Una nueva generación de quesos asturianos cuaja en el mercado

Hablar de Asturias es hablar de uno de los territorios queseros más importante de Europa. Se trata de un alimento fundamental de la gastronomía regional y uno de los productos que más admiración despierta. El Principado cuenta con más de 40 quesos identificados con nombre propio, de los cuales una veintena son oficiales. Cuatro están reconocidos con la Denominación de Origen, uno con una Indicación Geográfica Protegida y el resto avanzan por la senda de la calidad. Aún así, los productores continúan trabajando en nuevos conceptos y gamas para adaptarse a las necesidades de los clientes y a los parámetros de consumo existente: nuevos formatos y tamaños, productos más cremosos, ecológicos, de leche cruda... Esa búsqueda de la excelencia ha supuesto un avance en la cultura quesera, al convertirse en un producto que ha ganado protagonismo en catas y eventos, algo impensable hace una década. A pesar de ese paso hacia adelante, la exportación y el bajo consumo son dos de las asignaturas pendientes.

Nuevas tendencias y productos

El formato de los quesos asturianos está cambiando y los elaboradores buscan cada vez más un producto que tenga personalidad, por lo que dejan a un lado la cantidad en favor de la calidad. «La gente tiene ganas de probar cosas nuevas. El mercado ofrece infinidad de posibilidades, por lo que la alternativa es crear productos de primera calidad. Además, en Asturias no es complicado porque tenemos todos los parámetros necesarios para tener unos quesos que nada tienen que envidiar a los mejores del mundo», comenta el quesero Aitor Vega.

Esta nueva tendencia ha supuesto que los elaboradores intenten adaptar sus quesos a las necesidades del cliente y a los parámetros de consumo existentes. «Muchas queserías están empezando a hacer esos productos que siempre han querido y tanto miedo les daba, olvidándose un poco de hacer un producto económico y más bien haciendo un producto fiel a sus ideas», comenta Vega.

Es por ello que han comenzado a aparecer nuevos conceptos de quesos asturianos que serían inimaginables hace años, como La Cueva de Llonín o el Franxón -estilo camembert- , el Lazana Afinado, el Geo o el Origen -quesos de corteza lavada tipo munster o reblochon francés. Los de leche cruda, como el Rey Silo y el Massimus, destacan por su elaboración ancestral y por ello están más valorados que nunca. También los quesos ecológicos como el de Ovín o el Varé de Vaca Ecológico se han ganado un hueco entre los nuevos formatos que la gente tenía que buscar fuera de Asturias.

El propietario de Rey Silo, Pascual Cabaño destaca también en estas nuevas tendencias «el uso de la técnica del afinado» y «la utilización de mezclas de leche para ampliar la gama», como las que ha utilizado el nuevo queso de La Peral de Cabra, que se une a los ya existentes de vaca y de oveja.

Un producto que gana protagonismo

La salida de estos nuevos quesos al mercado y el incremento del consumo de los de siempre se debe a la importancia que se les está dando. Estos productos han pasado de ser un acompañante en los platos a ser el gran protagonista en maridajes y catas, además de en bodas u otros eventos donde la gente puede disfrutar probando las distintas clases que se ofrecen. Vega asegura que este despertar se debe «a la apuesta completa y absoluta de la restauración por este producto, no solo como parte de sus platos, sino como uno de ellos». Asegura que el gran abanico de posibilidades conlleva que la gente preste mayor atención, por lo que «la presencia de queserías en mercados tradicionales es mayor, al igual que las tiendas especializadas que van apareciendo». Por su parte, el propietario de Rey Silo comenta que sí que se está consiguiendo convertir el queso en un alimento estrella, pero «a un paso muy lento».

Exportación y cultura. Los grandes problemas

A pesar de esta potenciación del producto, Pascual Cabaño asegura que el mayor problema en torno a este producto está en el bajo consumo de queso, tanto dentro como fuera de Asturias. «Los médicos se empeñan en decir que causa problemas cardiovasculares y eso no es verdad», asegura. Afirma que sí que es cierto que algunas queserías industriales añaden azúcares y conservantes a sus quesos, pero esa no es una técnica que utilicen el resto de productores y menos en el caso de los artesanales. «La prioridad es conseguir que la gente lo coma, porque también tiene muchas ventajas para la salud como, por ejemplo, prevenir el alzheimer», indica.

Por su parte, Aitor Vega ve un problema en lo referente a la exportación de este producto. «El queso asturiano es un producto muy valorado fuera de nuestras fronteras y quizás los primeros que debemos darnos cuenta de ello somos nosotros. No tenemos que envidiar a nadie en cuanto a calidad y tenemos un posicionamiento perfecto para que sea referente en todo el mundo», comenta. Aún así, reconoce que los quesos asturianos siguen triunfando al otro lado del charco y en ciudades cosmopolitas como Londres.

En cuanto al ámbito nacional, afirma que el consumo de quesos asturianos crece a pasos agigantados. Asegura que es raro no encontrase en cualquier tienda especializada con alguno de estos productos, ya que son conscientes de su calidad e importancia. «Estamos por el buen camino. Lo noto no solo como productor, sino también como consumidor. Tenemos muchos años de historia detrás que avalan esta teoría. No ha sido fácil llegar a conseguir cuatro quesos Denominación de Origen y un queso con IGP», afirma.