Chigres, comida fusión peruana o asiática: así son las 37 nuevas chaquetillas asturianas

El verde de las montañas y un rebosante plato de comida son dos de los elementos que caracterizan a Asturias en el imaginario colectivo y que unidos al saber hacer culinario y a una arraigada tradición familiar se han convertido en embajadores del Principado. Es el origen de «Cocina de Paisaje», una iniciativa del Principado que busca atraer viajeros más allá de la época estival a través de su tradición culinaria y el producto de la tierra.

Estrellas y soletes Michelín, tradicionales guisanderas, restaurantes de comida fusión, chigres, cocinas de inspiración asiática o peruana forman un elenco de embajadores que tienen como denominador común el producto de la tierra y la pasión por los fogones. José Andrés, como embajador de Honor; Nacho Manzano, de Casa Marcial, y Marcos Morán, de Casa Gerardo, fueron algunos de los integrantes de la primera generación de 33 embajadores de la «Cocina de Paisaje» a los que ahora se suman 37 cocineros de 35 establecimientos con arraigo asturiano que hoy han recibido su chaquetilla identificativa.

«Respeto por la naturaleza y sus tiempos, el producto y las personas que lo componen» es lo que supone la cocina de paisaje para Sara López, cocinera en Casa Telva, un restaurante inaugurado en 1991 en Valdesoto, una localidad del centro de Asturias. Arroz con setas silvestres y buñuelos de bacalao son algunos de los platos de la carta de Casa Telva basada en la comida kilómetro y que tiene en Sara López una guisandera del siglo XXI para quien el pote de berzas es uno de los platos que mejor consigue recoger el espíritu asturiano.

Como guisandera, López busca «mantener y salvaguardar la tradición» al tiempo que destaca la importancia de utilizar un producto de cercanía respetando «siempre las normas de la naturaleza». «El producto es el todo del plato. Cuanto mejor producto menos técnica y menos elaboración», sostiene López, que aboga por aprovechar el producto de temporada para «mantener los tiempos naturales y favorecer la sostenibilidad».

Daniel Mora y Nuria Pendás son propietarios desde 2003 del restaurante Sa Pedrera d’es Pujols, un restaurante ubicado en Menorca que nació en los años 60 como un merendero y que ahora ofrece cocina basada en el producto que en ocasiones fusiona la tradición de dos mares (el Mediterráneo y el Cantábrico) como en sus fabes con langosta. «Cocina de Paisaje es producto y un ADN que los asturianos llevan dentro y que reúne las ganas de disfrutar, agradecer, ser generoso y comer bien», considera Mora, quien asegura que eso se refleja también en el paisaje que es bucólico como su producto.

«Nos gusta que todos los platos tengan un porqué y podamos localizar de dónde viene el género y contarlo», expone Mora, quien asegura que tras un plato hay una historia que el comensal debe conocer.

Alan García “Manín” es gerente de la panadería Manín tiene Miga, que abrió sus puertas en Cangas del Narcea hace 30 años, y del nuevo proyecto la heladería y bombonería Le Llamber (solete guía Repsol) donde cocina con productos de cercanía y agricultores de la zona. «Cocinamos con productos de cercanía agricultores de la zona y creemos que estamos en el deber de devolver a Asturias lo que hizo por nosotros cuidándonos como nos crió», resalta. En Manín hay que «ser creativo, respetar el producto y la familia», explica el repostero, quien asegura que desde los orígenes de la empresa sus abuelos convivían y compartían muchísimo y en la actualidad se sigue la misma línea.

La consejera de Cultura, Política Llingüística y Turismo, Berta Piñán ha explicado que el paisaje asturiano no se limita a la naturaleza sino que también tiene un carácter «cultural» e «histórico» que identifica a los asturianos y en el que se reconocen.