos cucharadas, o tres», advierte. Es una elaboración que lleva su tiempo: ¡en su caso hasta tres días! 
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13. Pichón. Se presenta la pechuga a la brasa por un lado en un plato, con cuatro puntos de manzana ácida y base de castaña del Valle del Merou (Boal), y por otro la pata del ave, en un árbol con musgo.
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14. Los postres: tarta de queso y sabores de chocolate. La tarta de queso es cremosa y se elabora con un queso de la fábrica cercana de Reny Picot. «Seguramente este sea el último año en el que sacamos esa tarta en el menú», avisa Elio Rodríguez.
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«Mucha gente no acaba el menú largo, sobre todo en las cenas. Cuando quieren parar, paran y después estimamos el precio», señala. 

Estrella Michelín: euforia y responsabilidad

«Ya estamos asentados, en la fase donde no sabemos si es verdad o mentira», indica Elio Fernández tras la noticia de su Estrella Michelin, que ha traído una excelente respuesta del público al restaurante: «Claro, la expectativa crece. En el puente el restaurante está hasta arriba. Hay gente llamando para informarse y ya tenemos para el año que viene. Reabriremos en febrero y ya hay reservas para esos meses», finaliza, reconociendo que «al principio hay euforia y alegría, luego viene el miedo por la responsabilidad y es cuando te preguntas si te lo mereces y tienes que demostrar que te lo mereces».

El restaurante Ferpel le da además un gran protagonismo a la cocina, dando opción a su clientela de degustar el menú en ella. Es un concepto de cocina abierta, que también nos abre el sentido del gusto a otras sensaciones.