Carmen Ordiz ha formado parte del jurado del concurso internacional celebrado en San Sebastián. Cuenta la emoción del ganador y la técnica para catar
28 nov 2017 . Actualizado a las 12:33 h.El agua y la manzana son dos herramientas de trabajo fundamentales para los profesionales de la cata de quesos. Son los encargados de limpiar y preparar el paladar para la siguiente pieza. Lo sabe bien la gastrónoma ovetense Carmen Ordiz, una joven de 25 años, que ha formado parte del jurado de los Oscars de los quesos, los World Cheese Awards 2016, celebrados esta semana en San Sebastián. Diplomada en Ciencias Gastronómicas por la Universidad de Pollenzo (Italia), miembro activo en la fundación Slow Food y bloguera de prestigio ha formado parte del selecto club de elegidos para designar la mejor marca del mundo. Ordiz relata con la precisión de un científico su labor y describe con la sensibilidad de una artista la emoción, los gritos y las lágrimas que transmitió el ganador, un quesero noruego que se impuso a más de 3.000 competidores.
Las imágenes que acompañan esta información son obra de la propia Carmen Ordiz, impresionada por el rigor y la precisión con la que se organizó todo el certamen, con unas medidas de seguridad extraordinarias -las marcas contaban solo con un código de barras para su identificación- para que la cata fuese a ciegas. Los más de 3.000 quesos participantes, un récord absoluto en las 29 ediciones celebradas, procedían de 35 países diferentes. La organización, apoyada por la Artzai Gazta, la asociación de pastores-elaboradores de queso de oveja, buscó un jurado integrado por 260 profesionales procedentes de 26 países. La asturiana Ordiz fue una de las elegidas.
La cita era a las ocho y media de la mañana en un gran pabellón del Kursal. El primer paso fue una charla instructiva, en la que les explicaron qué debían hacer. Tenían que valorar la textura, la estética, el sabor y «lo que en inglés denominan el flavour, que es algo más que el sabor, más bien el conjunto», detalla la gastrónoma. También les recordaron que debía ser flexibles con el aspecto y tener en cuenta que algunas piezas habían viajado miles de kilómetros y podían haber sufrido pequeñas secuelas. El aspecto de la sala a la que accedieron después era «impresionante». Descubrieron, tal y como muestran las fotografías, más de 3.000 quesos de todas las nacionalidades y variedades repartidos sobre 66 mesas. Los jurados se dividieron en 66 equipos. En concreto, la joven ovetense compartió labor con otro español, un americano, un inglés y un italiano. Debían conceder etiquetas de bronce, plata y oro y después la supergold, que determinaba cuál pasaba a la final.
Los jurados observaron el aspecto exterior e interior de cada queso, si el penicilium era homogéneo, por ejemplo, en los azules. Tras la estética llegó al turno a la textura. Con un trozo deben comprobar su elasticidad, si es esponjoso, pegajoso,... Por último, toca turno al sabor. «Lo importante es el retrogusto. Lo mejor para un queso es que tenga un buen fondo. Esto supone que no explota el sabor en un primer momento y luego desaparece, sino que permanece y le puedes sacar diferentes matices», explica Carmen Ordiz. Entre las diez de la mañana y las dos de la tarde, saboreó 66 quesos diferentes, limpió el paladar con 66 sorbos de agua y otros 66 trozos de manzana. Reconoce que cuando abandonó la sala no podía probar ni una muestra más «y eso que yo nunca digo que no», bromea.
Hasta aquí su participación profesional en el World Cheese Awards 2016, pero no su experiencia personal. Se quedó a ver cómo «los 16 ilustres» del jurado final dejaban los 66 semifinalistas en 16 marcas finalistas. Después fue testigo excepcional de la cata final en directo, retransmitida por un canal online de la organización y por la televisión pública británica BBC. Recuerda impresionada cómo la emoción comenzó a adueñarse de la sala, cómo las votaciones en directo dispararon los nervios y cómo gritaba y lloraba sobrepasado el quesero noruego que ya ostenta el galardón del mejor queso del mundo 2016. «Es lo más a lo que pueden aspirar en su profesión. Puede haber vendido en un día más producción que en toda su vida», asegura, tras reconocer a media voz que sus ojos también se humedecieron.
Tuvo la suerte de poder probar después el producto del vencedor, de Gunnar Waage, que elabora una marca de Kraktkar, variedad noruega de queso azul. «Tiene un desarrollo de penicilium muy homogéneo, con un sabor muy delicado y singular. Es un quesazo», señala esta gastrónoma, con un lenguaje que conjuga su formación técnica con la pasión que siente por la gastronomía. Ya de vuelta en casa destaca el protagonismo de otros asturianos. En este caso, de Rey Silo, la marca praviana distinguida con el Ciudad de Donostia a las variedades de leche cruda.