«El cachopo no deja de ser una croqueta»

Ferrrán Adrià ha presentado en Avilés una app de Telefónica con recetas saludables y con la que espera que la familia se junte para cocinar. Al tiempo ultima en la puesta en marcha de Bulli 1846, un «lab expositivo» en que pequeñas empresas podrán innovar acerca de todo lo que tiene que ver con la restauración. Defiende que la gastronomía no es una moda pasajera, que este auge ha venido para quedarse. Y reconoce que cuando crea para sí mismo en casa busca calidad y rapidez.

-Colabora en la creación de una aplicación con recetas saludables para niños y familias, ¿qué tal comen los niños españoles?

-Hay de todo, pero hay una parte de la población que tiene interés. Para unos el placer es lo más importante y para otros no. En comparación con otros países no estamos tan mal.

-La gastronomía está en auge pero hay estudios y el desarrollo de enfermedades que indican que cada vez comemos peor.

-¿Cuántos años vivimos? No comemos mejor, pero vivimos el doble que entonces. No soy un experto, pero las recetas de la aplicación están supervisadas por el Hospital de La Paz.

-¿Sabemos lo que comemos?

-No, hay mucha falta de conocimiento. Pensábamos que con saber cómo se hace un huevo frito ya era bastante.

-¿Eso cómo puede arreglarse?

-Internet, por ejemplo. «Tu cuento en la cocina» ayuda, porque si a los niños se lo dice Spiderman o Mickey Mouse van a hacer más caso que si se lo dicen otros. Pero a los mayores les cuesta más, porque tenemos que desaprender para aprender.

-¿El boom de la cocina es un fenómeno de moda o ha venido para quedarse?

-Llevo 25 años escuchando esto. El 40% de nuestro tiempo libre lo dedicamos a comer, cocinar o comprar para cocinar. Si no hay interés por esto no lo va a haber por nada, pero luego cada uno tiene derecho a escoger sus prioridades. Pero al vivir tantos años tenemos que tener cuidado, porque si no vas a llegar a los 70 años cascado.

-En enero de 2018 abrirá Bulli 1846, ¿cómo será?

-Es un nuevo proyecto donde estaba el restaurante y se llama Bulli 1846 porque son los platos que hicimos y narran la historia del Bulli. Simbólicamente el nuevo proyecto empieza cuando acaba el anterior.

-¿En qué se diferencia el nuevo del viejo Bulli?

-En todo. Mantenemos la sala de comedor, pero se amplía en metros, y no es un restaurante. Es un lab expositivo. El Centro Niemeyer sería una ejemplo si aquí hubiera un equipo creativo que investigara y experimentara sobre la eficiencia y la innovación y luego hubiera gente poniendo el foco en la gastronomía. El foco es la cocina, la comida y la bebida, pero alrededor hay arquitectura, diseño, economía, etcétera. Todo alrededor de la gastronomía y todo lo que saquemos se compartirá con microempresas, pymes y medianas empresas. Vamos a experimentar cómo podemos ser más eficientes en la innovación.

-Usted ha innovado muchos platos, ¿cómo haría para innovar con el cachopo?

-Me enteré de lo que era el cachopo hace poco. Los cocineros tenemos el conocimiento esencial, pero no sabemos de todo. Para crear algo nuevo alrededor del cachopo tengo que comprender qué es, cuándo y cómo se come, contextualizar cuántos años hace de este boom y dónde se hace. Sólo con queso, jamón y ternera te puedo hacer varias versiones. Al final es una lámina de un producto relleno, que rebozas y vas a cocinar para disfrutarlo. A partir de ahí hay cantidad de cosas parecidas, porque al final no deja de ser una croqueta.

-Al margen de la innovación en la cocina, cuando llega a su casa, ¿qué come Ferrán Adrià?

-En casa como poco y hago algo rápido, de la máxima calidad posible. Os llevaríais sorpresas viéndonos trabajar en casa, porque a veces cuando nos complicamos es un desastre.