José Andrés, contra la cocina de «kilómetro cero»

El chef José Andrés ha advertido este miércoles del peligro de convertir en «dogma» las políticas de «kilómetro cero» en la cocina, al tiempo que ha recordado que somos «más ricos» porque la civilización ha viajado y ha «intercambiado productos». El fundador de World Central Kitchen ha hecho esta reflexión en el transcurso de una charla mantenida en el congreso Diálogos de Cocina, organizado por el Basque Culinary Center y Eurotoques.

El internacional cocinero mierense afincado en Estados Unidos ha considerado que «está bien defender» el consumo y utilización de los productos locales, pero con pragmatismo y elevar a la categoría de «dogma» esta política. «¿Qué sería de nuestros cocidos sin la patata?, ¿qué serían nuestros guisos sin el tomate?», se ha preguntado José Andrés, quien ha alertado del peligro de «encerrarse en sí mismos» si se lleva al extremo la práctica de cocinar únicamente con productos de kilómetro cero. «Al final, lo importante es crear riqueza en el kilómetro cero, no de kilómetro cero», ha insistido.

José Andrés huye de trincheras y límites y defiende la convivencia entre la más sofisticada cocina y el establecimiento en el que sirven «un plato de patatas con huevos estrellados». «Todo puede convivir en paz», ha abundado el chef, quien ha considerado que «la modernidad de hoy va a ser la tradición en el futuro», como demuestra que actualmente se pueda adquirir en cualquier supermercado una pasta de hojaldre de gran calidad.

Ha defendido la conveniencia de «indagar en el pasado, porque cuando entiendes tu pasado estás más afinado en tu presente y puedes mirar al futuro sin miedo alguno». Se ha referido a la labor de los cocineros en los actuales tiempos de crisis, que ha llevado a que en un país como Estados Unidos, en el que se había alcanzado prácticamente el pleno empleo, haya «colas del hambre» originadas por la crisis causada por la pandemia de la covid-19.

Frente a esa situación, José Andrés ha explicado que pretende «compartir su conocimiento culinario» para dar oportunidades a personas que lo necesitan, como un presidiario que puede acceder a la reinserción a través de esta profesión, por ejemplo. Los cocineros, ha enfatizado, constituyen «una de las grandes fuerzas como trabajo», porque son muchísimos los que viven «del proyecto que es dar de comer a los demás». Un proyecto en el que ha subrayado el papel de las mujeres: «Quien da de comer al planeta Tierra no son cocineros como yo, sino un sinfín de mujeres que siempre están mucho más pendientes de nosotros que yo».

Ha lamentado que el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se pierden, un problema sobre el que se debe actuar a nivel local, trabajando codo con codo con los productores, agricultores y el resto de la cadena para perder «cada día, cada mes, cada año, un porcentaje menos» de alimentos. Sin embargo, ha dicho le preocupa aún más el «desperdicio de vidas humanas», tras lo que ha subrayado que 3.000 millones de personas en el mundo cocinan con «energías sucias», incluidas leña y carbón.

Para obtener estos combustibles, muchas personas de los países más desfavorecidos gastan a su vez su propia energía humana, una idea de la que deriva su proyecto de «cocinas limpias», que pretende que «el hecho de dar de comer no sea algo que les empobrezca». En este contexto, ha señalado que su fundación ha logrado cambiar más de 100 cocinas en Haití, una iniciativa que espera que se convierta en un «caballo de Troya» para convencer de que «se puede crear un mundo mejor haciéndoles fácil adquirir una cocina» como la que el mismo usa, con tecnologías limpias.

En la jornada de hoy han participado también los cocineros Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego, quienes han conversado sobre el papel de la organización Eurotoques, la comunidad europea de cocineros que preside actualmente el chef de Mugaritz, informa Efe.