Estimado Ferrán Adriá: Un poquito de respeto para el cachopo

Hace unos días, el indiscutiblemente «imaginativo» cocinero y compañero de profesión Ferrán Adriá, levantaba ampollas en una entrevista para LA VOZ DE ASTURIAS al señalar: «Me enteré de lo que era el cachopo hace poco. Los cocineros tenemos el conocimiento esencial, pero no sabemos de todo. Para crear algo nuevo alrededor del cachopo tengo que comprender qué es, cuándo y cómo se come, contextualizar cuántos años hace de este boom y dónde se hace. Sólo con queso, jamón y ternera te puedo hacer varias versiones. Al final es una lámina de un producto relleno, que rebozas y vas a cocinar para disfrutarlo. A partir de ahí hay cantidad de cosas parecidas, porque al final no deja de ser una croqueta».

Estas palabras, las cuales he citado literalmente tal cual se publicaron para que nadie pueda acusarme de sacarlas de contexto, son a mi juicio, una falta de respeto hacia quienes valoramos un plato humilde, y no por ello poco complejo, como es el cachopo. Decir que un cachopo «al final no deja de ser una croqueta», me hace dudar de si el compañero Adriá ha olvidado realmente lo que es una croqueta. Yo el parecido no se lo veo por ninguna parte. Y es que, como él mismo reconocía y en ello estoy plenamente de acuerdo, los cocineros «no sabemos de todo».  

Efectivamente con queso, jamón y ternera se pueden hacer muchas versiones. Si le añadimos unos tallarines y un wok sale otra cosa, pero no es un cachopo, y si lo metemos todo en pan con un poco de cebolla haremos un bocadillo de brascada levantina, pero no estaremos haciendo una interpretación de un cachopo. En esa misma línea argumental, con patatas, aceite y huevos se puede cuajar una magnífica tortilla, o cuando no se sabe, se puede hacer una deconstrucción. Pero no es una tortilla. Decir que un cachopo es al final una lámina de un producto relleno y rebozado, es simplificar tanto como decir que cocinar con nitrógeno, es solo humo.

Hacer malos cachopos o platos mediocres es fácil, como se hacen malas paellas, o malos cocidos, o malas patatas con sepia, de esas que tanto gustan a muchos en el mercado de la Boquería. Otra cosa es hacer un cachopo 10, lo cual no es tarea tan sencilla como puede parecer a simple vista. Como no es sencillo hacer una fabada perfecta, y si no que se lo digan a las guisanderas asturianas o al concurso de la mejor fabada del mundo en Villaviciosa. Muchos platos tradicionales requieren de mucha más técnica, selección del producto, atención, ejecución  y especialización que la mayoría de las elaboraciones y técnicas de alta cocina. Huele a naftalina vetar platos o bases tradicionales del mundo de la cocina de vanguardia, como si unas buenas verdinas, un buen cachopo o unos exquisitos oricios tuvieran vetada la entrada en ese olimpo, sólo porque algunos lo digan, los minusvaloren o simplemente los desconozcan.

El respeto al producto de calidad es vital para hacer un buen plato, por humilde que sea. Y ese respeto consiste en tratarlo sin que desaparezca su esencia. Como decía hace años el propio Ferrán Adriá «una buena sardina, es mejor que una mala langosta». De ahí que muchos creamos que la cocina de vanguardia sea volver a los orígenes para retomar caminos olvidados o extraviados por cantos de sirena y esferificaciones varias. Generar texturas, presentaciones o aromas, no debe nunca hacer perder el sentido del producto principal de un plato. En ese sentido,  yo defenderé siempre un buen cachopo elaborado con Ternera Asturiana (con I.G.P. siempre por favor) o un buen queso de Vidiago. Después podremos intentar mejorar el producto, pero siempre sin olvidar lo que es, sin disfrazarlo, sin edulcorarlo, ni transformarlo en otra cosa diferente de lo que era originariamente.

El cachopo es un producto humilde pero muy digno, y por eso yo te reclamo, compañero Adriá, un poco de respeto hacia un plato que nunca te hará ganar una estrella Michelin (o sí, quien sabe), pero que forja el faro vital de la cocina que ningún cocinero debemos olvidar: genera disfrute en quienes lo prueban. Y ese es el destino de nuestra profesión, generar alegría y satisfacción en nuestros clientes. Ellos son las verdaderas estrellas, y no nosotros. Un fuerte y afectuoso abrazo.

César Román es Chef de la sidrería A Cañada DELIC Experience. Galardonado con el Premio al Mejor Cachopo de España 2016 por la Academia Española del Cachopo. Embajador de la Gastronomía Asturiana 2015 por el Ilustrísimo Ayuntamiento de Oviedo. Presidente de la Asociación de Amigos de la Sidra y el Buen Yantar en Madrid.