La Amasería, el obrador sin gluten que acaba de abrir punto de venta en pleno centro de Oviedo

No resulta fácil para una persona celíaca comer pan de calidad, empanadillas o bollería como magdalenas, brownies o las míticas casadiellas ovetenses fuera de casa. La dieta libre de gluten es el único tratamiento para quienes sufren esta enfermedad autoinmune y afortunadamente, cada vez es mayor la oferta de la que disponen para disfrutar de los platos tradicionales de la gastronomía asturiana con total seguridad. La repostería suele ser el apartado más complicado de todos por el uso común de harinas de trigo, algo que evitan en La Amasería, un obrador cien por cien sin gluten en Oviedo.

Carina Donamaría, muy concienciada con el colectivo al ser celíaca tanto ella como su hija, es la responsable de este establecimiento perteneciente al grupo Divenire, que dirige el hostelero Edén Jiménez. Ambos hicieron coincidir de nuevo sus carreras profesionales después de la pandemia para poner en marcha este negocio especializado, desde el que envían productos por internet o participan en ferias y mercados. No tenían, hasta el momento, un punto de distribución fija en la ciudad de Oviedo, algo reclamado por su clientela y que por fin se ha hecho realidad con la reciente apertura de La esquina del Peso, en pleno casco histórico. 

Pocos meses después del confinamiento, con el auge de la comida a domicilio, decidieron dar el paso y abrir este negocio con un obrador en Ciudad Naranco sin atención directa al público y desde el que servían sus productos a otros negocios hosteleros o a particulares a través de su página web. El objetivo que se plantearon desde un inicio, cuenta Edén Jiménez, fue que sus productos gustasen tanto al colectivo de personas con celiaquía o intolerancia al gluten como a quienes no tienen estas problemáticas. «La idea es producir cosas que gusten tanto si eres celíaco como si no, con el añadido de ser sin gluten. Hacer lo que llamamos "masas integradoras", que viene a ser poder poner en medio de la mesa un producto y que no lo tengas que dividir», explica Edén. Con esta filosofía, la acogida de La Amasería fue «muy buena» desde el principio, tanto entre la clientela que pedía a domicilio como en los diferentes eventos en los que participaban, desde el mercadillo de Navidad a San Mateo pasando por diferentes ferias. 

Como obrador cien por cien sin gluten, no tienen problemas de contaminación cruzada en sus instalaciones, sin embargo, sí existen dificultades añadidas en este tipo de producción. «Los precios son mucho más elevados y es algo con lo que nos cuesta competir. Si todo ha subido, el mundo sin gluten mucho más, y ya era caro», confiesa Edén Jiménez. Otro hándicap a juicio del hostelero es que por el momento son «muy pequeñitos» y cuentan con un modelo artesano en el que la producción es «casi diaria» y cada elaboración se hace «una a una». Por eso uno de los retos es aumentar la capacidad «manteniendo la esencia». 

En La Amasería trabajan tres personas de las 27 que forman el grupo Divenire. Huir de las harinas de trigo y de todos los productos que contengan gluten supone un importante esfuerzo en investigación: «Ojalá fuese tan fácil como sustituir una harina por otra», aclara Edén Jiménez. En su catálogo de productos hay bizcochos, panteras rosas, muffins o casadiellas, junto a opciones saladas como empanadillas. Algo que han conseguido gracias a «un trabajo de años y años de Carina, que tiene sus propias recetas. A veces para llegar a lo que equivale a una harina normal, necesitas cinco o seis harinas diferentes, un verdadero esfuerzo en i+D», detalla el hostelero. 

Los productos más demandados en La Amasería son las panteras rosas y los brownies en el apartado dulce y «todo lo salado». Desde empanadillas a pan normal, «porque un celíaco llega un momento que puede decir "no quiero tanto dulce, lo que necesito son productos de primera supervivencia"», confirma Jiménez. En ese apartado se encuentra el pan para hacer hamburguesas o sándwiches, las empanadas y hasta los bollos de chorizo sin gluten. «Las masas más complicadas son las más normales para el ciudadano de a pie y lo que las personas no celíacas vemos como algo normal, para ellos es fundamental: pan sin gluten que no esté seco ni sea malo», subraya. En definitiva, productos para «el día a día» que no resultan fáciles de encontrar para este colectivo. 

La esquina del Peso, un lugar donde tener venta diaria y mucho más

Para cerrar el círculo del grupo Divenire y tener un lugar donde vender a diario los productos elaborados en La Amasería, Edén Jiménez dio el paso de abrir La esquina del Peso, al inicio de la calle que lleva el mismo nombre y justo al lado del Ayuntamiento de Oviedo, en uno de los puntos más transitados del casco antiguo de la ciudad. «Nosotros somos Oviedo, lo llevamos muy en el ADN y necesitábamos abrir un sitio que significase algo para la ciudad. Era como un reto personal, abrir este negocio y sacarlo adelante», apunta el hostelero.

La esquina del Peso lleva abierta una semana y la acogida está siendo «increíble». El local abre a las 8.30 de la mañana y ofrece desde desayunos a comidas y cenas, vermús o cócteles. «Es muy completo», resalta Edén Jiménez. Uno de los principales motivos de la puesta en marcha de este negocio fue que necesitaban un punto de venta para los productos de La Amasería, «una ubicación para que la gente pudiese ir durante todo el día». Para evitar la contaminación cruzada, cuentan con una vitrina exclusiva donde se colocan según llegan del obrador. 

El resto de la oferta de La esquina del Peso tiene también en cuenta al colectivo de personas con celiaquía o intolerancia al gluten. Jiménez explica que tienen duplicada la cocina para garantizar la seguridad alimentaria y detalla que el objetivo es que «en menos de seis meses todo el local sea cien por cien sin gluten». Un esfuerzo para el que ya están preparados, puesto que tanto en El Balcón de Bueño como en Las Terrazas de Sardalla —sus otros dos negocios hosteleros— un 90 % de la carta ya es sin gluten.