José Andrés, la naturaleza de un combatiente

La vida del ubicuo José Ramón Andrés Puerta es una paradoja: salió de su Asturias natal para ser profeta fuera de su tierra y vuelve a ella en un escalón un poco por encima de ese cargo. Al menos, en el olimpo de los cocineros. Pero, de nuevo otra paradoja: si bien su oficio y primer amor son los fogones -y dicen que lo hace muy bien-, por lo que realmente se ha hecho universal y lo que le ha procurado el premio Princesa de Asturias de la Concordia de este año es su labor humanitaria al frente de la ONG World Central Kitchen (WCK, lo que traducido sería algo así como La Cocina Principal del Mundo).

Para conseguir semejante megáfono de su obra, vocación y oficio, José Andrés cruzó al otro lado del oceáno vía Barcelona. Desde su Mieres natal a la burbujeante ciudad condal del firmamento Michelin y de ahí, de la mano de los sabios chefs catalanes, a un restaurante en la Gran Manzana.

Sin duda ese joven de poco más de 20 años supo ser espabilado, aprender inglés y abundante bussiness. De su paso por Nueva York le quedó una afición y un aquel de superstar que casó perfectamente con su simpatía natural, la retranca asturiana y la capacidad para hacer y vender buena comida. Todo ello se lo llevó en la maleta a Washington.

Desde ahí, todo fue crecer y crecer como una espuma de Ferran Adrià. En su biografía oficial se dice que es «autor, educador, persona televisiva, humanitario, y cocinero-dueño de ThinkFoodGroup», la poderosa maquinaria de 31 restaurantes desde donde reparte las famosas tapas españolas a su propio estilo. Y ese estilo contiene, en realidad, mucho más que tapas. O tapas, pero con un grado de sofisticación indefinible. 

«Oscilando en una variedad de experiencias culinarias desde un camión de comidas a Beefsteak, un concepto de comida rápida de verduras, hasta Minibar by José Andrés, con dos estrellas Michelin, un restaurante de menús degustación. Andrés es el único chef a nivel mundial que tiene ambas: un restaurante de dos estrellas Michelin y cuatro Bib Gourmands». Ahí es nada.

La expansión es imparable. Tiene locales en Washington, donde reside, y también en Nueva York, Miami, Las Vegas, Chicago, Orlando y sabe dios dónde más, bajo una docena de marcas. La cantidad de palos que toca es sorprendente. Los famosos Jaleo son, como su nombre indica, un implante de sabores y olores españoles entre tantas pizzas y jalapeños. Lo suyo son aceitunas, queso machego, anchoas. Para enchufarles, como hace, un buen fuet o una sobrasada a los norteamericanos hace falta más que talento. A un español se le hace la boca agua ojeando la carta, pero ¿y a ellos?

Parece ser que también. Algo bueno debió inventar para conquistar los habitualmente no selectos estómagos anglosajones -esto es un mito, pero no del todo- y al mismo tiempo sus corazones. Veamos algunas recetas, aparte de la paella y la tortilla, que las borda: Como entrante, un cono de mermelada de tomate y queso de cabra o una ensalada de remolacha con limón, pistachos y queso Valdeón. A continuación, verduras (unas papas arrugadas con mojo verde y mojo picón, homenaje canario), una fritura de toda la vida (croquetas, patatas bravas o berenjenas a la malagueña con miel), un pescado o marisco (pulpo a la gallega o vieiras con romesco, esto sí que es difícil que le entre por los ojos a un nativo) o una carne (conejo en salmorejo con puré de albaricoques). Y de postre, eso sí, el toque asturiano: arroz con leche. Ole.

 No todo es Michelin

La lista de grandes éxitos culinarios de José Andrés es abrumadora y saciante solo con su lectura. Pero abordemos la cuestión seria, la humanitaria, que es la que le traerá el día de la ceremonia de los Premios Princesa de Asturias. Hace once años, en 2010, José Andrés crea WCK con la idea de aportar «soluciones inteligentes para acabar con el hambre y pobreza, usando el poder de la comida para reanimar comunidades y fortalecer economías». Lejos de sentirse satisfecho con su vida e imperio, se remangó, bajó a la arena y se hizo muchísimas fotos sirviendo comidas allá donde era necesario.

Por ello ha sido largamente reconocido, como la gran persona que dicen que es, quienes le conocen. La WCK y el Chef Relief Network (equipo de cocineros socorristas) despliega una actividad aparentemente frenética: En un año, siempre según cuenta en su página web, «han estado a la vanguardia tras el paso de huracanes, incendios forestales, deslizamientos de tierra, terremotos y volcanes. Han preparado más de 4,5 millones de comidas en el último año». Eso es mucha, pero que mucha tarea humanitaria.

En Puerto Rico, tras el paso del huracán María en septiembre de 2017, el equipo se implicó en los esfuerzos para reconstruir la isla, preparando más de 3,7 millones de comidas en 26 cocinas en toda la isla. Ese mismo año, atendió a los equipos de emergencia en el gran incendio forestal del sur de California; en Hawaii alimentó a los desplazados por el volcán Kilauea; en Guatemala, tras la erupción de otro volcán montó tres cocinas y seis food trucks; en Indonesia dieron apoyo tras una oleada de terremotos…

José Andrés cuenta que la idea surgió entre él y su esposa, Patricia, con el sueño de usar el alimento «para empoderar a las comunidades y fortalecer las economías, y durante muchos años vimos un impacto asombroso a través de nuestra iniciativa (…). Pero no teníamos idea de que algún día estaríamos respondiendo llamadas en todo el mundo para servir comidas después de un desastre, y rápidamente aprendimos que la comida es una herramienta poderosa para sanar comunidades en tiempos de crisis y más allá».

Al mismo tiempo, dicen, WCK «sigue plantando raíces en las comunidades donde trabajamos. Nuestra Red de Productores de Alimentos está ayudando a crear resiliencia alimentaria ante desastres futuros. En Haití, los aspirantes a chefs están adquiriendo las habilidades y la confianza que necesitan para elevar sus carreras y el sector turístico del país. Con su ayuda, hemos demostrado que no hay un lugar demasiado lejos o un desastre demasiado grande para que nuestros chefs estén allí con un plato caliente de comida cuando más se necesita». El objetivo está bien claro y los resultados también, dado que ha sido propuesto incluso para el premio Nobel de la Paz.

Durante lo peor de la crisis de la covid-19, pudimos ver al chef mierense distribuyendo comida fresca entre personas que realmente lo necesitaban: hogares vulnerables, personas mayores aisladas. Repartieron 36 millones de comidas en 400 ciudades, comprándolas en restaurantes locales para su entrega y de esa forma, aseguran, apoyando también a los negocios cerrados por la pandemia.

La iniciativa se llamó Chefs for America: «La intención de WCK es que, al trabajar directamente con los restaurantes y satisfacer su demanda del negocio, podamos llevar comidas a quienes más las necesitan y, al mismo tiempo, animar a una industria que necesita toda nuestra ayuda para mantener sus puertas abiertas», explican.

Comida y desarrollo

Obviamente, como antes se mencionó, la idea no es solo alimentar a quienes lo necesitan, sino fomentar el desarrollo. En la ONG aseguran que  «desde el principio, cuando nuestro fundador, el chef José Andrés, fue testigo de los terribles impactos en la salud y el medio ambiente de preparar comidas en fuegos abiertos de leña y carbón, Clean Cooking ha sido un programa central. Hasta la fecha, hemos construido o rehabilitado 150 comedores escolares y otros comedores comunitarios en Haití y Guatemala y nuestro objetivo es llevar este esfuerzo a otros países pronto».

Proveer seguridad alimentaria pasa, por ejemplo, por capacitar a cocineros escolares (más de 700 en Haití, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Honduras) y también fomentar una red de productores de alimentos «para promover el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles que fomenten el cultivo y el consumo de alimentos producidos localmente. A través de este trabajo, nuestro objetivo es no solo mejorar la seguridad alimentaria, sino también ayudar a las comunidades a desarrollar su resiliencia alimentaria frente a desastres futuros».

Nunca se ha escondido, ni ante las cámaras, ni ante los poderes. Si bien fue pública y notoria su amistad con políticos demócratas como Barak Obama, el combativo y expansivo cocinero plantó cara al -en su momento- poderoso Donald Trump. El background de todo esto parece claro: el propio José Andrés es un inmigrante nacionalizado, y poca gracia le hicieron las declaraciones xenófobas y racistas del huracán rubio.

En 2019 llegó incluso a ofrecer comidas a los funcionarios cuando el bloqueo institucional propiciado por Trump obligó a un cierre patronal que dejó durante meses sin ingresos a los trabajadores públicos. Visto desde España, parece asombroso: funcionarios sin cobrar en un país rico. Así es el ultraliberalismo. Se hizo fuerte en la resistencia antitrumpista, pero nunca, nunca, se escondió en una trinchera. Salió a pelear. Es su naturaleza.