La carne más cara del mundo se cría en Asturias

Asturias ya no es sólo tierra de ternera asturiana. La búsqueda de una mayor rentabilidad por parte de los ganaderos en el negocio de la carne ha llevado a alguno a hacer cruces y a probar con nuevas razas de gran actitud cárnica, razas que permitan una crianza a base de pastos y menos piensos, lo que implica un menor gasto en la alimentación de las reses. Una de las razas que está más en alza en los últimos tiempos es el wagyu o kobe (vaca japonesa), considerada por muchos expertos como una de las mejores carnes del mundo, y la que actualmente se vende como la más cara del mercado. Pues bien, en nuestra comunidad autónoma hay quien hace unos años se atrevió a dar el paso y en la actualidad ya comercializa carne de ese tipo de vacuno que en el mercado nos podemos encontrar a entre 60 y 70 euros el kilo. Se trata de una carne que debe tener una buena infiltración en grasa (marmoleo). A modo de ejemplo, el wagyu es a la carne de vaca lo que el jamón ibérico de bellota al cerdo.

Carlos García Corteguera, gerente de la empresa Asturwagyu, vio las posibilidades de negocio de esta carne dada la poca oferta que había, así que tras investigar la genética de la vaca japonesa se decidió a criar con ayuda de otra ganadería de leche de la región. Empezó inseminando wagyu cien por cien en hembras frisonas, con lo que obtuvo una línea denominada F-1 (primer cruce). Por otro lado, impulsó la crianza de wagyu puro 100% de la variedad tajima, para lo que buscó un socio en Girona, donde las extensiones de terreno son más amplias que en Asturias para una alimentación totalmente ecológica de un mayor número de animales.

En total, esta empresa supera el centenar de cabezas de ganado de esta raza. Carlos García explica que tras cuatro años criando es ahora cuando empiezan a sacar rendimiento a este tipo de carne, ya que un animal puede dar 400 kilos en canal. No obstante, el mismo matiza que las partes nobles del animal son las que tienen una mejor salida y que han tenido que buscar cómo introducir el resto de partes. Sus clientes son principalmente restaurantes, aunque también se puede encontrar carne de wagyu en alguna carnicería de la región.

Por el elevado precio de esta carne, son pocos los restaurantes que se arriesgan a meter en sus cartas platos con ella, aunque en Asturias sí hay alguno que ofrece wagyu puro 100%. Otros se quedan con líneas de wagyu por debajo, que pueden ofertar a un precio más asequible y poco superior al de ternera. Así, si un entrecot de ternera está entre los 21 o 23 euros, el de wagyu puede estar a 27 euros una vez preparado.

Luis Fernando Marrón Menéndez, ganadero de Salas, empezó hace casi un lustro con los cruces de wagyu en sus vacas frisonas, una raza con la «cruza bien», según explica. Al principio vendía las crías cuando aún eran pequeñas, pero en el último año ha optado por quedarse con alguno para comercializar directamente. Así, en su ganadería cuenta con medio centenar de más o menos un año de edad y alguno más de tan sólo días. A su entender, es un negocio que requiere «arriesgar un poco» porque es a partir de los dos años cuando los animales empiezan a infiltrar, por lo que considera que es «una apuesta a largo plazo» ya que, además, son las generaciones posteriores las que ofrecen una mayor calidad de la carne al volverse razas más puras. Y es que la carne de wagyu 100% es la que tiene un grado de calidad de 12 en el estándar de marmoleo de esta carne.