El colesterol de Vázquez Montalbán

«La comida, destruye el cuerpo y puede matar el alma

 a través de sus agentes, como el colesterol…»

 «Asesinato en Prado del Rey y otras historias sórdidas»

Manuel Vázquez Montalbán

Aquí tenemos a nuestra molécula de hoy convertida en un sicario ávido por ejecutar el  trabajo asesino que la ha encomendado su jefe. La cita ut supra, del escritor barcelonés Vázquez Montalbán, es esclarecedora de la mala fama que acompaña al colesterol, una de las moléculas orgánicas más vituperada, vilipendiada y denostada. Sin embargo, el colesterol desempeña importantes funciones fisiológicas y metabólicas en los mamíferos, incluido el hombre. Esta molécula de naturaleza lipídica es un componente esencial de las membranas celulares y un precursor de hormonas esteroideas como la progesterona, los andrógenos y los estrógenos, lo cual nos avanza una idea de su importancia en la fisiología de esas especies.

El colesterol al igual que los triglicéridos, otro grupo de lípidos que  forma parte del elenco clásico de los análisis sanguíneos de rutina, tienen una solubilidad muy reducida en soluciones acuosas, por lo que para circular a través del plasma sanguíneo lo hace formando parte de las lipoproteínas, macromoléculas de forma esférica con una capa periférica de fosfolípidos solubles en agua y una parte central no polar compuesta por colesterol y triglicéridos. Dado su carácter hidrófobo, el colesterol ha de ser transportado en el interior de estas enormes moléculas. Así pues, las lipoproteinas son un sistema de transporte de colesterol y de triglicéridos. Dicho de otro modo, las lipoproteínas son el vehículo de transporte que utiliza el colesterol para desplazarse por el sistema circulatorio.

Se han identificado cuatro grupos principales de lipoproteínas atendiendo a su tamaño: los quilomicrones (las de mayor tamaño), lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), lipoproteína de baja densidad (LDL) y lipoproteínas de alta densidad (HDL, las más pequeñas). Como podemos apreciar en esta clasificación a medida que disminuye el tamaño aumenta la densidad.

Las lipoproteínas encargadas del transporte de las grasas ingeridas con la dieta son los quilomicrones, las lipoproteinas de mayor tamaño, que se sintetizan en el intestino y a través del sistema circulatorio distribuyen los triglicéridos a los tejidos periféricos. Por su parte, en  el hígado se sintetizan  las otras lipoproteínas: las lipoproteínas LDL, el conocido como colesterol malo, y las HDL, el deseado colesterol bueno, el de mayor densidad.

Tanto las LDL (Low-Density Lipoproteins o lipoproteinas de baja densidad), como sus precursoras las VLDL (Very Low-Density Lipoproteins o lipoproteinas de muy baja densidad), se sintetizan en el hígado y almacenan en su interior el  colesterol y los triglicéridos sintetizados en este mismo órgano.  A través del sistema circulatorio estas lipoproteínas distribuyen  el colesterol y los triglicéridos a los tejidos periféricos, el musculo y el tejido adiposo,  retornando posteriormente  al hígado. Este transporte de colesterol podría ser concebido como una suerte de servicio de reparto de colesterol desde el almacén central, el hígado, a los puntos de entrega, las células del organismo. La acreditada maldad de las LDL radica en que su exceso crea depósitos en la pared de los vasos sanguíneos, conocidos como ateromas o placas ateromatosas.

Las lipoproteinas HDL, el colesterol bueno, también se sintetizan en el hígado sin colesterol en  su interior. En su recorrido por el sistema circulatorio van acumulando colesterol tomado de los  tejidos periféricos para llegar de nuevo al hígado cargadas con esta molécula. En el hígado las HDL son captadas y degradadas. El exceso de colesterol es eliminado por el hígado con la bilis. Lo que hacen las HDL,  el colesterol bueno,  es recoger colesterol del sistema circulatorio y transportarlo al hígado. Esto es lo que se conoce como transporte reverso de colesterol y es la forma en que las HDL actúan reduciendo los niveles sanguíneos de colesterol.

Si anteriormente hemos dicho que las LDL, colesterol malo,  podrían considerarse como una suerte de servicio de reparto de colesterol a las células del organismo, las  HDL, colesterol bueno, serían un servicio de recogida de colesterol de las células periféricas, puntos de recogida,   para llevarlo al vertedero central,  el hígado. En este diferente papel, la dirección de transporte de colesterol, se basa la maldad de las VDL y la bondad  de las HDL.

 Como hemos dicho, el exceso de LDL da lugar a la formación de placas en la pared de los vasos sanguíneos, lo que se conoce como ateroesclerosis o arterioesclerosis, que reduce la luz del vaso y compromete la circulación en el órgano afectado. Escasos niveles de HDL también podrían desencadenar el mismo proceso lo que explica la importancia de tener unos niveles adecuados de HDL.

Pero los niveles plasmáticos de colesterol no dependen sólo de una escasa utilización de las LDL. El colesterol de un individuo puede proceder tanto de la dieta como de la síntesis endógena. Por tanto, es posible ingerir una dieta pobre en colesterol y tener altos niveles sanguíneos (hipercolesterolemia), como resultado de una producción endógena excesiva.

 En la síntesis endógena  del colesterol intervienen numerosas enzimas. Una de ellas, la HMG-CoA reductasa…

-¿La MHG… qué?

-La HMG-CoA reductasa. Apréndete el nombre y dejarás boquiabiertos a tus compañeros de tertulia.

-Lo intentaré.

Como decíamos, la HMG-CoA es un factor limitante en la biosíntesis de colesterol.  Las estatinas, utilizadas en el tratamiento de la hipercolesterolemia, tienen como diana esta enzima y actúan disminuyendo la velocidad de síntesis del colesterol, pudiendo llegar a  bajar sus niveles plasmáticos en un porcentaje importante.

Todos aquellos factores que contribuyan a aumentar los niveles plasmáticos de HDL, lo que hemos llamado servicio de recogida de colesterol, redundarán en una mejor salud cardiovascular. El ejercicio físico aeróbico, el consumo de grasas monoinsaturadas,  como el aceite de oliva, o de ácidos grasos omega 3 actúan en este sentido.

Manuel Vázquez Montalbán, experto gastrónomo y escritor excelente, que puso en boca de uno de sus personajes las duras palabras del comienzo de este  artículo, utilizaba el sofrito para relajarse entre escritura y escritura, según ha revelado su hijo en alguna ocasión. La comida, pues, no actúa por medio de sicarios sino que sirve  como bálsamo de Fierabrás del espíritu.

Creo que me voy a hacer un sofrito. Con aceite de oliva, por supuesto, por aquello del colesterol. Ya saben.