Encarnación Bada, autora del Cabrales de 36.000 euros: «Los que suelen ganar el premio son los que sacan los quesos a las cuevas de arriba»

La quesería Ángel Díaz Herrero ha sido la ganadora del premio al mejor queso de Cabrales en el certamen que se celebró el pasado domingo en el municipio asturiano. También se llevó el segundo premio al mejor lote. Encarnación Bada Herrero, vecina de Tielve, es la responsable de la elaboración de este queso, que se convirtió en el más caro del mundo en la puja realizada en el marco del certamen. Iván Suárez, de El Llagar de Colloto, lo compró por nada menos que 36.000 euros. «Ese precio es una barbaridad, ya el año pasado subió mucho, no sé qué va a quedar para otros años», opina la productora. 

El dinero de la puja no va a parar a su quesería sino al certamen, pero ella tiene un claro beneficio: no dejan de llamarla para comprarle los quesos. El propio Iván Suárez le compró 33 piezas. Ella es consciente de que, aunque vende bien todos los años, el año que gana le va todavía mejor. Y no ha ganado pocas veces. Desde principios de siglo se llevó el premio en 2000, 2006, 2012 y 2013, además del de este año. ¿Y cuáles son las claves para que su queso alcance una calidad digna de premio?

La más importante, quizá, el oficio de la propia Encarnación, que es una maestra artesana por méritos propios. Lleva toda la vida entre quesos. «Desde que tengo uso de razón», asegura. La tradición de elaborar quesos está arraigada en su familia desde hace muchas generaciones. A ella le tocó conocer en acción a sus abuelos y a sus padres, y fue testigo de la evolución de una forma de hacer quesos que, a pesar de los cambios, mantiene lo esencial. 

Por lo pronto, hasta 1980 la electricidad no llegó a Tielve. Antes, la refrigeración dependía totalmente del tiempo que hiciera, y como es fácil adivinar, el trabajo era más arduo que después de que se hiciera la luz. Fue a partir de ese año cuando empezaron a hacer más cantidad. Aunque no tuvieron una infraestructura en condiciones hasta principios de los años 90. Hasta entonces, lo elaboraban en la cocina de su casa.

A mediados de los 80 llegó la Denominación de Origen y con ella nuevas exigencias. La fundamental, contar con una quesería. La suya está hoy entre las más pequeñas de la D.O. Elabora queso a partir de unos 300 litros de leche al día. Antes, la cantiodad no llegaba a 200. Producían entre 6 y 8 quesos al día. Y el trabajo era arduo. Sin tanques para refrigerar, debían enfriar la materia prima por la noche en el lavadero, y en ningún caso se podía guardar mucho tiempo. El resultado, debido a las veleidades del clima, era que nunca sabían cuál iba a ser el resultado. «No teníamos tanques para refrigerar; era muy artesanal pero salía unas veces mejor y otras peor».

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Ahora, la quesería ya cuenta con tanques de refrigeración y un aparato para que dé frio durante el secado, porque si hace calor, el queso no seca y no sale bien. A los 18 años, Encarnación empezó a profundizar en el oficio. A esa edad se casó y se fue a vivir con su suegra, que elaboraba quesos. «Desde los 18 años ya sé que estoy haciendo queso; cuando eras niña podías hacer algo pero eran las madres las que hacían el queso; a partir de esa edad, yo empecé ya a hacerlos», señala. Teniendo en cuenta que tiene 63 años, no hay duda de que tiene una experiencia acreditada. 

«Todos hacemos lo mismo: tienes que tener buena materia prima y tener las condiciones adecuadas en la quesería, aunque después está la mano de cada uno; llevas tanto tiempo haciéndolo que te sale solo», sostiene. En su caso, respecto a las condiciones, es clave la maduración de las mejores piezas en la cueva situada a más altitud, donde el frío permite que los quesos maduren más despacio. De hecho, según la productora, «los que suelen ganar el premio son los que sacan los quesos a las cuevas de arriba». 

Para madurar sus queso cuenta con dos cuevas, una más baja, a la que puede acudir en todoterreno, y otra más alta que la obliga a ir hasta Pandébano en todoterreno y, desde allí, caminar durante una hora hasta Los Mazos, donde su cueva está situada a unos 1.500 metros de altitud. Para llevarlos allí cuenta con la ayuda de uno de sus hijos, su nuera y su nieto. Todos se cargan los quesos a la espalda y caminan monte arriba hasta la cueva. Y dependen de que haga buen tiempo, de que, como suele decirse, la montaña los deje subir. Más de una vez la sorprendió una tormenta. Y no son raros los días en los que la entrada de la cueva está cubierta de nieve. El mal tiempo es un fuerte obstáculo para su trabajo. Esta primavera, por ejemplo, la producción se resintió debido a un tiempo desfavorable. 

Esta dificultad, el enorme trabajo que lleva acarrear los quesos —además de subir cada semana a darles la vuelta para que maduren adecuadamente— hace que en la cueva de arriba estén siempre los mejores. Y ahí está el oficio de Encarnación. Cuando están blancos en la quesería ya sabe los que tienen más potencial para convertirse en exquisiteces. Eso fue lo que ocurrió para el certamen de este año. «Los que hice en noviembre y diciembre salieron guapísimos. Cuando estaban blancos ya tenían muy buena pinta, en la textura y en el color, y los llevé a la cueva de arriba; fueron los que ganaron».

El resultado es un premio más que merecido, que la ha convertido en el centro de atención de los amantes del queso. «Están pidiéndome quesos sin parar; se nota mucho; yo ya tenía mis clientes pero después de la puja la gente quiere queso y queso; menos mal que ahora los tengo». Porque podría ser que no los tuviera. Los quesos tardan en madurar entre ocho y diez meses, y tuvo suerte de que llevó muchos de la remesa buena a madurar en la cueva alta. Los de la cueva de abajo tardan unos cinco meses en madurar, pero la calidad, aunque sigue siendo buena, no es la misma. 

Encarnación Bada es una quesera vocacional. «Es mucho trabajo pero te gusta estar ahí», afirma. Está sola en la quesería, ella lo hace todo y disfruta de su oficio. Por otra parte, al estar sola no se puede permitir tener su propio ganado. Su queso está hecho con leche de otros ganaderos de Cabrales. Por eso, puede permitirse algo para lo que los animales son siempre un obstáculo: vacaciones. Un mes al año descansa y recupera fuerzas antes de ponerse otra vez manos a la obra para deleitar a los paladares más exquisitos del mundo.