Marcos Granda, el asturiano con cinco estrellas Michelín: «Vivo en un mundo de chefs pero soy un simple camarero»

Ganar dos estrellas Michelín en una misma noche no es tarea fácil. Mucho más complicado es hacerse un hueco entre la cumbre de la alta gastronomía nacional. Muy pocos lo consiguen. Sin embargo, el empresario y sumiller asturiano Marcos Granda brilla desde hace unos años con luz propia. Una luminosidad que se incrementa con el paso del tiempo, puesto que el sotrondino ha conseguido dos nuevos reconocimientos de la afama guía roja. De esta manera, ostenta ya cinco estrellas. Una constelación conformada por los dos astros del restaurante Skina, en Marbella, y otros tres repartidos por Clos, en Madrid, Nintai, en Marbella, y Ayalga, en Ribadesella. El empresario, quien ni siquiera ha decidido parar su agenda para celebrar dichos reconocimientos, explica las claves de su exito profesional. Eso sí, sin olvidarse de sus orígenes. «Aunque estoy metido en un mundo de chefs, soy un simple camarero», resalta.

-Ha sido el gran triunfador de la noche de las estrellas Michelín al recibir dos, una para tu restaurante Ayalga, en Ribadesella, y otra para Nintai, en Marbella, ¿cómo lo vivió?             

-Con mucha emoción y, por supuesto, con mucho nerviosismo y gratitud. Es un reconocimiento muy importante porque permite resaltar el trabajo que realizamos. Significa mucho no solo para mí sino para todos, para el grupo humano que me rodea y me acompaña en el día a día. 

-En total ya cuenta con cinco estrellas repartidas entre sus cuatro restaurantes. ¿Cuál cree que es la clave de su éxito profesional?

-No hay una clave concreta pero lo importante está en saber delegar, en no anteponer el talento al sacrificio y apostar por el trabajo en equipo y en todos los miembros del mismo. Para ello hay que otorgar a cada persona su lugar correspondiente. Yo como de cocina no tengo ni idea, pues delego la parte técnica del restaurante. Doy a cada persona la responsabilidad y el sitio que mejor le corresponda.

-Por tanto, digamos que parte del éxito está en ese equipo profesional. ¿Cómo es la plantilla?

-Sí, sin ninguna duda es la mejor. Siempre tengo a los mejores conmigo. Soy una persona muy agradecida en ese aspecto por todo el esfuerzo que todos los miembros de Ayalga hacen. Es una profesión en la que se pasan muchas horas, los horarios son largos, y a esto se suma la situación que estamos pasando, que no debemos olvidar lo difícil que es esto para todo. Por eso a la hora de seleccionar el equipo no solo tengo en cuenta la trayectoria profesional sino el conocimiento y el talento que hay que tener para el cargo. Se trata de guiarse de la intuición y de suerte.  

- Usted realmente es un restaurador, ¿cómo ha conseguido hacerse un hueco en un mundo de chefs?

-Simplemente por apostar por los restaurantes. He crecido detrás de una barra de la sidrería regentada por mis tíos y en la que trabajaba mi padre. Luego estudie hostelería en Gijón y me seguí formando durante todos estos años porque me apasiona la sala, el servicio del vino, la buena comida, el calor de la gente, el trato humano… Vivo en un mundo de chefs y sigo siendo un simple camarero. Se trata del día a día y en mi ADN está el mejorar en todo y adaptarme a las circunstancia.

-¿Qué ventajas ofrece estar al frente de un restaurante pero no ser cocinero?

-Tener directamente el contacto y el calor del cliente. A través del lenguaje corporal y un montón de experiencias puedo ver cuáles son las necesidades del cliente, que al fin y al cabo son lo más importante de un restaurante porque sin cliente no hay emoción. La gente de sala lo que aportamos es el calor humano, esa cosa intangible que no puede medir.

-¿Y desventajas de no serlo?

-No hay ninguna desventaja. Un restaurante es el resultado del trabajo de una variedad de gente. Siempre trabajamos en conjunto, ya que cada uno aportamos nuestras ideas y la forma de entender el servicio. Soy una persona muy positiva y trato de que el cliente se sienta importante a través del servicio, la hospitalidad y de lo que podamos aportar todos en un conjunto.  

-Con 26 años, en diciembre de 2004, puso en marcha en Marbella su primer proyecto profesional. A partir de ahí creó varios negocios, pero no fue hasta el año 2019 cuando abre un restaurante en Asturias… ¿por qué tanto tiempo en volver a los orígenes?

-Siempre quise regresar a Asturias pero nunca tuve la oportunidad de hacerlo en un espacio donde quería. Por eso, estoy eternamente agradecido a la familia Fernández, propietaria del Hotel Villa Rosario, ya que gracias a ello pude poner en marcha el restaurante Ayalga. Espero que este premio nos sirva para devolver la confianza y el cariño a la familia.

-Ayalga lucha por ser una referencia culinaria del oriente asturiano, ¿qué tiene de especial este negocio?

-El restaurante está en un enclave único. Se encuentra en uno de los hoteles más bonitos del norte de España, digamos en el balcón de España porque parece que comes encima de las olas. Además el grupo humano que hay detrás es tremendo y, por supuesto, se come muy bien. Llevamos los sabores tradicionales asturianos a la modernidad y nuestra cocina está basada en los ingredientes locales y de temporada.

-En Asturias tenemos muy buena materia prima, ¿cree que la región se merece más estrellas Michelín?

-Somos unos afortunados por la materia prima que tenemos en todos los aspectos, tanto de mar como de tierra, per no soy nadie para decir si Asturias se merece más estrellas Michelín. Somos los que somos, pero sí que me gustaría que fuésemos más porque cuantos más mejor y mejor para la comunidad. De esta manera, más fácil sería destacar y resaltar la región.

-El restaurante Ayalga abrió sus puertas un año antes de la pandemia, ¿cómo ha vivido la crisis sanitaria? ¿Le ha servido para reinventarse?

-Durante este tiempo la propiedad del hotel me ayudó muchísimo y el equipo también. Quiero pensar en positivo y que esto está ya a punto de acabarse. Quiero pensar que lo mejor está por venir. Por el momento, la pandemia nos ha servido para ser mejores personas y darnos cuenta de la importancia de las personas, de cuidar a tu gente, de valorar a los miembros de un proyecto, de una marca… Yo de la pandemia la conclusión que saco es que hay que sostener a los equipos, apostar por las personas y ayudarnos mutuamente.  

- Aparte de Ayalga, posee otros tres establecimientos. ¿Cuál es el nexo de unión de todos ellos?

-La marca que nos diferencia es la hospitalidad, el servicio, aunque cada restaurante tiene que tener su propia personalidad. En Marbella apostamos por la cocina andaluza y por los productos locales y en Madrid por una cocina donde los platos sean los más madrileños posibles.

- Tras sumar dos nuevas estrellas a tu universo, ¿cuál es tu próximo objetivo?

-Mejorar cada día en todos los aspectos posibles, tanto profesional como personalmente. En mi ADN está sacar siempre lo mejor de mí y en seguir trabajando. Por el momento no voy a poner en marcha más negocio. Ahora estoy en una fase de afianzamiento y de mejorar lo que ya tenemos.