Alta cocina en directo para doce comensales: así es el nuevo proyecto del asturiano con cinco estrellas Michelín

Cocina en directo, cinco mesas y tan solo doce comensales definen al restaurante Marcos, el proyecto del asturiano con cinco estrellas Michelín, Marcos Granda, quien cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Gijón. El nuevo restaurante ubicado en la calle Cabrales Nº76, en Gijón, abrió sus puertas el pasado mes febrero. El hostelero Marcos Granda define este nuevo emprendimiento como una oportunidad de «volver a sus raíces tras 22 años fuera de Asturias».

Se embarca en esta nueva aventura junto al cocinero Marcos Mistry, la fusión de ambos nombres pone título al restaurante. «La idea sale tanto del nombre de Marcos Mistry como del mío, Marcos Granda. Quería darle la importancia y el reconocimiento que se merece el cocinero y darle fuerza al restaurante desde ahí», explica el empresario. Además, ambos se encuentran acompañados por la jefa de sala, Covadonga Fernández y por Jenny Riesgo, como sumiller y encargada de bodega.

Marcos se caracteriza por el número de comensales que atiende en cada turno, son tan solo doce y se encuentran distribuidos en apenas cinco mesas. «Nos movemos muy cómodos en este tipo de nicho de mercado, el de los restaurantes pequeños. Desde ahí podemos controlar más la felicidad del cliente y los pequeños detalles. Además, asumimos menos riesgo con el personal, son equipos mucho más pequeños y más fáciles de equilibrar». Una forma, explica Marcos Granda, de entender la gastronomía «partiendo desde el amor y el trato al cliente».

En Marcos no hay carta, los comensales podrán disfrutar del menú de medio día, por 79 euros, o el menú Una Vuelta a lo Esencial, disponible por la noche; se trata de un menú más extenso valorado en 119 euros.

Una cocina caracterizada por la temporalidad de los productores y que además está inspirada en el recetario asturiano establece la particularidad de Marcos. Se trata de una cocina sencilla, ligera y, sobre todo, «pensada para el disfrute del comensal». Algunos de sus platos estrella son la lubina del Cantábrico acompañada de oricios y sidra. «Siempre hacemos una cocina arraigada al territorio donde estamos. En este caso, tenemos la gran suerte de que Asturias tiene una gran despensa de huerta mar y carnes», asegura Granda.

Aunque la comida no es el único secreto del restaurante. Marcos ofrece una experiencia completa que comienza desde que el comensal atraviesa el umbral de la puerta. «El cliente vive una experiencia por las diferentes partes del restaurante. Lo recibimos en la pastelería con un cóctel de bienvenida, luego pasamos al salón de las chimeneas donde recibe otros tres o cuatro bocados». Tras el aperitivo los comensales atravesarán la bodega, que cuenta con una infinidad de variedades champagne, Borgoñas blancos y grandes tintos de Burdeos y de España. La cocina juega también un papel fundamental, «los comensales están alrededor de la misma, son los cocineros los que te terminan los platos justo delante de ti y quienes te explican la elaboración y todo lo que lleva el plato. Son ellos mismos quienes sirven la comida. Es una experiencia un poco diferente», asegura.

Pero la esencia de Marcos es «sin duda el equipo profesional. Al final los restaurantes cogen forma y se asientan en el tiempo gracias a las personas. Somos un grupo muy dinámico que le da mucha importancia a las personas», explica Granda. Su experiencia en restaurantes de todo el mundo y cinco Estrellas Michelin, repartidas entre su primer restaurante Skina, ubicado Marbella, que cuenta con dos Estrellas y las otras tres repartidas entre Clos, en Madrid, Nintai, en Marbella, y Ayalga, en Ribadesella, respaldan la carrera profesional de Marcos Granda que comenzó hace más de vente años y que hoy en día continúa desarrollando en Gijón, la ciudad que le vio crecer.