¿Quién creó el cachopo, el plato más exportado del siglo XXI?

Lo que el diccionario definía como un «tronco seco y hueco de árbol» es ahora también «un plato típico  de Asturias consistente en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente de queso y jamón serrano, rebozados y fritos». La Real Academia Española ya ha consagrado el cachopo y lo ha incluido en su sagrado Diccionario. Ahora bien, ¿quién fue el creador del cachopo? ¿A quién se debe el plato asturiano más exportado en este siglo XXI?

El gran gastrónomo Eduardo Méndez Riestra sostiene que los cachopos fueron popularizados  por el desaparecido bar Pelayo de Oviedo. Corrían los años 40 del siglo pasado. La cocinera del Pelayo se llamaba Olvido Álvarez y habría sido la creadora del filetón. Dos décadas después, Enedina Rodríguez, hermana del propietario y madre de Fernando Martín (el histórico chef que catapultó la nueva cocina asturiana) difundió aún más el cachopo, un producto que también fue calando en los años 60 en otros locales como la Nueva Allandesa, en Pola de Allande; La Gruta, en Oviedo o Casa Puyo en Trubia.

En su monumental Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias (Ediciones Trea), Méndez Riestra recuerda que el influjo del Pelayo también se trasladó a la zona del Cabo de Peñas en varios locales ya desaparecidos y en donde la tradición cuajó como La Figar, Casa Paquín o El Cruce. Méndez Riestra especula sobre por qué eligieron la palabra cachopo y entiende que el hueco del tronco (la definición primigenia del palabro) habría dado pie a una característica primordial: el relleno, que la tradición relaciona con queso, jamón  y espárragos. Y que la modernidad ha ampliado a modalidades interminables. A saber: de morcilla de arroz y pimientos del piquillo, dulce de manzana y queso de cabrales o chosco de Tineo y queso de cabra. En su origen, el plato se pasaba inicialmente por la sartén y se remataba en la cazuela con una guarnición salseada de arbeyos, champiñones y pimiento morrón.

Olvido Álvarez se habría inspirado en el cordon bleu o san Jacobo de la cocina clásica europea, incluido el Schweirzerschnitzel, la variante suiza del schnitzel vienés. En los años 40, los fogones del Pelayo eran de los más populares de Asturias. El local primitivo se había inaugurado a finales del siglo XIX como Sidrería Melquiades y luego pasó a llamarse Casa El Rey. En 1943, su nuevo propietario José Rodríguez creó el Pelayo, situado en la calle del mismo nombre, y unos años después otro dueño, Pepe el de Llanera, ficharía a Olvido Álvarez como cocinera y el Pelayo viviría sus momentos de mayor esplendor, en los años 50 y 60, como referente de la cocina asturiana.