Salvaje, rojo y sostenible: este pez mantiene siglos de tradición

Es un pescado pero se lo conoce como la carne roja del mar, suculento incluso para aquellos que se vanaglorian de ser, ante todo, carnívoros. Es el Thunnus thynnus, si uno pretende ponerse purista con su nombre; el atún rojo salvaje de almadraba, si lo que quiere es comprarlo en su pescadería. La temporada ya ha comenzado, así que es el momento de incluirlo en la lista. Además de su sabor y de sus propiedades alimenticias, su pesca -con artes tradicionales heredadas desde hace siglos- y el ronqueo -la técnica de despiece- convierten a este producto en portada de revistas especializadas y medios generalistas. Si este aperitivo ha despertado tu curiosidad, sigue leyendo.

De la almadraba a tu mesa

La técnica de pesca utilizada para capturar el atún rojo salvaje tiene a sus espaldas siglos de tradición. Los pescadores trazan un entramado submarino de redes que conducen al atún hasta una última red que es la que lo empuja a la superficie, junto al barco. Una vez allí, se realiza la «levantá», el procedimiento por el que los pescadores terminan capturándolo y llevándolo hasta la cubierta. El ritual marca que alguien lleve la voz cantante y marque el inicio con un grito contundente: «¡Iza!». El agua comienza a bullir. El espectáculo, aseguran los que lo han vivido, es hipnótico. Tanto como su nombre: la almadraba.

Dicen los expertos que es una pesca tradicional para profesionales con paciencia. Los pesqueros no van a por el pescado sino que lo esperan. Cuentan que ese es precisamente uno de los secretos para que su carne sea tan excepcional. El arte de la almadraba es selectivo, sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Depende de factores como las mareas, los vientos o la transparencia del agua. Se realiza coincidiendo con la migración hacia el Mediterráneo.

Propiedades nutricionales

El atún rojo salvaje, otra de las atractivas denominaciones que recibe, cuenta con numerosos alicientes para entrar en la cesta de la compra. Uno de ellos puede ser los beneficios que genera en la salud. Es fuente de ácidos omega-3, que son esenciales para cuidar el adecuado funcionamiento cerebral y para prevenir enfermedades cardiovasculares. Contiene hierro de alta utilización y también vitaminas del grupo B, como la vitamina B12, esencial en la formación de células sanguíneas sanas y prevenir determinados tipos de anemia. Su carne también está formado por antioxidantes como el selenio y sus proteínas son de las más completas. Por ser más precisos, las propiedades nutricionales en 100 gramos de este atún son las siguientes: energía: 200 Kcal; proteínas: 23 g; lípidos: 12 g; omega-3: 3.3 g; calcio: 38 mg; hierro: 1.3 mg.; selenio: 82 µg; vitamina B12: 5 µg.; vitamina D: 25 µg.

Si lo que se busca un beneficio más inmediato, ese puede ser su textura firme y su intenso sabor en el paladar. Los sentidos también dan la bienvenida al atún rojo salvaje de almadraba . Si lo has probado, recordarás perfectamente a qué sabe y querrás repetir.

Recetas

Para los convencidos solo queda una duda: cómo prepararlo. Este bocado se presta a numerosas recetas en las que ese intenso sabor sea el protagonista. Se presta para prepararse a la plancha, en ceviche o en un tartar. Se puede saltear o presentar en tataki. Son formas sencillas, para las que no es necesario ser un especialista en la cocina. 

Quien quiera presumir de sus artes culinarias puede preparar un buñuelo de atún rojo salvaje de almadraba con ajoblanco de piñones; un tartar con salsa ponzu o un tataki de atún rojo con arroz cremoso de aguacate, naranja y tomate seco. También se presta para un escabeche de naranja. Si lo quieres como producto de un plato más completo puedes decantarte por un yakisoba de atún rojo con setas, zanahoria y ajete, por ejemplo. Para cocineros poco expertos o para aquellos que no dispongan de demasiado tiempo, a la plancha se convierte en un auténtico manjar.