Comer con agua

Cuando Tim Cook y Dabiz Muñoz se hicieron una foto en la barra de Lhardy compartiendo un cocido con todos los sacramentos pero acompañado sólo de un par de copas de agua, el inevitable Juan José Millas les dedicó un artículo titulado «Cómo mejorar este plato». A juicio del escritor y columnista, tan abstemio maridaje «debería tener también alguna sanción», reclamando «una botella de Rioja o de Ribera del Duero» para mejorar el plato, sospechosa referencia que activa de inmediato en uno la prevención de preferir el agua de Tim Cook.

Más acertado estuvo el guitarrista Manolo Sanlúcar describiendo maridajes sonoros: «La música anglosajona no sólo coloniza el sentido del arte, sino también el del paladar, porque cuando se escucha no puedes tomarte un fino o una manzanilla, sino un whisky o una Coca Cola». Siguiendo el argumento, con el flamenco el cuerpo pide amontillado; con la gaita, unos culetes de sidra; con la bachata, una mamajuana; con Bach, un riesling de Mosela y con el reguetón unas pastillas. Pero siempre hay tierras de frontera y Bill Evans te acepta lo mismo un barolo que un sake junmai. La única certeza, lo único que marida con todo, es el silencio, como el agua.

Si los maridajes sonoros son dudosos, lo son todavía más los gastronómicos. Añadir al exceso del menú degustación el del maridaje de vinos suele acabar cortocircuitando la comida entre burbujas y encabezados. Hay que agarrarse como un náufrago a una tabla a lo único que ya podemos elegir, nuestra botella de vino. Mirar la carta y dejarse llevar por el flechazo más intenso en el rango de precio elegido para el lugar y el día. Descartando el maridaje evitamos de paso a ese temible ejemplar de sumiller, por fortuna escaso aunque con una singular presencia en Asturias, que se acerca a la mesa tras cada plato con la nueva botella con tal engolamiento, solemnidad y orgullo que pareciera haber pasado en vela cuatro noches de abril corriendo por la parcela con una antorcha en cada mano para proteger las viñas de la helada y sacar adelante la cosecha.

Sin renunciar a algunos maridajes excepcionales, como el de Santi Carrillo en El Corral de la Morería, o los afinados tragos adicionales de Adrián Ferrón en Lera, dame mi botella de vino poniendo un poco de orden en el desfile de platos y sabores de un menú degustación. Y otra de agua siempre a su lado. El agua es la mejor respuesta a la propuesta de cóctel de bienvenida, el complemento necesario para evitar resacas los días de excesos, el remedio para someter sabores rebeldes o el refugio discreto ante algún vino sólo bienintencionado de los anfitriones. En una mesa puede faltar el riojita de Millás pero jamás el agua de Tim Cook. Por algo los curas la bendicen, aunque luego acaben también bebiendo siempre el vino.