El día que probé el mejor queso del mundo

San Sebastian, cumbre por excelencia de la gastronomía española con eventos como S.S. Gastronomika, vuelve a figurar en el mapa internacional como capital culinaria tras acoger en su prestigioso Kuursal el evento quesero más importante del mundo: los world cheese awards.

Recuerdo como una mezcla de ilusión y desconcierto mi reacción al conocer que sería uno de los 260 jueces de todo el mundo que conformarían la 29 edición de estos prestigiosos premios. Como gastrónoma he tenido la suerte de estar en múltiples campeonatos y concursos pero quizás, siendo sincera, ésta haya sido la experiencia más enriquecedora y gratificante de mi corta carrera. Entrar en esa sala inmensa, que bien describió Susana D. Machargo en su artículo, llena de mesas con quesos de todas las nacionalidades y tipos elaboraciones fue un sensación inolvidable. Durante más de cuatro horas analizamos y degustamos quesos conscientes de que uno de los múltiples productores que se presentaron a este certamen se llevaría la mejor de las noticias al conocer que su elaboración sería la elegida. Porque ganar un Worldcheese Award es más que un simple premio. Es reconocer el proceso de elaboración de un productor que, en la mayoría de los casos, tiene que combatir con el día a día y las dificultades que supone poner en marcha una quesería. Es dignificar una profesión que implica un trabajo diario arduo y con muchas subidas y bajadas, apoyando a los productores de leche y luchando por defender su producto ante un mercado con mucha competencia que en ocasiones no sabe apreciar el esfuerzo que se labra detrás de cada porción de queso. Por esto empaticé con las lágrimas del quesero noruego que con emoción recibía ese miércoles 16 de noviembre el premio que cambiará la vida de su quesería para siempre. 

Si hace años me llegan a decir que lloraría con un galardón de este tipo probablemente me hubiera reído de mi misma. Es en estos casos cuando me doy cuenta de que «lo que la natura no da, Salamanca no lo presta». La universidad parece que sí dejó algo en mí. Saber los procesos de producción, química o análisis sensorial me llevan a reconocer un queso u otro y saber valorarlo. Eso es indudablemente necesario para mi profesión pero una de las cosas más importantes que la Universidad de Slow Food me enseñó es saber apreciar el trabajo de los agricultores, los ganaderos y demás artesanos de la alimentación. Ese era uno de los retos de Carlo Petrini al fundar la universidad en la que tuve la suerte de estudiar: los críticos gastronómicos deberían dejar de centrarse solo en comer y comenzar a abordar todo lo que conllevan las decisiones que tomamos en la mesa, respetar a los productores y hacer del sistema alimentario una realidad más democrática. Así que sí, Kraftker es el mejor queso del mundo por sus características organolépticas, tal y como decidieron grandes profesionales de todo el mundo y tal y como yo misma descubrí al probarlo. Y sí, no pude evitar emocionarme al saber que ese productor a partir de hoy verá recompensados sus madrugones, será ejemplo para sus compañeros queseros y llenará de esperanza a muchos de los que han decidido hacer de la transformación de la leche su forma de vida con la máxima dignidad posible. El próximo galardón esperemos que llegue a Asturias.