Curry, naranja con avellana y polvo de croissant: los secretos de los tres mejores bombones artesanos de Asturias
SABE BIEN
Los autores de las elaboraciones que forman el podio asturiano cuentan cómo nació la idea, por qué decidieron presentarse al concurso y cuál es la receta
30 abr 2024 . Actualizado a las 17:23 h.El pasado 21 de febrero los mejores profesionales del sector de la repostería en Asturias probaron y juzgaron más de una decena de elaboraciones que se presentaron al concurso «El Mejor Bombón Artesano de Asturias» 2024. De ellos tuvieron en cuenta la estética, el corte, la textura y el sabor para seleccionar a las tres mejores ideas, que entraron a formar parte de este podio dulce. Premiando la dedicación, el respeto a las materias primas y la creatividad de sus sabores, «Erizzon», con curry, obtuvo el primer puesto; «Atapecer», con naranja y avellana, el segundo puesto y «Terrazzo», con polvo de croissant, el tercero.
Los reposteros ganadores desvelan las elaboraciones de sus bombones, cómo los idearon, cuáles fueron sus inspiraciones y qué les llevó a presentarse al concurso.
Mejor Bombón Artesano de Asturias 2024
«Erizzon», con el que Cremela ganó el premio a Mejor Bombón Artesano de Asturias 2024, es deslumbrante, como el brillo pulido de un metal verde y rojo. Es un bocado en el que encuentras seis sabores diferentes y todos se sienten, «eso es muy importante», dice Elena Adell, chef de Barcelona y parte del equipo de la empresa.
A partir de una lluvia de ideas con sabores más tradicionales y otros menos habituales, los miembros del equipo, Elena, Graciela, Teresa y José Manuel, llegaron a la conclusión de que el coco, el caramelo, la lima, el cacahuete y el mango harían una buena combinación. Pero queriendo ser mas creativos, decidieron que el curry iba a ser la novedad. A lo largo de 3 días preparan este bombón respetando las necesidades de cada ingrediente y cada elaboración. La pintura necesita secarse, el chocolate endurecerse y el praliné cristalizarse.
El primer paso comienza en los moldes, cuya forma recuerda a una hoja. Pintando con un aerógrafo cargado de manteca de cacao teñida consiguen un degradado de color oscuro, pero con destellos que brillan como un cristal pulido. Las líneas que atraviesan la superficie se hacen a mano, una a una, con un palo fino y alargado de madera.
Cuando pasan las horas necesarias para que se seque, atemperan el camisado del bombón y cubren la pintura con ganache de chocolate blanco, coco, lima y un toque de curry, con lo que forman el caparazón de «Erizzon». Una vez retiran el exceso y está firme el chocolate, pasadas unas horas se añade el relleno del bombón.
Por dentro tiene dos partes, la que primero echan es el coulis de mango, que es el núcleo de la elaboración. Después lo cubren con una gruesa capa de praliné de cacahuete, esta mezcla es el sabor con mayor presencia en la boca.
La elaboración termina 24 horas después, cuando haya cristalizado el praliné, añadiendo la última capa y base del bombón, un crujiente de cacahuete al que también ponen la cantidad justa de curry.
La experiencia en la boca es, paso a paso: «Primero notas el mango porque es la parte más líquida, te invade la boca, luego vas fundiendo el chocolate que acompaña al coco y la lima y ya, la textura del crujiente, que al morderlo notas el cacahuete. Y lo último que te viene es el curry, que aunque el sabor asuste no es nada agresivo», describe Elena Adell.
Segundo Mejor Bombón Artesano de Asturias 2024
«Atapecer» de Inés Alonso, dueña de Verde Menta, es una inspiración que viene del paisaje que ve desde su obrador en Quintes, explica que suele «echar muchas horas en el local y una de las cosas más chulas que se ven es el atardecer, la puesta de sol roja».
Lo primero que hace es pulir el molde, más bien «limpiar cada cavidad hasta sacarle brillo» especifica. Este bombón lleva tres pinturas en superficie: naranja en la punta, amarillo en el centro y una última capa de blanco, a la que da toques con una esponja para conseguir el efecto irregular del bombón.
Una vez está seca la pintura, añade la capa de chocolate con leche, de origen Papúa, que tiene que endurecer y coger rigidez. Posteriormente, añade la crema de naranja que cubre el núcleo del bombón, un crujiente de praliné de avellana casero mezclado a su vez con chocolate y trozos de galleta escocesa (de mantequilla). A todos estos estratos los cierra una base igual a la segunda capa, chocolate con leche.
Para los sabores quiso representar su entorno, Inés argumenta que «en el jardín de la pastelería antiguamente había muchos avellanos y también un naranjal». Con todo ello, es el segundo mejor bombón artesano de Asturias 2024.
Tercer Mejor Bombón Artesano de Asturias 2024
«Terrazo», de Cristina Arias, ocupa el tercer puesto de la clasificación. The Pantry by Eleonore es un bakery, pastelería y panadería, que quiso presentarse al concurso para poner en valor todo el trabajo que realizan con chocolate de manera artesanal. Esta creación la pensaron exclusivamente para esta ocasión, se basaron en que en el obrador se trabaja mucho con el croissant. Uniendo esto al chocolate y dándole un acabado estético acorde a la esencia del local, blanco con muchos colores, consiguieron este bombón.
El interior del bombón sabe al croissant y a caramelo salado. La primera sensación la crean con croissant propio, pasta de avellana, chocolate, gianduja (mezcla de cacao y avellana) y mantequilla. El último paso es la cobertura que protege el interior y da forma al bombón, una capa de chocolate de Madagascar 65%.
La magia de este bocado es el dulce francés, que consiguen a partir de su receta, tostándolos con chocolate y praliné de avellana para posteriormente triturarlo hasta conseguir un polvo de croissant. «Terrazo» es The Payntry by Eleonore hecho bombón.